PAGE食堂消衛(wèi)生防安全制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂衛(wèi)生安全管理，預(yù)防和控制食品安全事故，保障員工身體健康，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合公司實(shí)際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的衛(wèi)生安全管理工作，包括食堂的食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售及食堂環(huán)境、設(shè)施設(shè)備等方面的管理。3.基本原則食堂衛(wèi)生安全管理工作應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，確保食品安全。二、食品采購(gòu)與貯存1.食品采購(gòu)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存其營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，確保食品質(zhì)量安全。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品應(yīng)建立進(jìn)貨臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。2.食品貯存食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、生蟲(chóng)、變質(zhì)。食品應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。貯存易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，按照規(guī)定的品種、使用范圍和劑量使用，并有詳細(xì)記錄。三、食品加工與制作1.加工前準(zhǔn)備加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒。加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具等應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。檢查待加工食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工使用。2.食品加工過(guò)程食品加工應(yīng)生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工后的成品、半成品應(yīng)與原料分開(kāi)存放。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。油炸食品時(shí)，油溫不宜過(guò)高，避免食品炸焦、炸糊。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品添加劑的使用規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。制作涼菜應(yīng)在專(zhuān)間內(nèi)進(jìn)行，專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)配備專(zhuān)用的空調(diào)、紫外線(xiàn)消毒燈、冷藏設(shè)備等設(shè)施，操作人員應(yīng)穿戴專(zhuān)用的工作衣帽、口罩，操作前應(yīng)對(duì)手部進(jìn)行消毒。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125克。留樣食品應(yīng)記錄留樣食品名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。四、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂環(huán)境要求食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無(wú)雜物、無(wú)積水、無(wú)異味。食堂周邊應(yīng)無(wú)污染源，與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。食堂內(nèi)墻壁、天花板、門(mén)窗等應(yīng)清潔衛(wèi)生，無(wú)污垢、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。2.清潔消毒制度食堂應(yīng)建立清潔消毒制度，明確清潔消毒的范圍、方法、頻率等要求。食堂地面、桌面、柜臺(tái)等應(yīng)每天進(jìn)行清潔消毒，使用的消毒劑應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)洗凈，保持清潔。食堂的冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持清潔。五、設(shè)施設(shè)備管理1.設(shè)施設(shè)備要求食堂應(yīng)配備與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的食品加工、貯存、銷(xiāo)售等設(shè)施設(shè)備，并定期進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，易于清潔、消毒，避免食品交叉污染。食品加工設(shè)備應(yīng)具備良好的性能，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜等應(yīng)能正常工作，溫度控制準(zhǔn)確。食堂應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、防塵、防鼠、防蟲(chóng)等設(shè)施設(shè)備，確保食堂環(huán)境符合衛(wèi)生要求。2.設(shè)施設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)建立設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)、保養(yǎng)，記錄維護(hù)保養(yǎng)情況。設(shè)施設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)及時(shí)維修，維修后的設(shè)施設(shè)備應(yīng)經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可投入使用。對(duì)老化、損壞嚴(yán)重的設(shè)施設(shè)備，應(yīng)及時(shí)更新，確保食品安全。六、人員健康與衛(wèi)生管理1.健康管理食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。在工作期間，如發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，應(yīng)立即離崗治療，治愈后方可重新上崗。2.衛(wèi)生要求食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、進(jìn)食、隨地吐痰等。七、食品安全自查與隱患排查1.自查制度食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂的衛(wèi)生安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。自查內(nèi)容包括食品采購(gòu)、貯存、加工、銷(xiāo)售、食堂環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備、人員健康與衛(wèi)生等方面。自查頻率為每周不少于一次，自查結(jié)果應(yīng)記錄在案。2.隱患排查與整改對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患，應(yīng)立即進(jìn)行分析評(píng)估，制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。對(duì)重大食品安全隱患，應(yīng)立即停止相關(guān)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，采取有效的控制措施，并及時(shí)向上級(jí)主管部門(mén)報(bào)告。整改完成后，應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保隱患得到徹底消除。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，提高應(yīng)急處置能力。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，并及時(shí)向上級(jí)主管部門(mén)和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。積極配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料，采取有效措施救治中毒人員，防止事故擴(kuò)大。對(duì)食品安全事故進(jìn)行調(diào)查分析，查明事故原因，采取整改措施，防止類(lèi)似事故再次發(fā)生。九、培訓(xùn)與宣傳教育1.培訓(xùn)制度建立食堂從業(yè)人員培訓(xùn)制度，定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的食品安全意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范、應(yīng)急處置等方面。培訓(xùn)頻率為每年不少于4次，每次培訓(xùn)時(shí)間不少于2小時(shí)。2.宣傳教育加強(qiáng)對(duì)員工的食品安全宣傳教育，