PAGE托管班餐飲衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)托管班餐飲衛(wèi)生管理，保障師生的身體健康和飲食安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本托管班內(nèi)所有涉及餐飲服務(wù)的活動(dòng)，包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)。3.基本原則餐飲衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、確保安全的原則，嚴(yán)格把控各個(gè)環(huán)節(jié)，防止食品安全事故的發(fā)生。二、食品采購(gòu)衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，查驗(yàn)其營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、食品檢驗(yàn)合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備案。對(duì)供應(yīng)商的信譽(yù)、生產(chǎn)能力、衛(wèi)生狀況等進(jìn)行評(píng)估，建立合格供應(yīng)商名錄，定期更新。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)索取并留存購(gòu)物憑證，憑證上應(yīng)注明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。嚴(yán)格執(zhí)行食品采購(gòu)索證索票制度，確保食品來(lái)源可追溯。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食品到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的外觀、包裝、標(biāo)簽、感官性狀等，檢查食品是否與購(gòu)物憑證相符。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或進(jìn)入儲(chǔ)存區(qū)域；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)立即退貨或按照相關(guān)規(guī)定處理，并做好記錄。三、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.儲(chǔ)存場(chǎng)所要求應(yīng)設(shè)置專門的食品儲(chǔ)存場(chǎng)所，保持通風(fēng)良好、清潔衛(wèi)生，有防鼠、防蟲、防潮、防霉等設(shè)施。食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)分類分區(qū)存放食品，隔墻離地，距離地面應(yīng)在10厘米以上，距離墻壁應(yīng)在5厘米以上。食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌，標(biāo)明食品類別、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期等信息。2.庫(kù)存管理應(yīng)建立食品庫(kù)存管理制度，定期盤點(diǎn)庫(kù)存食品，做到先進(jìn)先出，防止食品積壓過期。對(duì)庫(kù)存食品應(yīng)進(jìn)行定期檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞等情況應(yīng)及時(shí)清理，并做好記錄。食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循不同食品的儲(chǔ)存條件要求，如常溫、冷藏、冷凍等，確保食品質(zhì)量安全。3.食品添加劑管理如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)，使用時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時(shí)間、食品名稱、添加劑名稱、用量等。四、食品加工衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所要求食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，有良好的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施。食品加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的加工設(shè)備和工具，且設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。食品加工場(chǎng)所應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、成品區(qū)等不同功能區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識(shí)。2.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可從事食品加工工作。加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，工作前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩等。加工人員在操作過程中應(yīng)避免直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)戴清潔的手套。3.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，做到生熟分開、葷素分開。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，防止食品中毒。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品添加劑的使用規(guī)定，不得濫用食品添加劑。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，能夠有效殺滅餐飲具上的細(xì)菌、病毒等病原體。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，消毒劑的濃度和浸泡時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.保潔要求保潔柜應(yīng)保持清潔，無(wú)雜物、無(wú)異味，防止餐飲具再次受到污染。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。餐飲具在使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有損壞、污垢等情況，應(yīng)重新清洗消毒。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清掃應(yīng)制定環(huán)境衛(wèi)生清掃制度，每天對(duì)托管班內(nèi)的餐飲區(qū)域進(jìn)行清掃，包括地面、桌面、墻面、門窗等，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。清掃過程中應(yīng)注意避免揚(yáng)塵，清掃工具應(yīng)定期清洗消毒。2.定期消毒每周應(yīng)對(duì)餐飲區(qū)域進(jìn)行至少一次全面消毒，消毒方法可采用噴灑消毒劑、紫外線照射等。對(duì)餐飲具、食品加工設(shè)備、儲(chǔ)存場(chǎng)所等應(yīng)定期進(jìn)行消毒，確保衛(wèi)生狀況良好。3.通風(fēng)換氣應(yīng)保持餐飲區(qū)域通風(fēng)良好，定期開窗通風(fēng)，及時(shí)排出室內(nèi)異味和有害氣體?？砂惭b通風(fēng)設(shè)備，如排風(fēng)扇等，確保通風(fēng)效果。七、人員培訓(xùn)與健康管理1.培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)制定餐飲衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織加工人員、服務(wù)人員等進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。2.健康檢查所有從事餐飲服務(wù)的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)離餐飲服務(wù)崗位。3.個(gè)人衛(wèi)生要求餐飲服務(wù)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣服。工作期間不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品，不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食等。八、食品安全自查與記錄1.自查制度應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)托管班餐飲衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。自查內(nèi)容包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等各個(gè)環(huán)節(jié)。2.記錄要求應(yīng)對(duì)食品采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的相關(guān)信息進(jìn)行記錄，記錄應(yīng)真實(shí)、完整、準(zhǔn)確，保存期限不得少于2年。食品安全自查記錄、人員培訓(xùn)記錄、健康檢查記錄等也應(yīng)妥善保存，以備查閱。九、食品留樣制度1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，應(yīng)存放在專用的留樣容器內(nèi)。留樣食品應(yīng)在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。2.留樣記錄應(yīng)做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。十、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和教育主管部門。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料。3.處置措施