PAGE食品烹調(diào)加工衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范公司食品烹調(diào)加工過程中的衛(wèi)生管理，確保所提供的食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障消費者的健康與安全。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及食品烹調(diào)加工的場所、人員及操作流程。3.引用法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)本制度依據(jù)《食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事食品烹調(diào)加工的人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，時間不少于20秒。保持工作服的清潔，工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行食品烹調(diào)加工操作。操作時不得吸煙、飲食及從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、食品采購與貯存衛(wèi)生1.食品采購應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)檢查食品的包裝、標(biāo)識、感官性狀等，不得采購無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品。2.食品貯存食品貯存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，不得與有毒、有害、有異味或易揮發(fā)、易腐蝕的物品同庫存放。庫存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品質(zhì)量，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。四、食品加工過程衛(wèi)生1.加工前準(zhǔn)備加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前應(yīng)對加工場所、設(shè)備、工具等進(jìn)行清潔消毒。檢查食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工使用。根據(jù)加工需要，準(zhǔn)備好相應(yīng)的加工工具和容器，并確保其清潔衛(wèi)生。2.食品處理食品原料應(yīng)洗凈、切配后進(jìn)行烹調(diào)加工，加工過程中應(yīng)避免交叉污染。動物性食品、植物性食品應(yīng)分開處理，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時進(jìn)行消毒處理。易腐食品應(yīng)及時冷藏或冷凍，避免長時間暴露在常溫下。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，避免油溫過高產(chǎn)生有害物質(zhì)。3.烹調(diào)過程烹調(diào)食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品安全。不得使用非食用物質(zhì)加工食品，不得濫用食品添加劑。烹調(diào)過程中應(yīng)注意觀察食品的色澤、氣味、質(zhì)地等，及時調(diào)整烹調(diào)方法和時間。用于盛裝食品的容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，不得使用未經(jīng)清洗消毒的容器盛裝直接入口食品。五、食品添加劑使用衛(wèi)生1.使用原則食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。應(yīng)使用食品添加劑的品種、規(guī)格齊全，并按規(guī)定的方法和要求貯存。2.使用記錄食品添加劑的使用應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、添加劑名稱、使用量、使用人等。記錄應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整，保存期限不得少于2年。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生1.清洗消毒餐飲具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行清洗消毒。采用物理消毒的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，在100℃以上的溫度下消毒10分鐘以上；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時間進(jìn)行消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得檢出大腸菌群、金黃色葡萄球菌、陰離子合成洗滌劑等指標(biāo)。2.保潔消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生加工場所地面應(yīng)保持清潔，無油污、無積水，墻壁、天花板應(yīng)無污垢、無霉斑。加工場所應(yīng)配備有效的通風(fēng)、排煙、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施，并保持正常運行。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。2.設(shè)備與工具衛(wèi)生食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，不得有食物殘渣、污垢等。用于食品加工的刀具、案板等應(yīng)生熟分開，并有明顯標(biāo)識。設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)定期進(jìn)行，確保設(shè)備正常運行，防止因設(shè)備故障導(dǎo)致食品污染。八、食品留樣制度1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣量應(yīng)不少于125克，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣記錄食品留樣應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣日期、食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。記錄應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整，保存期限不得少于2年。九、食品安全自查制度1.自查計劃公司應(yīng)制定食品安全自查計劃，明確自查的項目、內(nèi)容、頻率和人員等。自查計劃應(yīng)根據(jù)食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范及公司實際情況制定，并報當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。2.自查實施食品安全自查應(yīng)由公司食品安全管理人員組織實施，檢查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識和技能。自查過程中應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查日期、自查項目、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施及整改期限等。3.整改落實對自查中發(fā)現(xiàn)存在的問題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人，確保整改到位。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，驗證整改效果，確保食品安全。十、培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)計劃公司應(yīng)制定食品安全培訓(xùn)計劃，定期組織食品烹調(diào)加工人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作技能等。培訓(xùn)計劃應(yīng)根據(jù)公司實際情況和食品安全形勢制定，確保培訓(xùn)的針對性和有效性。2.培訓(xùn)實施食品安全培訓(xùn)應(yīng)由具備相應(yīng)資質(zhì)的人員進(jìn)行授課，培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場演示、在線學(xué)習(xí)等多種形式。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對培訓(xùn)人員進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。3.宣傳教育公司應(yīng)加強食品安全宣傳教育，通過多種渠道向員工和消費者宣傳食品安全知識，提高食品安全意識。宣傳教育內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、健康飲食常識等。十一、應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案公司應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機構(gòu)、職責(zé)分工、報告程序、處置措施等。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報告發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，并及時向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。在報告食品安全事故時，應(yīng)提供事故發(fā)生的時間、地點、涉及食品的品種、數(shù)量、中毒人數(shù)、癥狀、事故的初步原因等信息。3.事故處置接到食品安全事故報告后，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，采取以下措施進(jìn)行處置：對中毒人員進(jìn)行救治，及時送往醫(yī)院治療。封