PAGE食堂衛(wèi)生工作管理制度一、總則1.目的為加強公司食堂衛(wèi)生管理，確保員工飲食安全與健康，依據(jù)國家相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內部食堂的衛(wèi)生管理工作，包括食堂設施設備、食品采購、加工制作、儲存銷售、人員衛(wèi)生等各個環(huán)節(jié)。3.基本原則食堂衛(wèi)生管理應遵循預防為主、全程監(jiān)管、科學規(guī)范、責任到人的原則，嚴格把控食品安全風險，保障員工用餐環(huán)境和食品質量。二、食堂設施設備衛(wèi)生管理1.食堂選址與布局食堂應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的區(qū)域，不得設在易受到污染的區(qū)域。食堂內部布局應合理，按照食品加工流程分為原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品庫房等，各區(qū)域應相對獨立，防止交叉污染。2.設施設備要求食堂應配備足夠數(shù)量的通風、排煙、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、消毒、冷藏、冷凍等設施設備，并定期進行維護和清潔，確保正常運行。爐灶、蒸箱、烤箱等加熱設備應定期清理油污，保持清潔衛(wèi)生。冷藏、冷凍設備應定期除霜、清潔，保證溫度準確，運轉良好。餐具清洗消毒設備應能滿足食堂用餐人數(shù)的需求，確保餐具清洗消毒效果。3.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂地面應保持清潔、干燥，無油污、無積水，定期進行清掃和消毒。墻壁、天花板應保持清潔，無霉斑、無脫落，定期進行粉刷和清潔。門窗應完好無損，關閉嚴密，防止蚊蠅、老鼠等進入食堂。食堂應設置專門的垃圾桶，垃圾應及時清理，保持環(huán)境整潔。三、食品采購衛(wèi)生管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、生產經營規(guī)范的食品供應商。對供應商進行實地考察，評估其生產經營環(huán)境、衛(wèi)生狀況、質量管理體系等，確保供應商提供的食品符合衛(wèi)生標準。2.食品采購要求采購食品應索取供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明等相關證件，并留存復印件備查。采購的食品應新鮮、無變質、無異味，符合國家食品安全標準。禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應遵循先進先出的原則，避免食品積壓過期。3.食品驗收食品到貨后，應由專人負責驗收。驗收內容包括食品的品種、數(shù)量、質量、包裝、標識等，確保與采購訂單一致。對驗收不合格的食品，應及時與供應商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。四、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生要求加工人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前應洗手消毒，操作過程中不得佩戴首飾、手表等。加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內，不得外露。加工人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.食品加工過程要求食品加工應遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。食品加工應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上，確保殺滅食品中的致病微生物。加工后的食品應及時食用或妥善保存，防止再次污染。如需冷藏，應盡快冷卻至8℃以下；如需冷凍，應盡快冷凍至18℃以下。食品添加劑應按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，并有詳細的使用記錄。3.餐具清洗消毒要求餐具使用后應及時清洗消毒，不得使用未經清洗消毒的餐具。餐具清洗應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進行，確保餐具表面無食物殘渣、油污和污垢。餐具消毒可采用物理消毒或化學消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，消毒時間和溫度應符合相關標準要求；化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，消毒劑的濃度和浸泡時間應符合規(guī)定。消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜內，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。五、食品儲存衛(wèi)生管理1.食品庫房要求食品庫房應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。食品庫房應分類分區(qū)存放食品，隔墻離地10厘米以上，遵循先進先出的原則，避免食品積壓過期。食品庫房應設置防鼠、防蟲設施，防止鼠蟲對食品造成污染。2.食品儲存要求食品應根據(jù)其特性分類儲存，如主食、副食、調料、干貨、冷藏食品、冷凍食品等。不同種類的食品應分開存放，并有明顯的標識。易腐食品應冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。食品儲存應遵循隔墻離地、通風防潮、分類存放、先進先出的原則，避免食品受潮、發(fā)霉、變質。食品庫房應定期清理盤點，及時清理過期、變質、損壞及不符合衛(wèi)生要求的食品，并做好記錄。六、食品銷售衛(wèi)生管理1.銷售場所衛(wèi)生要求食品銷售場所應保持清潔、衛(wèi)生，無異味、無雜物，定期進行清掃和消毒。銷售場所應設置防塵、防蠅、防鼠設施，防止食品受到污染。銷售食品應使用清潔、無毒、無害的包裝材料，包裝標識應符合國家食品安全標準。2.銷售人員衛(wèi)生要求銷售人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤消毒，穿戴清潔的工作衣帽。銷售人員應經過食品安全知識培訓，掌握食品銷售衛(wèi)生要求和操作規(guī)范，能夠正確指導消費者購買和食用食品。3.食品銷售過程要求食品銷售應遵循先進先出的原則，避免銷售過期、變質、損壞及不符合衛(wèi)生要求的食品。銷售食品時應使用專用工具，不得直接用手接觸食品。銷售散裝食品時，應在容器或包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯(lián)系方式等內容。七、人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂工作人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前應進行健康檢查，合格后方可錄用?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如發(fā)現(xiàn)員工患有上述疾病，應立即調整工作崗位，并及時治療。2.培訓管理定期組織食堂工作人員參加食品安全知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范、職業(yè)道德等。培訓應采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等，確保培訓效果。食堂工作人員應積極參加培訓，認真學習食品安全知識，提高食品安全意識和操作技能。3.個人衛(wèi)生要求食堂工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前應洗手消毒，操作過程中不得佩戴首飾、手表等。食堂工作人員應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內，不得外露。食堂工作人員不得在食堂內吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等，保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生。八、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查制度建立食堂衛(wèi)生檢查制度，定期對食堂的設施設備、食品采購、加工制作、儲存銷售、人員衛(wèi)生等環(huán)節(jié)進行檢查。衛(wèi)生檢查可分為日常檢查、定期檢查和專項檢查。日常檢查由食堂管理人員負責，每天進行；定期檢查由公司食品安全管理部門組織，每周或每月進行一次；專項檢查根據(jù)實際情況，針對食品安全重點問題或突發(fā)事件進行。衛(wèi)生檢查應做好記錄，包括檢查時間、檢查人員、檢查內容、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況等。2.考核制度建立食堂衛(wèi)生考核制度，對食堂衛(wèi)生管理工作進行考核評價?？己藘热莅ㄐl(wèi)生管理制度執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生質量、環(huán)境衛(wèi)生狀況、人員衛(wèi)生情況等。考核結果與食堂工作人員的績效掛鉤，對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個人給予獎勵，對存在問題較多、整改不力的部門和個人進行處罰。3.整改措施對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時下達整改通知書，明確整改要求和整改期限。食堂應針對存在的問題制定整改措施，認真落實整改責任，確保問題得到及時解決。整改完成后，應及時向公司食品安全管理部門提交整改報告，申請復查。復查合格后方可視為整改完成。九、食品安全事故應急處置1.應急處置預案制定食品安全事故應急處置預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、報告程序、處置措施等內容。應急處置預案應定期進行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行處置。2.報告程序發(fā)生食品安全事故后，食堂應立即停止供應可疑食品，并及時報告公司食品安全管理部門。公司食品安全管理部門接到報告后，應立即啟動應急處置預案，并及時向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。3.處置措施對中毒人員應立即進行救治，及時送往附近醫(yī)院就診，并配合醫(yī)院做好相關救治工作。封存導致食品安全事故的食品及其原料、工具