PAGE烹調(diào)加工衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司烹調(diào)加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，確保食品的安全與衛(wèi)生，保障員工和客戶的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及烹調(diào)加工食品的場(chǎng)所和人員，包括食堂、餐廳等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事烹調(diào)加工的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，應(yīng)立即停止工作，進(jìn)行治療，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。操作時(shí)不得吸煙、嚼口香糖等。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生1.采購(gòu)要求采購(gòu)食品及原料時(shí)，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等。采購(gòu)的食品及原料應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品及原料。采購(gòu)食品及原料時(shí)，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證索票，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.貯存要求食品及原料應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品及原料應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期食品。四、食品加工過(guò)程衛(wèi)生1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。用于加工食品的工具、容器、設(shè)備等應(yīng)保持清潔，定期維護(hù)和消毒，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行標(biāo)識(shí)區(qū)分，避免交叉污染。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開(kāi)，加工生食品與熟食品的工具、容器、設(shè)備應(yīng)嚴(yán)格分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品安全。油炸食品時(shí)，油溫不宜過(guò)高，避免食品炸焦、炸糊。加工過(guò)程中應(yīng)避免食品受到污染，如避免操作人員的頭發(fā)、指甲、首飾等掉入食品中，避免食品接觸不潔的臺(tái)面、地面等。如需對(duì)食品進(jìn)行調(diào)味、添加食品添加劑等操作，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的使用范圍、使用量進(jìn)行，不得超量、超范圍使用。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。五、餐具、飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生1.清洗消毒要求餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具。餐具、飲具的清洗消毒應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的順序進(jìn)行。采用物理消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)定控制溫度、時(shí)間等參數(shù)；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、配比、浸泡時(shí)間等進(jìn)行操作。消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，感官檢查應(yīng)無(wú)異味、無(wú)油膩感、無(wú)可見(jiàn)污垢等。2.保潔要求消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。六、環(huán)境衛(wèi)生要求1.加工場(chǎng)所清潔烹調(diào)加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行全面清掃，清除食品殘?jiān)⒗葟U棄物。地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持表面清潔、無(wú)污垢、無(wú)霉斑。加工場(chǎng)所內(nèi)的通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施應(yīng)定期檢查、維護(hù)，確保正常運(yùn)行，保持空氣流通、排水通暢。2.垃圾處理食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的垃圾應(yīng)及時(shí)清理，分類存放于專用垃圾桶內(nèi)，并加蓋密閉。垃圾桶應(yīng)定期清理，保持清潔，避免垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲(chóng)。垃圾應(yīng)按照規(guī)定的時(shí)間和地點(diǎn)進(jìn)行清運(yùn)，嚴(yán)禁隨意丟棄。七、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理1.設(shè)備設(shè)施清潔用于烹調(diào)加工的設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔，如爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐、冰箱、冰柜、洗碗機(jī)等，確保設(shè)備設(shè)施表面無(wú)油污、無(wú)食物殘?jiān)取ＴO(shè)備設(shè)施的內(nèi)部結(jié)構(gòu)、管道等應(yīng)定期進(jìn)行清理，防止污垢積聚影響設(shè)備設(shè)施的正常運(yùn)行和食品衛(wèi)生安全。2.設(shè)備設(shè)施維護(hù)定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行，性能良好。對(duì)設(shè)備設(shè)施的易損部件應(yīng)及時(shí)更換，避免因設(shè)備設(shè)施故障影響食品加工質(zhì)量和安全。八、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查公司應(yīng)建立衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)烹調(diào)加工場(chǎng)所、人員、食品、餐具、設(shè)備設(shè)施等進(jìn)行衛(wèi)生檢查。衛(wèi)生檢查可分為日常檢查、定期檢查和專項(xiàng)檢查等，檢查內(nèi)容應(yīng)涵蓋本制度的各項(xiàng)要求。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)提出整改意見(jiàn)，并跟蹤整改情況。2.記錄管理衛(wèi)生檢查記錄、食品采購(gòu)記錄、食品留樣記錄、餐具消毒記錄、設(shè)備設(shè)施維護(hù)記錄等應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。記錄應(yīng)真實(shí)、完整、準(zhǔn)確，能夠反映公司烹調(diào)加工衛(wèi)生管理的實(shí)際情況，以便追溯和查詢。九、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃公司應(yīng)制定烹調(diào)加工衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織從事烹調(diào)加工的人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范、職業(yè)道德等方面。2.培訓(xùn)實(shí)施培訓(xùn)可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)等多種形式進(jìn)