PAGE寺院廚房衛(wèi)生制度一、總則寺院廚房作為寺院日常飲食供應(yīng)的重要場(chǎng)所，其衛(wèi)生狀況直接關(guān)系到僧眾及相關(guān)人員的身體健康和寺院的整體形象。為加強(qiáng)寺院廚房衛(wèi)生管理，確保飲食安全，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生制度。本制度適用于寺院廚房全體工作人員及所有參與廚房飲食制作、供應(yīng)過(guò)程的相關(guān)人員。二、廚房環(huán)境衛(wèi)生1.廚房布局與設(shè)施廚房應(yīng)保持合理的布局，生熟食品加工區(qū)域應(yīng)嚴(yán)格分開，防止交叉污染。加工區(qū)、儲(chǔ)存區(qū)、洗滌區(qū)等功能區(qū)域劃分明確，并有明顯的標(biāo)識(shí)。廚房應(yīng)配備完善的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施，確?？諝饬魍?，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用易清潔、耐腐蝕的材料裝修，表面光滑無(wú)裂縫、無(wú)污垢。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)定期清潔，保持外觀整潔，無(wú)油污、無(wú)雜物，設(shè)備運(yùn)行正常。2.環(huán)境衛(wèi)生清潔每日工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)廚房進(jìn)行全面清潔，包括地面清掃、垃圾清理、臺(tái)面擦拭、設(shè)備清潔等。清潔過(guò)程中應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和工具，避免造成二次污染。定期對(duì)廚房進(jìn)行深度清潔，包括墻壁、天花板的擦拭，通風(fēng)口、排煙管道的清理等。深度清潔周期根據(jù)實(shí)際情況確定，但至少每月進(jìn)行一次全面的深度清潔。廚房?jī)?nèi)應(yīng)保持整潔，不得堆放雜物，垃圾桶應(yīng)加蓋，并及時(shí)清理垃圾，保持垃圾存放區(qū)域的清潔衛(wèi)生。三、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生1.食品采購(gòu)采購(gòu)食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資質(zhì)證明文件。采購(gòu)人員應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)食品質(zhì)量，檢查食品的外觀、色澤、氣味、包裝等，不得采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期、三無(wú)食品及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。采購(gòu)的食品應(yīng)按照類別、批次進(jìn)行分類存放，避免混淆，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等，采購(gòu)記錄應(yīng)保存至少兩年。2.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類存放在專用的儲(chǔ)存區(qū)域，如干貨庫(kù)、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)等。儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。干貨應(yīng)存放在貨架上，離地、離墻擺放，避免受潮發(fā)霉。食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放，定期檢查食品質(zhì)量，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。冷藏、冷凍食品應(yīng)存放在相應(yīng)溫度的設(shè)備中，確保食品始終處于適宜的儲(chǔ)存溫度。冷藏溫度一般為0℃8℃，冷凍溫度一般為18℃以下。定期檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運(yùn)行狀況，保證設(shè)備正常運(yùn)行，防止食品因溫度異常而變質(zhì)。四、食品加工衛(wèi)生1.加工人員衛(wèi)生廚房工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴首飾等。進(jìn)入廚房前應(yīng)更換工作服、工作帽，洗手消毒。操作前應(yīng)再次洗手，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴一次性手套或使用專用工具。廚房工作人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.食品加工過(guò)程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，加工生熟食品的工具、容器、案板等應(yīng)嚴(yán)格分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，不得混用。加工食品應(yīng)徹底洗凈，去除污垢、雜質(zhì)。蔬菜、水果等應(yīng)清洗后浸泡一段時(shí)間，以去除農(nóng)藥殘留。肉類、禽類、水產(chǎn)品等應(yīng)清洗干凈，必要時(shí)進(jìn)行焯水等預(yù)處理。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，確保食品安全。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用，如需存放，應(yīng)按照食品儲(chǔ)存要求進(jìn)行妥善保存，防止變質(zhì)。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，不得超范圍、超量使用食品添加劑。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍等，記錄應(yīng)保存至少兩年。五、餐具、用具衛(wèi)生1.餐具、用具清洗消毒餐具、用具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，清洗過(guò)程應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，確保清洗效果。清洗后的餐具應(yīng)表面光潔、無(wú)油污、無(wú)水漬。餐具、用具應(yīng)進(jìn)行消毒處理，消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒、過(guò)氧乙酸消毒等）。消毒后的餐具、用具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生，防止餐具再次受到污染。2.餐具、用具保潔餐具、用具在使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有破損、變形、污垢等不符合衛(wèi)生要求的情況，不得使用。餐具、用具應(yīng)專人專用，不得混用。在使用過(guò)程中應(yīng)注意保護(hù)，避免損壞。如發(fā)現(xiàn)餐具、用具損壞，應(yīng)及時(shí)更換。六、食品留樣衛(wèi)生1.留樣要求寺院廚房應(yīng)對(duì)每餐次的食品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。2.留樣記錄建立食品留樣記錄制度，詳細(xì)記錄留樣食品的相關(guān)信息，包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣量、留樣人員、檢查情況等。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度廚房應(yīng)建立每日衛(wèi)生自查制度，由廚房負(fù)責(zé)人或指定專人負(fù)責(zé)，對(duì)廚房環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工、餐具用具衛(wèi)生等進(jìn)行全面檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改，并做好自查記錄。自查記錄應(yīng)包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等，自查記錄應(yīng)保存至少兩年。2.定期檢查寺院應(yīng)定期對(duì)廚房衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，檢查周期根據(jù)實(shí)際情況確定，但至少每周進(jìn)行一次全面檢查。檢查內(nèi)容包括廚房環(huán)境、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、餐具用具衛(wèi)生等方面。定期檢查可由寺院管理部門組織，邀請(qǐng)專業(yè)人員或相關(guān)部門進(jìn)行指導(dǎo)和監(jiān)督。檢查結(jié)果應(yīng)形成書面報(bào)告，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題提出整改意見(jiàn)，并跟蹤整改落實(shí)情況。3.監(jiān)督管理寺院應(yīng)接受相關(guān)部門的衛(wèi)生監(jiān)督管理，積極配合衛(wèi)生監(jiān)督部門的檢查、抽檢等工作。對(duì)衛(wèi)生監(jiān)督部門提出的問(wèn)題和整改要求，應(yīng)及時(shí)整改落實(shí)，并將整改情況報(bào)告衛(wèi)生監(jiān)督部門。如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，并按照相關(guān)法律法規(guī)和應(yīng)急預(yù)案的要求進(jìn)行報(bào)告、調(diào)查、處理等工作，積極配合相關(guān)部門做好事故的調(diào)查處理工作，采取有效措施防止事故擴(kuò)大，保障人員身體健康和生命安全。八、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)寺院應(yīng)定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、廚房衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等方面。培訓(xùn)應(yīng)邀請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行授課，確保培訓(xùn)質(zhì)量。廚房工作人員應(yīng)積極參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)相關(guān)知識(shí)，提高衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗工作。對(duì)考核不合格的人員，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至考核合格。2.職業(yè)道德教育加強(qiáng)廚房工作人員的職業(yè)道德教育，培養(yǎng)工作人員的責(zé)任心和敬業(yè)精神，樹立良好的服務(wù)意識(shí)。教育工作人員遵守寺院的各項(xiàng)規(guī)章制度，嚴(yán)格按照衛(wèi)生制度進(jìn)行操作，確保食品安全。通過(guò)職業(yè)道德教育，使廚房工作人員認(rèn)識(shí)到自身工作的重要性，自覺(jué)遵守衛(wèi)生制度，為寺院僧眾及相關(guān)人員提供優(yōu)質(zhì)、安全的飲食服務(wù)。九、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)制度對(duì)在廚房衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個(gè)人或集體，寺院應(yīng)給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式可包括榮譽(yù)證書、獎(jiǎng)金、獎(jiǎng)品等。表現(xiàn)突出的情況包括嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，積極改進(jìn)廚房衛(wèi)生狀況，有效防止食品安全事故發(fā)生等。2.懲罰制度對(duì)違反本衛(wèi)生制度的個(gè)人或集體，寺院應(yīng)視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。處罰方式可包括批評(píng)教育、警告、罰款、辭退等