PAGE項(xiàng)目食堂安全衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)項(xiàng)目食堂安全衛(wèi)生管理，預(yù)防食品安全事故，保障全體員工的身體健康和生命安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本項(xiàng)目食堂的安全衛(wèi)生管理工作，包括食堂的食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生等環(huán)節(jié)。3.基本原則食堂安全衛(wèi)生管理工作應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、科學(xué)監(jiān)管的原則，確保食品安全。二、食品采購(gòu)安全衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好的食品供應(yīng)商。供應(yīng)商應(yīng)提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定期評(píng)估，評(píng)估內(nèi)容包括食品質(zhì)量、價(jià)格、交貨期、售后服務(wù)等方面。對(duì)于不符合要求的供應(yīng)商，應(yīng)及時(shí)終止合作。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、購(gòu)貨憑證、合格證明文件等，建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。嚴(yán)禁采購(gòu)和使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品，嚴(yán)禁采購(gòu)和使用未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫或者檢驗(yàn)檢疫不合格的肉類(lèi)及其制品。3.采購(gòu)驗(yàn)收食品采購(gòu)回來(lái)后，應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)要求，對(duì)食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等進(jìn)行檢查，確保所采購(gòu)的食品符合要求。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或上架存放，驗(yàn)收不合格的食品應(yīng)及時(shí)退貨或進(jìn)行其他處理，并做好記錄。三、食品儲(chǔ)存安全衛(wèi)生管理1.倉(cāng)庫(kù)管理食堂應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的食品倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放食品，食品應(yīng)離地、離墻存放，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌，標(biāo)明食品的類(lèi)別、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期等信息，便于管理和查找。2.庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)食品進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。盤(pán)點(diǎn)時(shí)，應(yīng)檢查食品的質(zhì)量狀況，對(duì)超過(guò)保質(zhì)期或者變質(zhì)、損壞的食品，應(yīng)及時(shí)清理銷(xiāo)毀，并做好記錄。根據(jù)庫(kù)存情況，合理安排食品采購(gòu)計(jì)劃，避免食品積壓或短缺。3.食品儲(chǔ)存條件不同種類(lèi)的食品應(yīng)根據(jù)其特性，選擇合適的儲(chǔ)存條件。例如，易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，干貨食品應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方。食品儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合以下要求：冷藏溫度為0℃8℃；冷凍溫度為18℃以下。四、食品加工安全衛(wèi)生管理1.加工人員要求食堂加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，工作前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工人員應(yīng)遵守食品加工操作規(guī)程，不得在食品加工場(chǎng)所吸煙、吐痰、亂扔垃圾等。2.加工場(chǎng)所衛(wèi)生食堂加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、消毒，定期進(jìn)行全面清潔和消毒。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)等設(shè)施，保持良好的通風(fēng)和環(huán)境衛(wèi)生。食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.食品加工過(guò)程食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。加工過(guò)程中應(yīng)避免交叉污染，防止食品受到污染。食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。對(duì)于易腐食品，應(yīng)盡快加工和食用，避免長(zhǎng)時(shí)間存放。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。五、食品銷(xiāo)售安全衛(wèi)生管理1.銷(xiāo)售場(chǎng)所衛(wèi)生食堂銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、消毒，定期進(jìn)行全面清潔和消毒。銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)配備必要的防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)等設(shè)施，保持良好的通風(fēng)和環(huán)境衛(wèi)生。食品銷(xiāo)售設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.銷(xiāo)售過(guò)程要求食品銷(xiāo)售應(yīng)使用清潔、無(wú)毒、無(wú)害的包裝材料，不得使用回收食品作為原料再次銷(xiāo)售。銷(xiāo)售人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。食品銷(xiāo)售應(yīng)明碼標(biāo)價(jià)，不得欺詐消費(fèi)者。3.食品留樣食堂應(yīng)對(duì)每餐供應(yīng)的食品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。六、餐具消毒安全衛(wèi)生管理1.餐具清洗消毒設(shè)備食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。餐具清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保消毒效果。2.餐具清洗消毒流程餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒（采用物理或化學(xué)消毒方法）、五保潔的順序進(jìn)行?；瘜W(xué)消毒時(shí)，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，消毒劑的濃度和消毒時(shí)間應(yīng)符合要求。消毒后的餐具應(yīng)使用流動(dòng)水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。物理消毒時(shí)，應(yīng)采用煮沸、蒸汽、紅外線等消毒方法，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合要求。消毒后的餐具應(yīng)自然瀝干或烘干，不得使用抹布擦干。3.餐具保潔消毒后的餐具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)密閉，防止餐具再次受到污染。七、環(huán)境衛(wèi)生安全衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無(wú)垃圾、無(wú)污水、無(wú)雜物，地面、墻壁應(yīng)清潔衛(wèi)生，無(wú)污漬、無(wú)灰塵。食堂周邊應(yīng)保持良好的衛(wèi)生狀況，不得有污染源，如垃圾堆放點(diǎn)、污水排放口等。食堂應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅鼠工作，防止害蟲(chóng)和老鼠對(duì)食品造成污染。2.垃圾處理食堂應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的垃圾存放容器，垃圾應(yīng)分類(lèi)存放，日產(chǎn)日清。垃圾應(yīng)及時(shí)清運(yùn)，運(yùn)至指定的垃圾處理場(chǎng)所進(jìn)行處理，不得隨意丟棄。3.污水排放食堂應(yīng)設(shè)置合理的污水排放系統(tǒng)，確保污水排放暢通，不得有污水外溢現(xiàn)象。污水應(yīng)經(jīng)過(guò)處理后達(dá)標(biāo)排放，不得直接排放到環(huán)境中。八、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)成立食品安全事故應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組，由項(xiàng)目經(jīng)理?yè)?dān)任組長(zhǎng)，成員包括食堂負(fù)責(zé)人、安全管理人員、醫(yī)務(wù)人員等。應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)組織、協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。明確應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組各成員的職責(zé)分工，確保應(yīng)急處置工作有序進(jìn)行。2.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任追究等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。3.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)。積極配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴(kuò)大。對(duì)食品安全事故的原因進(jìn)行調(diào)查分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，采取整改措施，防止類(lèi)似事故再次發(fā)生。九、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查建立健全食堂安全衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度，定期對(duì)食堂的安全衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書(shū)，責(zé)令限期整改。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。2.考核制度制定食堂安全衛(wèi)生考核