PAGE烹調(diào)成品衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司烹調(diào)成品衛(wèi)生管理，確保烹調(diào)成品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保障員工及客戶的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及烹調(diào)成品制作、供應(yīng)的部門及人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從事烹調(diào)成品制作的人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事烹調(diào)成品制作工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管，暫停工作并進(jìn)行檢查，待康復(fù)且取得健康證明后再上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。三、食品采購(gòu)與貯存管理1.采購(gòu)管理選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等資質(zhì)證明文件。采購(gòu)的食品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取購(gòu)貨憑證，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。2.貯存管理食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、過期食品。四、烹調(diào)加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。用于加工食品的工具、容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，生熟分開，定位存放。2.加工過程要求烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放，避免交叉污染。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。用于盛裝、分送烹調(diào)成品的容器應(yīng)清潔、無毒、無害，避免食品受到污染。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。3.留樣管理每餐次的烹調(diào)成品應(yīng)留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器內(nèi)，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并冷藏保存。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。采用物理消毒的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，在100℃以上的溫度下消毒10分鐘以上；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。2.保潔要求已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔，不得存放其他雜物或私人物品。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.場(chǎng)所清潔烹調(diào)加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃，定期進(jìn)行消毒。地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。通風(fēng)口、排風(fēng)口應(yīng)定期清理，保持通風(fēng)良好。2.垃圾處理食品處理區(qū)內(nèi)的垃圾應(yīng)及時(shí)清理，垃圾桶應(yīng)加蓋，保持清潔。垃圾應(yīng)分類存放，日產(chǎn)日清，不得在食品處理區(qū)內(nèi)堆放。定期對(duì)垃圾存放場(chǎng)所進(jìn)行消毒，防止蚊蠅孳生。七、食品安全自查與記錄1.自查管理公司應(yīng)定期進(jìn)行食品安全自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、烹調(diào)加工過程、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。2.記錄管理建立食品安全管理檔案，記錄食品采購(gòu)、貯存查驗(yàn)、加工過程控制、餐飲具清洗消毒、食品安全自查等情況。記錄應(yīng)真實(shí)、完整、準(zhǔn)確，保存期限不得少于2年。八、培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)管理定期組織員工參加食品安全培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、烹調(diào)加工操作規(guī)范等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。2.宣傳教育通過多種形式向員工及客戶宣傳食品安全知識(shí)，提高食品安全意識(shí)。在公司內(nèi)設(shè)置食品安全宣傳欄，張貼食品安全宣傳海報(bào)、標(biāo)語(yǔ)等。利用公司內(nèi)部網(wǎng)絡(luò)、微信公眾號(hào)等平臺(tái)發(fā)布食品安全信息，宣傳食品安全知識(shí)。九、應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。定期對(duì)應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行演練，提高應(yīng)急處置能力。2.事故處置發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并按照規(guī)定向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報(bào)告。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查、處理，采取