PAGE食堂衛(wèi)生安全五四制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂衛(wèi)生安全管理，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障員工的身體健康和生命安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的衛(wèi)生安全管理。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂布局與設(shè)施食堂應(yīng)保持良好的通風(fēng)和采光，地面、墻壁、天花板應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)味、易清潔的材料建造。食堂應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的食品處理區(qū)，包括粗加工、切配、烹飪、餐具清洗消毒、食品留樣等區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，水龍頭應(yīng)采用非手動(dòng)式，墻壁上應(yīng)張貼洗手方法標(biāo)識(shí)。食堂應(yīng)設(shè)置專(zhuān)用的餐具清洗消毒間，配備消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，確保餐具消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.環(huán)境衛(wèi)生清潔食堂應(yīng)每天進(jìn)行清潔衛(wèi)生工作，包括地面清掃、桌面擦拭、門(mén)窗玻璃清潔等，保持食堂環(huán)境整潔。食品處理區(qū)內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。食堂應(yīng)定期進(jìn)行大掃除，對(duì)食堂的墻壁、天花板、通風(fēng)管道等進(jìn)行全面清潔，防止積塵、污垢滋生細(xì)菌。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周?chē)h(huán)境清潔。三、食品采購(gòu)與貯存管理1.食品采購(gòu)食堂應(yīng)采購(gòu)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品及食品原料，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)選擇正規(guī)的供應(yīng)商，確保食品來(lái)源可靠，嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)等食品時(shí)，應(yīng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明，確保食品符合衛(wèi)生要求。2.食品貯存食品應(yīng)分類(lèi)分架、隔墻離地存放，距離墻壁、地面均應(yīng)在10cm以上，以防止食品受潮變質(zhì)。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的區(qū)域存放食品添加劑，食品添加劑應(yīng)專(zhuān)柜存放，專(zhuān)人管理，并嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用。庫(kù)存食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品，防止食品交叉污染。四、食品加工與烹飪管理1.食品加工食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒。食品加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)，防止交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或包裝內(nèi)，并妥善保存，防止食品受到污染。食品加工過(guò)程中使用的刀具、案板、容器等工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.烹飪過(guò)程烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，確保食品熟透，殺滅食品中的有害微生物。烹飪過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制油溫、火候，防止食品燒焦、烤糊，產(chǎn)生有害物質(zhì)。烹飪過(guò)程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食用油，嚴(yán)禁使用地溝油等劣質(zhì)食用油。烹飪好的食品應(yīng)及時(shí)供應(yīng)，不得長(zhǎng)時(shí)間存放，防止食品變質(zhì)。五、食品添加劑使用管理1.食品添加劑采購(gòu)食堂應(yīng)采購(gòu)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。采購(gòu)食品添加劑時(shí)應(yīng)選擇正規(guī)的供應(yīng)商，確保食品添加劑來(lái)源可靠，嚴(yán)禁采購(gòu)無(wú)生產(chǎn)許可證、無(wú)產(chǎn)品合格證明的食品添加劑。2.食品添加劑貯存食品添加劑應(yīng)專(zhuān)柜存放，專(zhuān)人管理，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品添加劑貯存場(chǎng)所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品添加劑貯存要求。3.食品添加劑使用食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和限量使用，不得超范圍、超限量使用。食品添加劑的使用應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱(chēng)、使用日期、使用量、使用范圍等，記錄應(yīng)保存2年以上。嚴(yán)禁在食品中添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。六、餐具清洗消毒管理1.餐具清洗餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)⒂臀鄣任酃?。餐具清洗?yīng)采用專(zhuān)用的洗滌劑和消毒劑，洗滌劑和消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。餐具清洗過(guò)程中應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行操作，確保餐具清洗干凈。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，物理消毒方法包括煮沸消毒、蒸汽消毒、紅外線消毒等；化學(xué)消毒方法包括含氯消毒劑消毒、過(guò)氧乙酸消毒等。采用物理消毒方法時(shí)，消毒溫度應(yīng)達(dá)到100℃，消毒時(shí)間應(yīng)不少于10分鐘；采用化學(xué)消毒方法時(shí)，消毒劑的濃度和消毒時(shí)間應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐具應(yīng)瀝干水分，放入清潔的餐具保潔柜內(nèi)，防止餐具再次受到污染。3.餐具保潔餐具保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，防止餐具受到污染。已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。七、食品留樣管理1.留樣食品種類(lèi)食堂每餐供應(yīng)的各種食品成品均應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)包括主食、菜肴、湯類(lèi)、糕點(diǎn)等，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。2.留樣食品保存留樣食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的留樣冰箱內(nèi)，溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間。留樣食品應(yīng)保留48小時(shí)以上，以備檢驗(yàn)。3.留樣記錄食品留樣應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品的名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣量、留樣人員等，記錄應(yīng)保存2年以上。八、人員健康管理1.健康檢查食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.健康狀況監(jiān)測(cè)食堂應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康狀況、培訓(xùn)情況等信息。從業(yè)人員在工作期間如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即離開(kāi)工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。3.個(gè)人衛(wèi)生要求食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。從業(yè)人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾，工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得穿工作服進(jìn)入廁所等非食品處理區(qū)域。九、培訓(xùn)與教育管理1.培訓(xùn)計(jì)劃制定食堂應(yīng)制定年度培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)人員等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)食堂衛(wèi)生安全管理的實(shí)際需要和相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求制定，確保培訓(xùn)內(nèi)容具有針對(duì)性和實(shí)用性。2.培訓(xùn)內(nèi)容：培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、食堂衛(wèi)生安全操作規(guī)程、職業(yè)道德等方面。食品安全法律法規(guī)培訓(xùn)應(yīng)使從業(yè)人員了解食品安全法律法規(guī)的基本要求，增強(qiáng)法律意識(shí)。食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)應(yīng)使從業(yè)人員掌握食品衛(wèi)生的基本知識(shí)，了解食品污染的途徑和預(yù)防措施。食堂衛(wèi)生安全操作規(guī)程培訓(xùn)應(yīng)使從業(yè)人員熟悉食堂各崗位的衛(wèi)生安全操作規(guī)程，掌握正確的操作方法。職業(yè)道德培訓(xùn)應(yīng)使從業(yè)人員樹(shù)立良好的職業(yè)道德觀念,增強(qiáng)服務(wù)意識(shí)和責(zé)任感。3.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)、網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)等多種形式。集中培訓(xùn)應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加，邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行授課；現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)可結(jié)合實(shí)際工作進(jìn)行，由經(jīng)驗(yàn)豐富的人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)；網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)可利用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，提供在線學(xué)習(xí)資源，方便從業(yè)人員隨時(shí)隨地進(jìn)行學(xué)習(xí)。4.培訓(xùn)考核食堂應(yīng)定期對(duì)從業(yè)人員的培訓(xùn)效果進(jìn)行考核，考核方式可采用考試、實(shí)際操作等多種形式。考核結(jié)果應(yīng)記錄在從業(yè)人員的培訓(xùn)檔案中，作為從業(yè)人員晉升、獎(jiǎng)勵(lì)、處罰的依據(jù)。十、食品安全自查與整改管理1.自查計(jì)劃制定食堂應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查內(nèi)容、自查時(shí)間、自查人員等。自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)食堂衛(wèi)生安全管理的實(shí)際情況和相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求制定，確保自查內(nèi)容全面、深入。2.自查內(nèi)容自查內(nèi)容應(yīng)包括食堂環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工與烹飪、食品添加劑使用、餐具清洗消毒、食品留樣、人員健康管理、培訓(xùn)與教育管理等方面。食堂應(yīng)按照自查計(jì)劃定期進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并采取措施加以整改。3.整改措施對(duì)于自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，食堂應(yīng)制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改措施應(yīng)具有針對(duì)性和可操作性，確保問(wèn)題得到有效解決。食堂應(yīng)定期對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改措施得到有效落實(shí)。4.自查記錄與報(bào)告食堂應(yīng)做好食品安全自查記錄，記錄內(nèi)容包括自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等，記錄應(yīng)保存2年以上。食堂應(yīng)定期向上級(jí)主管部門(mén)報(bào)告食品安全自查情況，對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的重大問(wèn)題應(yīng)及時(shí)報(bào)告，并采取有效措施加以處理。十一、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、應(yīng)急處置人員職責(zé)、應(yīng)急處置措施等。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)根據(jù)食堂衛(wèi)生安全管理的實(shí)際情況和相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求制定，確保應(yīng)急預(yù)案具有科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。2.應(yīng)急處置流程發(fā)生食品安全事故時(shí)，食堂應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告上級(jí)主管部門(mén)和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)。食堂應(yīng)配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料，協(xié)助查明事故原因。食堂應(yīng)采取有效措施，對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，防止事故擴(kuò)大。食堂應(yīng)做好食品安全事故的善后處理工作，包括對(duì)中毒人員的賠償、對(duì)食堂的整改等。