PAGE幼兒園燒煮烹調(diào)衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保幼兒園燒煮烹調(diào)工作的衛(wèi)生安全，保障幼兒的健康成長(zhǎng)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于幼兒園內(nèi)所有涉及燒煮烹調(diào)的場(chǎng)所、設(shè)備及相關(guān)工作人員。3.基本原則燒煮烹調(diào)工作應(yīng)遵循衛(wèi)生、安全、營(yíng)養(yǎng)的原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品從原材料采購(gòu)到成品供應(yīng)的全過(guò)程符合衛(wèi)生要求。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事燒煮烹調(diào)工作的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，應(yīng)立即停止工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生1.采購(gòu)要求應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無(wú)污染，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行，避免積壓和浪費(fèi)，確保食品的新鮮度和質(zhì)量。2.驗(yàn)收要求食品到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)入庫(kù)貯存；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換或處理，不得入庫(kù)使用。3.貯存要求應(yīng)設(shè)置專門的食品貯存場(chǎng)所，保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，避免食品受到污染和變質(zhì)。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。貯存場(chǎng)所應(yīng)配備必要的防鼠、防蟲、防潮等設(shè)施，防止食品受到蟲害、鼠害和潮濕的影響。四、食品加工過(guò)程衛(wèi)生1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒，必要時(shí)進(jìn)行維修和更換。加工人員應(yīng)穿戴好工作衣帽，洗凈雙手，準(zhǔn)備好加工所需的工具和容器。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保殺滅食品中的致病微生物。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)加工食品。食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用，不得濫用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用的品種、數(shù)量、日期等信息。五、餐具、飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生1.清洗消毒要求餐具、飲具應(yīng)在專用水池內(nèi)清洗消毒，不得與食品原料、半成品和成品混洗混放。采用物理消毒的，應(yīng)按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行消毒，如煮沸消毒100℃，5分鐘以上；蒸汽消毒100℃，10分鐘以上；紅外線消毒120℃，10分鐘以上等。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒，如使用含氯消毒劑消毒，有效氯濃度應(yīng)不低于250mg/L，浸泡30分鐘以上。消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味。2.保潔要求消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。六、環(huán)境衛(wèi)生要求1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生幼兒園食堂的加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生明亮，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、耐腐蝕、易清洗的材料建造，定期進(jìn)行清潔消毒。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙設(shè)施，保持空氣流通，防止油煙、異味積聚。在加工場(chǎng)所內(nèi)不得堆放雜物，保持加工區(qū)域的整潔有序。2.餐廳衛(wèi)生餐廳應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，桌椅、門窗等應(yīng)定期擦拭消毒，保持干凈整潔。餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)置垃圾桶，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持餐廳環(huán)境整潔。餐廳應(yīng)定期進(jìn)行空氣消毒，保持空氣清新。3.廚房衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，爐灶、炊具、餐具等應(yīng)及時(shí)清洗消毒，保持干凈整潔。廚房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置專門的垃圾存放處，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持廚房環(huán)境整潔。廚房應(yīng)定期進(jìn)行通風(fēng)換氣，保持空氣清新。七、設(shè)備與工具衛(wèi)生1.設(shè)備衛(wèi)生燒煮烹調(diào)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，無(wú)油污、無(wú)雜物。設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行，定期檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況，及時(shí)維修和更換損壞的部件，確保設(shè)備正常運(yùn)行。設(shè)備使用后應(yīng)及時(shí)清理，關(guān)閉電源、水源等，妥善保管。2.工具衛(wèi)生加工食品的工具應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，無(wú)油污、無(wú)異味。工具的材質(zhì)應(yīng)符合食品安全要求，不得使用易生銹、易腐蝕、易變形的材料制作工具。工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗干凈，妥善保管，防止交叉污染。八、食品留樣衛(wèi)生1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。2.留樣記錄應(yīng)建立食品留樣記錄臺(tái)賬，詳細(xì)記錄每餐次食品的留樣情況，包括食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。食品留樣記錄臺(tái)賬應(yīng)妥善保存，以備查閱。九、食品安全自查與整改1.自查要求幼兒園應(yīng)定期組織食品安全自查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工過(guò)程、餐具飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備與工具衛(wèi)生、食品留樣等方面。食品安全自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計(jì)劃，明確自查人員、自查內(nèi)容、自查時(shí)間等，確保自查工作全面、深入、有效。2.整改要求對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，明確整改措施、整改責(zé)任人、整改期限等，確保問(wèn)題得到及時(shí)解決。整改完成后，應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保整改措施落實(shí)到位，食品安全狀況符合要求。十、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)定期組織燒煮烹調(diào)工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范、職業(yè)道德等方面。培訓(xùn)應(yīng)結(jié)合實(shí)際工作，注重實(shí)用性和針對(duì)性，提高工作人員的食品安全意識(shí)和操作技能。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、案例分析等多種形式，確保培訓(xùn)效果。鼓勵(lì)工作人員參加食品安全相關(guān)的培訓(xùn)和學(xué)習(xí)，不斷提高自身的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。十一、應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工、報(bào)告程序等，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，檢驗(yàn)和完善應(yīng)急預(yù)案的可行性和有效性。2.事故處置發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余