PAGE夏天食堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強公司食堂衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的衛(wèi)生管理。3.基本原則食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、科學規(guī)范、責任到人的原則，確保食堂食品衛(wèi)生安全。二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢干燥、通風良好、給排水方便的位置，遠離污染源。食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，避免交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天進行清掃，定期進行消毒。地面應(yīng)保持清潔，無積水、無污漬。墻壁、天花板應(yīng)無霉斑、無脫落。門窗應(yīng)完好無損，通風良好，防蟲、防鼠設(shè)施齊全。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理食堂的設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒，確保衛(wèi)生狀況良好。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清理油污，保持清潔。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保證溫度正常。餐具、廚具應(yīng)洗凈、消毒后存放，防止污染。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購要求應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。采購的食品應(yīng)新鮮、無毒無害，符合食品安全標準。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)嚴格檢查食品的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時退貨處理。2.食品貯存要求食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風良好。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保溫度符合要求。食品倉庫應(yīng)保持清潔，無異味，防止鼠害、蟲害。食品應(yīng)按照先進先出的原則使用，避免積壓過期。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工前準備加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。加工前應(yīng)認真檢查食品原料，確保無變質(zhì)、無異味。加工場所、設(shè)備、工具等應(yīng)清潔消毒后使用。2.加工過程衛(wèi)生要求食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達到70℃以上。油炸食品時應(yīng)控制油溫，避免炸焦，防止產(chǎn)生有害物質(zhì)。加工過程中應(yīng)注意食品的衛(wèi)生狀況，如發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)或有異味應(yīng)及時處理。3.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細的使用記錄。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒要求餐飲具應(yīng)及時清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。清洗餐飲具應(yīng)使用專用的洗滌劑、消毒劑，不得使用含有毒有害物質(zhì)的洗滌劑、消毒劑。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。2.保潔設(shè)施管理保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)能有效防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具。六、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并治愈后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。七、食品安全自查與記錄管理1.食品安全自查食堂應(yīng)定期進行食品安全自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查內(nèi)容包括食堂環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、食品采購、貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒等方面。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，并做好記錄。2.記錄管理食堂應(yīng)建立健全食品安全管理制度，做好各項記錄。記錄應(yīng)包括食品采購記錄、食品貯存記錄、食品加工制作記錄、餐飲具清洗消毒記錄、從業(yè)人員健康檢查記錄等。記錄應(yīng)真實、完整、準確，保存期限不得少于2年。八自然災(zāi)害或其他突發(fā)事件應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案食堂應(yīng)制定自然災(zāi)害或其他突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機構(gòu)、職責分工、處置程序等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進行演練，確保在突發(fā)事件發(fā)生時能夠迅速、有效地進行處置。2.突發(fā)事件處置發(fā)生自然災(zāi)害或其他突發(fā)事件時，食堂應(yīng)立即停止食品加工制作，及時清理現(xiàn)場，防止食品污染。對受到污染的食品應(yīng)立即封存，并按照相關(guān)規(guī)定進行處理。及時向上級主管部門報告突發(fā)事件的情況，并配合有關(guān)部門做好調(diào)查處理工作。九、監(jiān)督與考核1.監(jiān)督檢查公司應(yīng)定期對食堂衛(wèi)生管理情況進行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。監(jiān)督檢查可采用日常檢查、專項檢查等方式進行。食堂應(yīng)積極配合公司的監(jiān)督檢查工作，如實提供相關(guān)資料和情況。2.考核評價公司應(yīng)建立食堂衛(wèi)生管理考核評價制度，對食堂的衛(wèi)生管理工作進行考核評價。考核評價內(nèi)容包括食堂環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等