PAGE學校伙房衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強學校伙房衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障師生的身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本校實際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本校伙房的食品采購、儲存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.基本原則學?；锓啃l(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學規(guī)范、安全第一的原則，確保食品衛(wèi)生安全。二、食品采購衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并查驗其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。建立供應(yīng)商評價機制，定期對供應(yīng)商的食品安全狀況進行評估，淘汰不合格供應(yīng)商。2.采購要求采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標準和相關(guān)規(guī)定，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并留存采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。3.食品驗收食品到貨后，應(yīng)由專人負責驗收，檢查食品的感官性狀、包裝標識等是否符合要求。對驗收合格的食品，應(yīng)及時入庫儲存；對驗收不合格的食品，應(yīng)立即退貨或銷毀，并做好記錄。三、食品儲存衛(wèi)生管理1.倉庫要求伙房應(yīng)設(shè)置專用的食品倉庫，倉庫應(yīng)保持清潔、通風良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。倉庫內(nèi)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品等，并設(shè)置明顯的標識。2.食品存放食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用。3.庫存盤點定期對倉庫食品進行盤點，及時清理過期、變質(zhì)等不合格食品，并做好記錄。根據(jù)庫存情況，合理安排食品采購計劃，避免積壓和浪費。四、食品加工衛(wèi)生管理1.加工場所要求伙房加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無毒、無異味、易清洗、耐腐蝕的材料建造。加工場所應(yīng)設(shè)置原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)布局合理，防止交叉污染。2.加工設(shè)備與工具配備與食品加工相適應(yīng)的設(shè)備和工具，定期進行清潔、維護和消毒。加工設(shè)備和工具應(yīng)符合食品安全標準，不得使用國家禁止使用的食品加工設(shè)備和工具。3.加工過程要求食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。加工食品應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工后的成品應(yīng)及時食用，如需儲存，應(yīng)按照食品儲存要求進行存放。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標準，不得超范圍、超劑量使用。五、食品供應(yīng)衛(wèi)生管理1.備餐要求備餐間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，空氣流通良好。備餐時，應(yīng)使用專用的工具和容器，避免食品受到污染。已消毒的餐具和食品應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)。2.分餐要求分餐人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，戴口罩和手套。分餐時，應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的餐具，避免食品受到污染。食品供應(yīng)應(yīng)做到足量、及時，確保師生按時就餐。3.剩菜剩飯?zhí)幚韺κＳ嗟氖称窇?yīng)妥善保存，在規(guī)定時間內(nèi)進行處理，不得再次供應(yīng)。剩菜剩飯應(yīng)按照規(guī)定進行分類收集、存放和處理，防止污染環(huán)境。六、餐具、飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備伙房應(yīng)配備與就餐人數(shù)相適應(yīng)的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進行維護和保養(yǎng)，確保正常運行。2.清洗消毒流程餐具、飲具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行清洗消毒。采用物理消毒的，應(yīng)將溫度控制在100℃以上，消毒時間不少于10分鐘；采用化學消毒的，應(yīng)使用符合國家標準的消毒劑，消毒濃度和時間應(yīng)符合規(guī)定要求。3.保潔要求消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期進行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔伙房應(yīng)建立每日清潔制度，對加工場所、用餐區(qū)域、餐具飲具等進行全面清潔，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期進行清掃、擦拭，無污垢、無灰塵。2.通風換氣伙房應(yīng)安裝有效的通風換氣設(shè)備，保持空氣流通，防止異味和有害氣體積聚。定期對通風換氣設(shè)備進行檢查和維護，確保正常運行。3.垃圾處理伙房應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾應(yīng)分類收集，日產(chǎn)日清。垃圾存放處應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒，防止蚊蠅滋生和垃圾污染。八、人員衛(wèi)生管理1.健康管理伙房從業(yè)人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。在工作期間，如發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。2.培訓管理定期組織伙房從業(yè)人員參加食品安全知識培訓，培訓內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。培訓應(yīng)做好記錄，培訓合格后方可上崗工作。3.個人衛(wèi)生要求伙房從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他有礙食品安全的行為。九、食品安全自查與記錄1.自查制度學校應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對伙房的食品安全狀況進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。自查內(nèi)容包括食品采購、儲存、加工、供應(yīng)、餐具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。2.記錄要求對食品安全自查情況應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時間、自查人員、自查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。食品安全自查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。十、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案學校應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確事故報告、現(xiàn)場處置、責任追究等應(yīng)急處置措施。定期組織演練，提高應(yīng)對食品安全事故的能力。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和教育行政部門。積極配合有關(guān)部門進行調(diào)查處理，提供相關(guān)