PAGE食品場(chǎng)所衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)食品場(chǎng)所衛(wèi)生管理，確保食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)符合衛(wèi)生要求，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》及相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有從事食品生產(chǎn)、銷售、餐飲服務(wù)等活動(dòng)的場(chǎng)所，包括生產(chǎn)車間、銷售門店、廚房、倉(cāng)庫(kù)等。3.基本原則食品場(chǎng)所衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，建立健全衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)程，確保食品場(chǎng)所衛(wèi)生狀況持續(xù)符合要求。二、場(chǎng)所環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理1.場(chǎng)所選址與布局食品場(chǎng)所應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。食品場(chǎng)所的布局應(yīng)合理，按照食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的流程和衛(wèi)生要求，劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般操作區(qū)。各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。清潔區(qū)應(yīng)包括食品處理區(qū)、包裝區(qū)等；準(zhǔn)清潔區(qū)應(yīng)包括餐具消毒區(qū)、食品倉(cāng)庫(kù)等；一般操作區(qū)應(yīng)包括辦公室、更衣室等。2.場(chǎng)所建筑與裝修食品場(chǎng)所的建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅(jiān)固、耐用，易于清潔和維護(hù)。地面應(yīng)采用防滑、不滲水、易清潔的材料鋪設(shè)；墻壁應(yīng)采用無毒、無味、不吸水、表面光滑、耐腐蝕的材料涂覆或裝修；天花板應(yīng)采用無毒、無味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的材料涂覆或裝修，且無裂縫、無脫落、無霉斑。食品場(chǎng)所的門窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施，如紗門、紗窗、防鼠板等。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生食品場(chǎng)所應(yīng)配備與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備，如洗手消毒設(shè)施、通風(fēng)換氣設(shè)施、冷藏冷凍設(shè)施、給排水設(shè)施、垃圾處理設(shè)施等。洗手消毒設(shè)施應(yīng)安裝在食品處理區(qū)入口處，其數(shù)量應(yīng)與食品處理區(qū)的面積和從業(yè)人員數(shù)量相適應(yīng)。通風(fēng)換氣設(shè)施應(yīng)能保證場(chǎng)所內(nèi)空氣流通，保持空氣清新。冷藏冷凍設(shè)施應(yīng)能正常運(yùn)行，確保食品儲(chǔ)存溫度符合要求。給排水設(shè)施應(yīng)暢通，無堵塞、滲漏現(xiàn)象，且有防止污水倒流的裝置。垃圾處理設(shè)施應(yīng)定期清理，保持清潔，防止異味和孳生蚊蟲。食品場(chǎng)所內(nèi)的設(shè)備、工具和容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求，保持清潔，定期維護(hù)和消毒。用于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的設(shè)備、工具和容器不得與有毒、有害物品一同存放，不得使用未經(jīng)清洗、消毒或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)備、工具和容器。三、人員衛(wèi)生管理1.健康管理食品場(chǎng)所的從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品場(chǎng)所應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康狀況、培訓(xùn)情況、工作經(jīng)歷等信息。健康檔案應(yīng)妥善保管，保存期限不得少于二年。2.衛(wèi)生培訓(xùn)食品場(chǎng)所應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生知識(shí)、操作技能等。培訓(xùn)時(shí)間每年不得少于40小時(shí)。食品場(chǎng)所應(yīng)建立從業(yè)人員培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)考核等信息。培訓(xùn)檔案應(yīng)妥善保管，保存期限不得少于二年。3.個(gè)人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。從業(yè)人員不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品安全的行為。接觸直接入口食品的操作人員在操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔。四、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)與驗(yàn)收食品采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等證明文件。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。食品采購(gòu)應(yīng)建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。食品驗(yàn)收應(yīng)按照采購(gòu)合同和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，對(duì)采購(gòu)的食品的感官性狀、包裝、標(biāo)識(shí)、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行檢查。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或上架銷售，驗(yàn)收不合格的食品應(yīng)及時(shí)退貨或銷毀，并做好記錄。2.食品儲(chǔ)存與保管食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害物品一同存放。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的貨架、貨柜，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則，定期檢查食品的質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞等情況應(yīng)及時(shí)清理和處理。庫(kù)存食品應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施設(shè)備，如防蟲網(wǎng)、防鼠板、除濕機(jī)、通風(fēng)設(shè)備等，防止食品受到污染和損壞。3.食品加工與制作食品加工制作應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程進(jìn)行，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。食品加工制作過程中應(yīng)避免食品受到交叉污染，如生熟食品應(yīng)分開存放、加工，避免生食品接觸熟食品。食品加工制作過程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品的加工溫度、時(shí)間、添加劑使用等參數(shù)，確保食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。食品加工制作過程中應(yīng)使用符合衛(wèi)生要求的原材料、調(diào)料、食品添加劑等，不得使用過期、變質(zhì)、假冒偽劣的食品原料和食品添加劑。食品加工制作過程中應(yīng)保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理加工過程中產(chǎn)生的廢棄物，定期對(duì)加工設(shè)備、工具和容器進(jìn)行清洗、消毒。4.食品銷售與服務(wù)食品銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，陳列的食品應(yīng)分類分區(qū)擺放，不得直接接觸地面，并有防蠅、防塵、防鼠等設(shè)施。食品銷售應(yīng)使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料和容器，不得銷售無包裝、無標(biāo)識(shí)、過期、變質(zhì)等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)配備與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的食品處理區(qū)、就餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域，并保持清潔衛(wèi)生。餐飲服務(wù)應(yīng)提供符合衛(wèi)生要求的食品和飲用水，不得提供腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品和飲用水。餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)建立餐具清洗消毒保潔制度，對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒、保潔，確保餐具、飲具符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。餐具、飲具消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔。五、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.衛(wèi)生檢查制度食品場(chǎng)所應(yīng)建立衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)場(chǎng)所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、人員衛(wèi)生、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程等進(jìn)行檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括日常檢查、定期檢查、專項(xiàng)檢查等。日常檢查應(yīng)由場(chǎng)所負(fù)責(zé)人或衛(wèi)生管理員每天進(jìn)行，檢查內(nèi)容包括場(chǎng)所衛(wèi)生狀況、設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況、人員衛(wèi)生情況、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程衛(wèi)生情況等。定期檢查應(yīng)由公司/組織定期組織進(jìn)行，檢查內(nèi)容應(yīng)全面、細(xì)致，包括場(chǎng)所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、人員衛(wèi)生、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程等方面的衛(wèi)生狀況。專項(xiàng)檢查應(yīng)由公司/組織根據(jù)實(shí)際情況和需要，針對(duì)特定的衛(wèi)生問題或食品安全事件進(jìn)行檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員姓名、檢查內(nèi)容、檢查結(jié)果等。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，并做好跟蹤復(fù)查工作。2.衛(wèi)生監(jiān)督管理公司/組織應(yīng)設(shè)立衛(wèi)生管理部門或配備專（兼）職衛(wèi)生管理員，負(fù)責(zé)對(duì)食品場(chǎng)所的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行監(jiān)督和指導(dǎo)。衛(wèi)生管理部門或衛(wèi)生管理員應(yīng)定期對(duì)食品場(chǎng)所的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查和評(píng)估，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)提出整改意見，并跟蹤整改落實(shí)情況。公司/組織應(yīng)積極配合當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料，對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，并將整改情況報(bào)告相關(guān)部門。公司/組織應(yīng)建立衛(wèi)生投訴舉報(bào)制度，公開投訴舉報(bào)電話、郵箱等聯(lián)系方式，接受消費(fèi)者和社會(huì)公眾的監(jiān)督。對(duì)投訴舉報(bào)的問題應(yīng)及時(shí)調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給投訴舉報(bào)人。六、清潔與消毒管理1.清潔制度食品場(chǎng)所應(yīng)建立清潔制度，定期對(duì)場(chǎng)所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、人員衛(wèi)生、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程等進(jìn)行清潔。清潔應(yīng)包括日常清潔、定期清潔、專項(xiàng)清潔等。日常清潔應(yīng)由場(chǎng)所工作人員每天進(jìn)行，清潔內(nèi)容包括場(chǎng)所地面、墻壁、天花板、門窗、設(shè)備、工具、容器等的清潔。定期清潔應(yīng)由公司/組織定期組織進(jìn)行，清潔內(nèi)容應(yīng)全面、細(xì)致，包括場(chǎng)所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、人員衛(wèi)生、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程等方面的清潔狀況。專項(xiàng)清潔應(yīng)由公司/組織根據(jù)實(shí)際情況和需要，針對(duì)特定的衛(wèi)生問題或食品安全事件進(jìn)行清潔。清潔應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括清潔時(shí)間、清潔人員姓名、清潔內(nèi)容、清潔結(jié)果等。對(duì)清潔中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，并做好跟蹤復(fù)查工作。2.消毒制度食品場(chǎng)所應(yīng)建立消毒制度，定期對(duì)場(chǎng)所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、人員衛(wèi)生、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程等進(jìn)行消毒。消毒應(yīng)包括物理消毒和化學(xué)消毒。物理消毒方法包括煮沸消毒、蒸汽消毒、紫外線消毒等；化學(xué)消毒方法包括使用消毒劑浸泡、擦拭、噴灑等。食品處理區(qū)的操作臺(tái)、設(shè)備、工具、容器等應(yīng)每天進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)根據(jù)不同的物品和消毒要求選擇合適的消毒方法。餐具、飲具應(yīng)每餐進(jìn)行清洗、消毒、保潔，消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔。食品倉(cāng)庫(kù)、更衣室、衛(wèi)生間等場(chǎng)所應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定。消毒應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒時(shí)間、消毒人員姓名、消毒方法、消毒濃度、消毒對(duì)象等。對(duì)消毒中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，并做好跟蹤復(fù)查工作。七、蟲害與鼠害防治管理1.蟲害防治制度食品場(chǎng)所應(yīng)建立蟲害防治制度，采取有效措施防止蟲害的孳生和傳播。蟲害防治應(yīng)包括物理防治、化學(xué)防治和生物防治等方法。食品場(chǎng)所應(yīng)保持環(huán)境清潔，定期清理垃圾、雜物等，減少蟲害的孳生環(huán)境。食品場(chǎng)所應(yīng)安裝防蟲設(shè)施，如紗門、紗窗、防蟲網(wǎng)等，防止蟲害進(jìn)入場(chǎng)所。食品場(chǎng)所應(yīng)定期檢查蟲害情況，發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行防治。食品場(chǎng)所如需使用化學(xué)殺蟲劑進(jìn)行蟲害防治，應(yīng)選擇符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的殺蟲劑，并按照規(guī)定的使用方法和劑量進(jìn)行使用。使用化學(xué)殺蟲劑后，應(yīng)及時(shí)清理殘留的殺蟲劑，防止對(duì)食品造成污染。食品場(chǎng)所應(yīng)建立蟲害防治記錄制度，記錄蟲害防治的時(shí)間、方法、劑量、效果等信息。對(duì)蟲害防治中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，并做好跟蹤復(fù)查工作。2.鼠害防治制度食品場(chǎng)所應(yīng)建立鼠害防治制度，采取有效措施防止鼠害的孳生和傳播。鼠害防治應(yīng)包括物理防治、化學(xué)防治和生物防治等方法。食品場(chǎng)所應(yīng)保持環(huán)境清潔，定期清理垃圾、雜物等，減少鼠害的孳生環(huán)境。食品場(chǎng)所應(yīng)安裝防鼠設(shè)施，如防鼠板、擋鼠柵欄、鼠夾、鼠籠等，防止鼠類進(jìn)入場(chǎng)所。食品場(chǎng)所應(yīng)定期檢查鼠害情況，發(fā)