PAGE飯店衛(wèi)生管理制度細則一、總則1.目的為加強飯店衛(wèi)生管理，確保飯店提供的餐飲服務符合衛(wèi)生標準，保障顧客的身體健康，特制定本制度細則。2.適用范圍本制度適用于飯店內所有與餐飲服務相關的區(qū)域，包括餐廳、廚房、食品儲存區(qū)、餐具洗滌消毒區(qū)、員工更衣室、衛(wèi)生間等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》、《公共場所衛(wèi)生管理條例》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、衛(wèi)生管理職責1.飯店管理層職責負責制定飯店衛(wèi)生管理目標和計劃，并組織實施。提供衛(wèi)生管理所需的資源，包括人員、設備、資金等。定期對飯店衛(wèi)生管理工作進行檢查和評估，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取措施解決。2.衛(wèi)生管理部門職責負責制定和完善飯店衛(wèi)生管理制度細則，并監(jiān)督執(zhí)行。組織開展衛(wèi)生培訓和宣傳教育活動，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。定期對飯店衛(wèi)生狀況進行檢查和監(jiān)測，及時發(fā)現(xiàn)和處理衛(wèi)生問題。負責與衛(wèi)生監(jiān)督部門溝通協(xié)調，配合做好衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作。3.各部門職責餐廳部門保持餐廳環(huán)境整潔，桌椅、餐具等擺放整齊，定期進行清潔消毒。做好顧客就餐區(qū)域的衛(wèi)生維護，及時清理餐桌垃圾，更換桌布等。協(xié)助廚房做好食品傳遞過程中的衛(wèi)生防護，防止食品污染。廚房部門嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程衛(wèi)生安全。保持廚房設備、工具清潔，定期進行清洗消毒。做好食品儲存管理，分類存放食品，防止交叉污染和變質。對廚房垃圾及時清理，保持廚房環(huán)境整潔。食品儲存部門按照食品儲存要求，合理設置儲存區(qū)域，分類存放食品。定期檢查食品儲存情況，清理過期、變質食品。保持儲存環(huán)境清潔，做好防潮、防蟲、防鼠等工作。餐具洗滌消毒部門嚴格按照餐具洗滌消毒流程進行操作，確保餐具清潔衛(wèi)生。定期對餐具洗滌消毒設備進行維護和清潔，保證設備正常運行。做好餐具消毒效果監(jiān)測，確保消毒后的餐具符合衛(wèi)生標準。員工更衣室部門保持更衣室整潔，為員工提供良好的更衣環(huán)境。定期對更衣室進行清潔消毒，防止細菌滋生。督促員工保持個人衛(wèi)生，更換工作服后及時洗手。衛(wèi)生間部門定時清理衛(wèi)生間，保持地面、便器、洗手臺等清潔衛(wèi)生。定期對衛(wèi)生間進行消毒，投放適量的衛(wèi)生用品。做好衛(wèi)生間通風換氣工作，保持空氣清新。三、衛(wèi)生標準與要求1.餐廳衛(wèi)生標準地面清潔無污漬、水漬，墻壁、天花板無灰塵、蜘蛛網。餐桌、餐椅擺放整齊，表面清潔，無油污、食物殘渣。餐具、茶具、酒具等擺放規(guī)范，表面光潔，無破損、污漬。餐廳內通風良好，空氣清新無異味。垃圾桶配備充足，垃圾及時清理，垃圾袋扎口放置。2.廚房衛(wèi)生標準食品加工區(qū)域清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板保持清潔，無油污、積水。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設備表面清潔，定期進行維護保養(yǎng)。切配臺、案板等工具清潔衛(wèi)生，生熟分開使用，并有明顯標識。食品儲存區(qū)域分類明確，隔墻離地存放，食品擺放整齊。廚房內垃圾桶加蓋，垃圾及時清理，保持環(huán)境整潔。廚房內通風良好，安裝有效的排煙、排氣設施，保持空氣清新。3.食品儲存衛(wèi)生標準食品倉庫保持干燥、通風，溫度、濕度符合食品儲存要求。食品分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進先出原則。庫存食品標識清晰，標明食品名稱、生產日期、保質期等信息。定期檢查食品質量，發(fā)現(xiàn)過期、變質食品及時清理。倉庫內不得存放有毒、有害物品及雜物。4.餐具洗滌消毒衛(wèi)生標準餐具洗滌流程規(guī)范，先去除食物殘渣，再進行清洗、消毒。消毒后的餐具表面光潔，無食物殘渣、水漬和洗滌劑殘留。采用物理或化學消毒方法，消毒溫度、時間等符合標準要求。消毒后的餐具存放在清潔、專用的餐具保潔柜內，防止二次污染。5.員工個人衛(wèi)生標準員工保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾。操作食品前洗手消毒，接觸直接入口食品時戴口罩?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。四、衛(wèi)生管理措施1.衛(wèi)生檢查制度建立定期衛(wèi)生檢查制度，飯店管理層每周至少進行一次全面衛(wèi)生檢查，衛(wèi)生管理部門每天進行巡查，各部門負責人隨時進行自查。衛(wèi)生檢查內容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、員工個人衛(wèi)生等方面，檢查結果做好記錄。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時下達整改通知，明確整改責任人、整改期限和整改要求，跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。2.衛(wèi)生培訓制度定期組織員工參加衛(wèi)生培訓，培訓內容包括衛(wèi)生法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、食品營養(yǎng)與安全等。新員工入職前必須接受衛(wèi)生知識培訓，經考試合格后方可上崗。培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。3.食品采購索證制度嚴格執(zhí)行食品采購索證制度，采購食品時索取供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明等相關證件。采購進口食品時，索取進口食品的檢驗檢疫證明等文件。建立食品采購臺賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期、保質期、供應商名稱及聯(lián)系方式等信息，臺賬保存期限不少于2年。4.食品添加劑使用管理制度使用食品添加劑必須符合國家有關規(guī)定，嚴格按照食品添加劑的使用范圍和使用量使用。食品添加劑必須專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。建立食品添加劑使用記錄臺賬，記錄使用食品添加劑的名稱、使用量、使用時間、使用人員等信息，臺賬保存期限不少于2年。5.環(huán)境衛(wèi)生清潔制度制定詳細的環(huán)境衛(wèi)生清潔計劃，明確各區(qū)域的清潔責任人、清潔頻率和清潔標準。餐廳、廚房、食品儲存區(qū)等區(qū)域每天進行清潔，衛(wèi)生間、員工更衣室等區(qū)域定時進行清潔消毒。定期對飯店內的公共區(qū)域進行全面清潔，包括門窗、墻壁、天花板、地面等。清潔過程中使用的清潔劑、消毒劑等必須符合衛(wèi)生標準要求，避免對環(huán)境造成污染。6.食品留樣制度每餐次的食品成品必須進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125克。食品留樣記錄應包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，記錄保存期限不少于2年。對留樣食品進行觀察，如發(fā)現(xiàn)異常情況，應及時報告并采取相應措施。五、衛(wèi)生事故應急處理1.應急處理原則衛(wèi)生事故應急處理應遵循預防為主、快速反應、依法處理、科學救治的原則。及時采取措施控制事故的發(fā)展，減少危害后果，保障顧客和員工的身體健康。2.事故報告與處理程序發(fā)生衛(wèi)生事故后，現(xiàn)場人員應立即報告部門負責人，部門負責人接到報告后應及時報告飯店管理層和衛(wèi)生管理部門。衛(wèi)生管理部門接到報告后，應立即組織人員進行現(xiàn)場調查和處理，采取有效措施防止事故擴大。對衛(wèi)生事故進行調查分析，查明原因，確定責任，提出處理意見和整改措施。及時向上級主管部門和衛(wèi)生監(jiān)督部門報告衛(wèi)生事故情況，配合相關部門進行調查處理。3.應急處理措施對疑似食物中毒等衛(wèi)生事故，應立即停止供應可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設備等。對中毒人員進行救治，及時