PAGE夏天廚房衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)夏天廚房衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食品污染及食物中毒事故的發(fā)生，保障員工身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有廚房區(qū)域，包括員工餐廳廚房、食堂廚房等。3.職責(zé)分工廚房管理人員：負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生制度的貫徹執(zhí)行，組織廚房工作人員進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，定期檢查廚房衛(wèi)生狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問(wèn)題。廚房工作人員：嚴(yán)格遵守廚房衛(wèi)生制度，做好個(gè)人衛(wèi)生和廚房環(huán)境衛(wèi)生，確保食品加工過(guò)程符合衛(wèi)生要求。監(jiān)督檢查部門：負(fù)責(zé)對(duì)廚房衛(wèi)生情況進(jìn)行定期監(jiān)督檢查，對(duì)違反衛(wèi)生制度的行為進(jìn)行糾正和處理。二、廚房環(huán)境衛(wèi)生要求1.廚房布局廚房應(yīng)保持良好的通風(fēng)和采光，布局合理，生熟食品加工區(qū)域應(yīng)分開(kāi)設(shè)置，避免交叉污染。食品加工區(qū)、用餐區(qū)、儲(chǔ)物區(qū)等應(yīng)劃分明確，并有明顯的標(biāo)識(shí)。2.墻壁與地面廚房墻壁應(yīng)采用光滑、不吸水、易清潔的材料，高度應(yīng)達(dá)到1.5米以上，以便于清洗和消毒。地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料，無(wú)裂縫、無(wú)積水，保持地面清潔干燥。3.天花板廚房天花板應(yīng)采用防霉、防潮、易清潔的材料，表面應(yīng)平整，無(wú)裂縫、無(wú)脫落物，防止灰塵和污垢積聚。4.門窗廚房門窗應(yīng)安裝防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板等，防止昆蟲(chóng)和老鼠進(jìn)入廚房。門窗應(yīng)保持關(guān)閉狀態(tài)，防止外界灰塵、雜物等進(jìn)入廚房。5.通風(fēng)設(shè)備廚房應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，如排風(fēng)扇、通風(fēng)管道等，及時(shí)排出廚房?jī)?nèi)的油煙、蒸汽和異味，保持空氣清新。6.照明設(shè)備廚房?jī)?nèi)應(yīng)配備充足的照明設(shè)備，保證食品加工區(qū)域有足夠的亮度，便于操作和清潔。7.垃圾桶廚房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置垃圾桶，并保持垃圾桶的清潔，及時(shí)清理垃圾，避免垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生細(xì)菌。垃圾桶應(yīng)加蓋，防止垃圾暴露在外，吸引昆蟲(chóng)和老鼠。8.清潔工具廚房應(yīng)配備專用的清潔工具，如掃帚、拖把、抹布、刷子等，并定期進(jìn)行清洗和消毒。清潔工具應(yīng)分類存放，避免交叉污染。三、食品加工衛(wèi)生要求1.食品采購(gòu)采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全，確保食品來(lái)源合法、安全可靠。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)的食品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，避免采購(gòu)過(guò)期食品。2.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品儲(chǔ)存庫(kù)應(yīng)定期清理，清除過(guò)期、變質(zhì)食品，保持儲(chǔ)存庫(kù)內(nèi)清潔衛(wèi)生。3.食品加工過(guò)程食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、污穢不潔、混有異物等情況的食品不得加工使用。食品加工過(guò)程應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品加工應(yīng)燒熟煮透，防止食物中毒。烹飪時(shí)食品中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，并保持適當(dāng)?shù)呐腼儠r(shí)間。食品加工過(guò)程中應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用。4.餐具消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒方法應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。餐具消毒可采用物理消毒方法，如煮沸消毒、蒸汽消毒、紅外線消毒等；也可采用化學(xué)消毒方法，如含氯消毒劑消毒、過(guò)氧乙酸消毒等。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用保潔柜內(nèi)，防止再次污染。5.食品留樣每餐供應(yīng)的食品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。四、個(gè)人衛(wèi)生要求1.健康管理廚房工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣廚房工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，時(shí)間不少于15秒。不得在廚房?jī)?nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽等。3.工作服管理廚房工作人員應(yīng)配備專用的工作服，工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔衛(wèi)生。工作服應(yīng)每天清洗，如有污染應(yīng)及時(shí)更換清洗。工作服應(yīng)存放在專用的衣柜內(nèi)，不得與個(gè)人衣物混放。五、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查廚房管理人員應(yīng)每天對(duì)廚房衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括環(huán)境衛(wèi)生、食品加工衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生等方面，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。監(jiān)督檢查部門應(yīng)定期對(duì)廚房衛(wèi)生情況進(jìn)行全面檢查，檢查結(jié)果應(yīng)記錄在案。衛(wèi)生檢查可采用日常檢查、定期檢查、專項(xiàng)檢查等方式進(jìn)行。2.考核標(biāo)準(zhǔn)制定詳細(xì)的衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)廚房衛(wèi)生狀況進(jìn)行量化考核，考核結(jié)果與廚房工作人員的績(jī)效掛鉤?？己藰?biāo)準(zhǔn)應(yīng)包括環(huán)境衛(wèi)生、食品加工衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、餐具消毒、食品留樣等方面的具體要求和評(píng)分細(xì)則。3.獎(jiǎng)懲措施對(duì)衛(wèi)生狀況良好的廚房和個(gè)人給予獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書(shū)等。對(duì)違反衛(wèi)生制度的廚房和個(gè)人進(jìn)行處罰，如警告、罰款、辭退等。處罰應(yīng)根據(jù)情節(jié)輕重和造成的后果進(jìn)行相應(yīng)的處理。六、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織廚房工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、廚房衛(wèi)生制度、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等方面。培訓(xùn)應(yīng)邀請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行授課，培訓(xùn)時(shí)間不少于[X]小時(shí)，培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗工作。2.食品安全教育加強(qiáng)食品安全教育，提高廚房工作人員的食品安全意識(shí)，使其了解食品安全的重要性，掌握食品安全知識(shí)和技能。食品安全教育可通過(guò)宣傳欄、宣傳資料、培訓(xùn)講座等形式進(jìn)行，定期更新宣傳內(nèi)容，確保廚房工作人員及時(shí)了解食品安全最新動(dòng)態(tài)。七、應(yīng)急處理1.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)。2.事故報(bào)告與處理發(fā)生食品安全事故時(shí)，廚房工作人員應(yīng)立即停止食品加工，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，并及時(shí)報(bào)告廚房管理人員和監(jiān)督檢查部門。廚房管理人員和監(jiān)督檢查部門應(yīng)立即啟動(dòng)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，采取相應(yīng)的應(yīng)急處置措施，如救