PAGE配餐中心衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)配餐中心衛(wèi)生管理，確保配餐食品安全，保障消費(fèi)者身體健康，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本配餐中心的所有工作人員、食品加工制作過(guò)程、食品儲(chǔ)存與運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家法律法規(guī)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全程控制、科學(xué)管理、確保安全的原則，全面加強(qiáng)配餐中心衛(wèi)生管理工作。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有工作人員必須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事配餐工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。工作人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.培訓(xùn)與教育定期組織工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等，提高工作人員的食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。新員工入職前必須進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)嚴(yán)格執(zhí)行食品采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，索取并留存購(gòu)物憑證。采購(gòu)的食品應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品應(yīng)選擇資質(zhì)合法、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的名稱、地址、聯(lián)系方式、食品品種等信息。2.食品貯存設(shè)立專門的食品貯存場(chǎng)所，保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、生蟲和變質(zhì)。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免交叉污染。貯存食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求。定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期食品，做好庫(kù)存記錄。四、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生食品加工制作場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，墻壁、地面、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)霉斑。食品加工制作設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，定位存放，保持清潔。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠的通風(fēng)、排煙、防塵、防鼠、防蟲等設(shè)施，保持良好的通風(fēng)和空氣流通。2.加工過(guò)程衛(wèi)生食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開、煮熟煮透。加工食品使用的原料、輔料、添加劑等應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。加工過(guò)程中應(yīng)避免食品受到污染，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，保持手部清潔。食品加工制作過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，妥善處理，防止污染環(huán)境。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g。留樣食品應(yīng)詳細(xì)記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗、消毒、保潔設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，能有效去除餐飲具上的污垢、細(xì)菌和病毒。2.清洗消毒流程餐飲具應(yīng)先去除食物殘?jiān)儆孟礈靹┤芤合磧?，最后用清水沖洗干凈。采用物理消毒的，應(yīng)將洗凈的餐飲具置于消毒柜中，按照規(guī)定的溫度、時(shí)間進(jìn)行消毒；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)瀝干水分，放入保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.保潔要求已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。保潔柜內(nèi)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)雜物、無(wú)灰塵，防止餐飲具再次受到污染。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔制度建立環(huán)境衛(wèi)生清掃制度，定期對(duì)配餐中心的室內(nèi)外環(huán)境進(jìn)行清掃，保持環(huán)境整潔。每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)食品加工制作場(chǎng)所、貯存場(chǎng)所、餐飲具清洗消毒場(chǎng)所等進(jìn)行清掃、消毒，清除垃圾和廢棄物。每周應(yīng)對(duì)配餐中心進(jìn)行一次全面的大掃除，包括墻壁、地面、天花板、門窗等的清潔。2.蟲害防治采取有效措施防止鼠、蠅、蟑螂等害蟲進(jìn)入配餐中心，如安裝防鼠板、紗窗、滅蠅燈等。定期進(jìn)行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅，防止害蟲滋生和繁殖。不得使用國(guó)家禁止使用的殺蟲劑等藥劑進(jìn)行蟲害防治。3.廢棄物處理食品加工制作過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)分類收集，妥善處理，防止污染環(huán)境。廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，存放時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，清理后的存放場(chǎng)所應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒。嚴(yán)禁將食品廢棄物隨意丟棄，應(yīng)按照環(huán)保要求進(jìn)行集中處理。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度配餐中心應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負(fù)責(zé)對(duì)食品加工制作、貯存、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。每周組織一次全面的衛(wèi)生自查，對(duì)配餐中心的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品衛(wèi)生等進(jìn)行檢查，并做好記錄。每月對(duì)衛(wèi)生自查情況進(jìn)行總結(jié)分析，針對(duì)存在的問(wèn)題制定改進(jìn)措施，不斷提高衛(wèi)生管理水平。2.監(jiān)督檢查接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對(duì)監(jiān)管部門提出的整改意見，應(yīng)及時(shí)落實(shí)整改措施，確保配餐中心衛(wèi)生管理符合法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。3.記錄與檔案管理做好衛(wèi)生檢查、培訓(xùn)、采購(gòu)、貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒