PAGE午托飲食衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)午托機(jī)構(gòu)飲食衛(wèi)生管理，保障午托學(xué)生的身體健康和飲食安全，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本午托機(jī)構(gòu)內(nèi)所有涉及學(xué)生飲食供應(yīng)的相關(guān)活動(dòng)和人員。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)管理、確保安全的原則，為學(xué)生提供衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、安全且符合口味需求的午托飲食服務(wù)。二、管理職責(zé)1.機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人職責(zé)全面負(fù)責(zé)午托機(jī)構(gòu)飲食衛(wèi)生管理工作，確保各項(xiàng)制度的有效執(zhí)行。定期組織對(duì)飲食衛(wèi)生管理工作進(jìn)行檢查和評(píng)估，及時(shí)解決存在的問題。協(xié)調(diào)與外部相關(guān)部門的關(guān)系，保障飲食衛(wèi)生管理工作的順利開展。2.廚房工作人員職責(zé)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。負(fù)責(zé)食品原材料的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存和加工制作，保證食品質(zhì)量。保持廚房環(huán)境整潔，定期進(jìn)行清潔消毒工作。定期參加食品安全培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)和操作技能。3.營(yíng)養(yǎng)師職責(zé)根據(jù)學(xué)生的年齡、身體狀況和營(yíng)養(yǎng)需求，制定科學(xué)合理的食譜。監(jiān)督食譜的執(zhí)行情況，確保學(xué)生獲得均衡的營(yíng)養(yǎng)。對(duì)學(xué)生的飲食情況進(jìn)行跟蹤和評(píng)估，及時(shí)調(diào)整食譜。4.衛(wèi)生管理員職責(zé)負(fù)責(zé)午托機(jī)構(gòu)飲食衛(wèi)生的日常監(jiān)督檢查工作，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。組織開展食品衛(wèi)生知識(shí)宣傳教育活動(dòng)，提高師生的食品安全意識(shí)。協(xié)助機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人做好與衛(wèi)生監(jiān)督部門的溝通協(xié)調(diào)工作。三、食品采購(gòu)與索證索票管理1.采購(gòu)渠道選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，優(yōu)先采購(gòu)新鮮、優(yōu)質(zhì)、無(wú)污染的食品原材料。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保食品質(zhì)量安全。2.索證索票要求采購(gòu)食品時(shí)，必須向供應(yīng)商索取食品生產(chǎn)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。索取的票據(jù)應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，確保票據(jù)真實(shí)有效。3.采購(gòu)驗(yàn)收食品采購(gòu)回來后，必須由專人進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、包裝、標(biāo)識(shí)等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，要及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，并做好記錄。四、食品儲(chǔ)存管理1.儲(chǔ)存場(chǎng)所要求設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要?jiǎng)澐植煌膮^(qū)域，分別存放食品原材料、半成品和成品，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)要配備必要的防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施。2.食品分類存放食品應(yīng)按照類別、品種、批次等進(jìn)行分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保食品的新鮮度和質(zhì)量安全。食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。3.庫(kù)存盤點(diǎn)與清理定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬物相符。及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。五食品加工制作管理1.加工前準(zhǔn)備廚房工作人員進(jìn)入工作崗位前，必須穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。檢查食品原材料的質(zhì)量，對(duì)不符合要求的原材料不得加工使用。準(zhǔn)備好加工所需的工具、設(shè)備，并進(jìn)行清潔消毒。2.加工過程要求食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，做到生熟分開、葷素分開。加工食品時(shí)，要確保食品熟透，防止食物中毒。不得使用過期、變質(zhì)、污染的食品及食品添加劑。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物要及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。3.食品留樣每餐供應(yīng)的食品必須進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g。做好食品留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。定期對(duì)清洗消毒設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，保證設(shè)備的清潔消毒效果。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)收回，進(jìn)行清洗消毒。清洗消毒流程包括：去殘?jiān)?、洗滌劑清洗、清水沖洗、消毒、保潔。采用物理消毒方法時(shí)，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求；采用化學(xué)消毒方法時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用濃度、配制方法、消毒時(shí)間等要求進(jìn)行操作。3.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.環(huán)境清潔制度建立午托機(jī)構(gòu)環(huán)境衛(wèi)生清掃制度，每天定時(shí)對(duì)午托機(jī)構(gòu)內(nèi)的環(huán)境進(jìn)行清掃，包括教室、餐廳、廚房、衛(wèi)生間等區(qū)域。每周進(jìn)行一次全面的大掃除，徹底清除衛(wèi)生死角。2.消毒制度定期對(duì)午托機(jī)構(gòu)內(nèi)的環(huán)境進(jìn)行消毒，消毒方法和消毒劑的使用應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。對(duì)教室、餐廳等人員密集場(chǎng)所，應(yīng)增加消毒頻次。3.通風(fēng)換氣保持午托機(jī)構(gòu)內(nèi)良好的通風(fēng)換氣，每天至少開窗通風(fēng)23次，每次通風(fēng)時(shí)間不少于30分鐘。配備必要的通風(fēng)設(shè)備，如排風(fēng)扇等，確?？諝饬魍?。八、人員健康管理1.健康檢查所有從事午托飲食服務(wù)的工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，合格后方可上崗。2.健康狀況監(jiān)測(cè)建立工作人員健康狀況監(jiān)測(cè)制度，如發(fā)現(xiàn)工作人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時(shí)調(diào)整崗位。3.個(gè)人衛(wèi)生要求工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)不得佩戴首飾、涂指甲油，不得在食品加工場(chǎng)所吸煙、吃東西。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，并定期進(jìn)行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)包括事故報(bào)告、現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)、病人救治、原因調(diào)查、責(zé)任追究等內(nèi)容。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和教育主管部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及人數(shù)、主要癥狀、可能原因等信息。3.現(xiàn)場(chǎng)處置積極配合相關(guān)部門對(duì)事故現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行調(diào)查和處置，保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等。協(xié)助做好病人的救治工作，及時(shí)將病人送往醫(yī)院進(jìn)行治療。4.責(zé)任追究對(duì)因食品安全事故造成的損失，依法追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。十、培訓(xùn)與宣傳教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織廚房工作人員、營(yíng)養(yǎng)師、衛(wèi)生管理員等相關(guān)人員參加食品安全培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)等。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等多種形式，提高培訓(xùn)效果。鼓勵(lì)工作人員參加外部食品安全培訓(xùn)和學(xué)習(xí)交流活動(dòng)，不斷提升業(yè)務(wù)水平。