PAGE食堂強(qiáng)化衛(wèi)生管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)公司食堂衛(wèi)生管理，確保員工飲食安全與健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的所有工作人員、就餐員工以及與食堂運(yùn)營相關(guān)的各類活動。（三）基本原則1.衛(wèi)生第一原則：始終將食品衛(wèi)生安全放在首位，嚴(yán)格把控食堂各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.預(yù)防為主原則：通過加強(qiáng)日常管理、監(jiān)督檢查和培訓(xùn)教育，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。3.全員參與原則：食堂工作人員、就餐員工及相關(guān)部門應(yīng)共同參與食堂衛(wèi)生管理，形成良好的衛(wèi)生管理氛圍。二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理（一）食堂選址與布局1.食堂應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。2.食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、備餐等區(qū)域，并按照原料進(jìn)入清洗切配烹飪備餐供應(yīng)的順序合理布局，生熟食品的加工操作應(yīng)分開進(jìn)行，防止交叉污染。（二）環(huán)境衛(wèi)生要求1.食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無積塵、無蛛網(wǎng)、無蚊蠅、無鼠害。地面應(yīng)平整、無裂縫、無積水，易于清潔消毒。墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔的材料進(jìn)行裝修。2.食堂應(yīng)設(shè)置專門的垃圾存放設(shè)施，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，并定期進(jìn)行清理消毒。泔水應(yīng)密閉存放，及時(shí)清運(yùn)，避免異味滋生和環(huán)境污染。3.食堂應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣清新。應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)施，如排風(fēng)扇、空調(diào)等，確保室內(nèi)空氣流通，溫度適宜。（三）設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理1.食堂的各類設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔、維護(hù)和消毒，確保其正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備應(yīng)每天清潔，定期檢查，確保無油污、無積垢。2.冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保證其制冷效果良好，溫度符合要求。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.餐具、廚具應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定進(jìn)行清洗、消毒和保潔。餐具消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)消毒方法，消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理（一）食品采購要求1.食堂應(yīng)建立食品采購索證索票制度，采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，并索取購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。2.禁止采購下列食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；超過保質(zhì)期的食品；國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。3.采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，優(yōu)先采購新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食品。采購的食品應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并索取有效的購貨憑證。（二）食品貯存要求1.食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品貯存場所，食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上。食品貯存場所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。2.食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、過期食品。庫存食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息，便于管理和追溯。3.食品貯存場所應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防潮等設(shè)施，防止食品受到污染。食品倉庫應(yīng)安裝防鼠板、擋鼠板等設(shè)施，門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，地面應(yīng)鋪設(shè)防潮材料。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理（一）食品加工人員衛(wèi)生要求1.食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。2.食堂工作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行食品加工操作。3.食堂工作人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒（包括病原攜帶者）、病毒性肝炎（包括病原攜帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）食品加工過程衛(wèi)生要求1.食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。2.食品加工應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上。烹飪后的食品應(yīng)及時(shí)食用，如需存放，應(yīng)在低溫條件下冷藏保存，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)食用。3.食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，做好記錄。（三）食品留樣要求1.食堂應(yīng)對每餐次加工制作的重點(diǎn)食品進(jìn)行留樣，包括主食、菜肴、湯品等。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測需要，不少于125克。2.留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。留樣記錄應(yīng)包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、檢驗(yàn)結(jié)果等內(nèi)容，以備查閱。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理（一）餐飲具清洗消毒要求1.食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。餐飲具清洗消毒應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的程序進(jìn)行，包括清洗、消毒、保潔等環(huán)節(jié)。2.餐飲具清洗應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，洗滌劑應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，消毒劑應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行使用。清洗后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味。3.餐飲具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，消毒效果應(yīng)定期進(jìn)行檢測。（二）餐飲具保潔要求1.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持其內(nèi)部清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。2.餐飲具保潔應(yīng)做到一用一消毒，不得重復(fù)使用一次性餐飲具。使用后的一次性餐飲具應(yīng)及時(shí)清理，不得隨意丟棄，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行回收處理。六、食品安全自查與監(jiān)督管理（一）食品安全自查制度1.食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂的衛(wèi)生狀況、食品采購、貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并采取有效措施加以整改。2.食品安全自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計(jì)劃，明確自查內(nèi)容、自查方法、自查人員、自查時(shí)間等。自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)食堂實(shí)際情況和食品安全風(fēng)險(xiǎn)狀況進(jìn)行制定，確保自查工作的全面性和有效性。3.食品安全自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。自查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。（二）監(jiān)督管理措施1.公司應(yīng)設(shè)立專門的食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專職或兼職的食品安全管理人員，負(fù)責(zé)對食堂的食品安全工作進(jìn)行監(jiān)督管理。食品安全管理人員應(yīng)具備相關(guān)的食品安全知識和管理經(jīng)驗(yàn)，定期參加培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平。2.公司應(yīng)加強(qiáng)對食堂的日常監(jiān)督檢查，建立監(jiān)督檢查檔案，記錄監(jiān)督檢查情況。監(jiān)督檢查應(yīng)包括食堂環(huán)境衛(wèi)生、食品采購貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒等方面，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。3.公司應(yīng)積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息，對食品藥品監(jiān)督管理部門提出的整改意見應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，確保食堂食品安全。七、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工、報(bào)告程序等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)根據(jù)食堂實(shí)際情況和食品安全風(fēng)險(xiǎn)狀況進(jìn)行制定，確保應(yīng)急預(yù)案的科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。2.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，演練內(nèi)容應(yīng)包括食品安全事故的報(bào)告、現(xiàn)場處置、調(diào)查處理、信息發(fā)布等環(huán)節(jié)。演練結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)對應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行評估和修訂，不斷完善應(yīng)急預(yù)案。（二）事故報(bào)告與處置1.發(fā)生食品安全事故時(shí)，食堂工作人員應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告公司食品安全管理機(jī)構(gòu)和食品藥品監(jiān)督管理部門。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可疑食品等信息。2.公司食品安全管理機(jī)構(gòu)接到報(bào)告后，應(yīng)立即啟動食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，組織人員進(jìn)行現(xiàn)場處置，采取催吐、洗胃、導(dǎo)瀉等急救措施，及時(shí)救治中毒人員。同時(shí)，應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場，封存可疑