PAGE學(xué)校食堂日常衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)學(xué)校食堂衛(wèi)生管理，保障師生飲食安全與健康，依據(jù)《食品安全法》、《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》等相關(guān)法律法規(guī)，特制定本日常衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本校食堂的所有工作人員、就餐師生以及與食堂衛(wèi)生管理相關(guān)的所有活動(dòng)。3.基本原則學(xué)校食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任到人的原則，確保食堂食品從采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存到銷售的全過(guò)程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前應(yīng)先進(jìn)行健康體檢，合格者方可錄用?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂工作人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，并及時(shí)進(jìn)行治療，痊愈后經(jīng)復(fù)查合格方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。操作時(shí)應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接抓取食品，避免交叉污染。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他可能污染食品的行為。三．食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)嚴(yán)格遵守國(guó)家有關(guān)食品采購(gòu)的法律法規(guī)，選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、食品檢驗(yàn)合格證明等相關(guān)資質(zhì)證明文件，以及購(gòu)物憑證。采購(gòu)肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品時(shí)，還應(yīng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明。建立食品采購(gòu)索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.食品貯存食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、腐敗變質(zhì)。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上。遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。貯存食品的容器、工具應(yīng)清潔、無(wú)毒、無(wú)害，不得將食品與有毒、有害物品一同存放。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲(chóng)、防潮、防霉等設(shè)施，定期檢查維護(hù)，確保食品貯存安全。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，確保無(wú)污垢、無(wú)異味。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，洗手消毒后進(jìn)入加工場(chǎng)所。2.食品加工過(guò)程食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，避免交叉污染。加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)嚴(yán)格分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，防止食品炸焦、炸糊。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量使用，不得超范圍、超劑量使用。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)加工食品。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所環(huán)境整潔。廢棄物應(yīng)存放在專用容器內(nèi)，密閉存放，并及時(shí)清運(yùn)，避免污染食品和環(huán)境。3.食品留樣學(xué)校食堂每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125克。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。學(xué)校應(yīng)配備專用的留樣冷藏設(shè)備，定期進(jìn)行維護(hù)和清潔，確保設(shè)備正常運(yùn)行。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)方法，確保消毒效果符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。采用物理消毒的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，在100℃以上的高溫下蒸煮10分鐘以上；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)和清潔，確保設(shè)備正常運(yùn)行。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專用、密閉的保潔設(shè)施內(nèi)。2.保潔措施保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。不得將餐飲具直接放置在地面或不潔的臺(tái)面上，避免再次污染。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂環(huán)境要求食堂內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持整潔，無(wú)污垢、無(wú)積水、無(wú)垃圾。地面應(yīng)平整、防滑，墻壁、天花板應(yīng)清潔、無(wú)霉斑。食堂應(yīng)設(shè)置有效的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施，保持空氣流通，防止異味和油煙積聚。食堂周邊應(yīng)保持衛(wèi)生，不得堆放雜物，避免滋生蚊蟲(chóng)、老鼠等有害生物。2.清潔消毒制度建立食堂環(huán)境衛(wèi)生清潔消毒制度，明確清潔消毒的區(qū)域、頻次和責(zé)任人。食堂每天應(yīng)進(jìn)行全面清掃，定期對(duì)墻壁（包括門(mén)窗）、天花板、地面、桌椅、設(shè)備等進(jìn)行消毒。消毒可采用噴灑消毒劑、擦拭等方式進(jìn)行，消毒劑應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。食品處理區(qū)的清潔消毒應(yīng)在加工操作結(jié)束后及時(shí)進(jìn)行，防止食品受到污染。七、食品安全自查與整改1.自查制度學(xué)校食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。自查頻率不得低于每周一次，全面檢查包括人員衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面。自查應(yīng)由食堂負(fù)責(zé)人組織實(shí)施，檢查人員應(yīng)包括食堂管理人員、廚師、采購(gòu)員、倉(cāng)庫(kù)保管員等相關(guān)人員。檢查過(guò)程中應(yīng)做好記錄，包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及整改情況等。2.整改措施對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。對(duì)涉及食品安全的重大問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)向上級(jí)主管部門(mén)報(bào)告，并積極配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理。同時(shí)，應(yīng)舉一反三，全面排查類似問(wèn)題，防止再次發(fā)生。八、食品添加劑使用管理1.使用原則食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定，遵循必要性、合理性、安全性的原則。嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。不得采購(gòu)、使用無(wú)生產(chǎn)許可證、無(wú)產(chǎn)品合格證明文件的食品添加劑。2.使用記錄學(xué)校食堂應(yīng)建立食品添加劑使用記錄制度，如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量、使用日期等內(nèi)容。記錄應(yīng)保存二年以上。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯標(biāo)識(shí)。使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的操作流程進(jìn)行，確保計(jì)量準(zhǔn)確，防止誤用、濫用。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定學(xué)校應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，能夠及時(shí)、有效地應(yīng)對(duì)食品安全事故。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)報(bào)當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)備案。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故后，學(xué)校應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時(shí)向上級(jí)主管部門(mén)和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能