PAGE縣衛(wèi)生局食堂管理制度一、總則1.目的本食堂管理制度旨在加強(qiáng)縣衛(wèi)生局食堂管理，保障食堂食品安全，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，為全體職工提供衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、便捷的就餐環(huán)境。2.適用范圍本制度適用于縣衛(wèi)生局食堂的所有工作人員、就餐職工以及相關(guān)來訪人員。3.基本原則食品安全第一原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，確保食品從采購、加工到供應(yīng)的全過程安全。優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則，以職工需求為導(dǎo)向，提供熱情、周到、高效的餐飲服務(wù)。勤儉節(jié)約原則，合理利用資源，降低成本，杜絕浪費(fèi)。二、食堂人員管理1.人員招聘與培訓(xùn)食堂工作人員應(yīng)具備健康證明，持有有效的食品從業(yè)人員健康證。招聘時(shí)需嚴(yán)格審查應(yīng)聘人員的健康狀況、工作經(jīng)驗(yàn)和職業(yè)道德。定期組織食堂工作人員參加食品安全知識(shí)、烹飪技能、服務(wù)禮儀等方面的培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)要求。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，作為人員考核的依據(jù)之一。2.崗位職責(zé)食堂主管全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和規(guī)章制度，并組織實(shí)施。協(xié)調(diào)食堂與各部門之間的關(guān)系，及時(shí)解決職工就餐過程中出現(xiàn)的問題。監(jiān)督食品采購、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全，確保食品安全無事故。定期對(duì)食堂工作人員進(jìn)行考核，根據(jù)考核結(jié)果進(jìn)行獎(jiǎng)懲。廚師負(fù)責(zé)制定每周食譜，保證菜品的多樣性和營(yíng)養(yǎng)搭配合理性。嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行食品加工，確保食品質(zhì)量和口味。做好廚房設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)工作，保證設(shè)備正常運(yùn)行。協(xié)助食堂主管做好食材采購的質(zhì)量驗(yàn)收工作。幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食品加工、配菜、餐具清洗消毒等工作。保持廚房和餐廳的環(huán)境衛(wèi)生整潔，及時(shí)清理垃圾。協(xié)助食堂主管做好就餐人員的引導(dǎo)和服務(wù)工作。收銀員負(fù)責(zé)食堂就餐費(fèi)用的收取和結(jié)算工作，確保賬目清晰準(zhǔn)確。做好現(xiàn)金和票據(jù)的管理工作，防止出現(xiàn)差錯(cuò)和丟失。解答職工關(guān)于就餐費(fèi)用的疑問，提供相關(guān)服務(wù)。采購員按照食堂主管的要求，負(fù)責(zé)食材的采購工作。選擇合法合規(guī)的供應(yīng)商，確保食材的質(zhì)量安全和價(jià)格合理。做好食材采購的記錄和驗(yàn)收工作，及時(shí)向食堂主管匯報(bào)采購情況。3.考核與獎(jiǎng)懲建立食堂工作人員考核制度，考核內(nèi)容包括工作業(yè)績(jī)、食品安全、服務(wù)質(zhì)量、勞動(dòng)紀(jì)律等方面?？己私Y(jié)果分為優(yōu)秀、合格、不合格三個(gè)等級(jí)。對(duì)考核優(yōu)秀的工作人員給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書等；對(duì)考核不合格的工作人員進(jìn)行批評(píng)教育、警告處分，情節(jié)嚴(yán)重的予以辭退。設(shè)立食品安全獎(jiǎng)勵(lì)基金，對(duì)在食品安全工作中表現(xiàn)突出的工作人員給予額外獎(jiǎng)勵(lì)，以激勵(lì)全體人員共同做好食品安全工作。三、食品安全管理1.食品采購管理嚴(yán)格遵守食品采購索證索票制度，采購食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商評(píng)估檔案，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和篩選。采購的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、過期、三無等不符合食品安全要求的食品。食品采購應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易腐先出的原則，確保食品新鮮度。2.食品儲(chǔ)存管理設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開存放，避免交叉污染。建立食品出入庫登記制度，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、出貨日期等信息。定期對(duì)庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)和檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品，防止食品積壓和浪費(fèi)。3.食品加工管理廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范進(jìn)行食品加工制作。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食材質(zhì)量，確保食材新鮮、無變質(zhì)。食品加工過程應(yīng)做到生熟分開，刀具、案板、容器等工具應(yīng)分類使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，防止食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。4.食品留樣管理每餐供應(yīng)的每種食品都應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g。食品留樣應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，做好留樣記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)妥善保存，以備食品安全事故調(diào)查時(shí)檢驗(yàn)使用。5.餐具清洗消毒管理餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生。清洗消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，消毒后的餐具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采用物理消毒的，應(yīng)將餐具洗凈后，置于消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行消毒；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。6.環(huán)境衛(wèi)生管理食堂應(yīng)保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，每天進(jìn)行清掃和消毒。餐廳、廚房、倉庫、衛(wèi)生間等區(qū)域應(yīng)無異味、無雜物、無積水。定期對(duì)食堂的地面、墻壁、天花板、門窗等進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保設(shè)施完好、干凈整潔。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，分類存放，定期運(yùn)至指定地點(diǎn)進(jìn)行處理，防止環(huán)境污染。四、餐飲服務(wù)管理1.食譜制定與供應(yīng)廚師應(yīng)根據(jù)季節(jié)變化、職工口味需求和營(yíng)養(yǎng)均衡原則，每周制定合理的食譜，并提前公布。食譜應(yīng)包括主食、副食、湯品、飲品等，保證菜品的多樣性和營(yíng)養(yǎng)搭配合理性。食堂應(yīng)按時(shí)供應(yīng)飯菜，早餐供應(yīng)時(shí)間不得早于上班時(shí)間前30分鐘，午餐供應(yīng)時(shí)間應(yīng)根據(jù)職工就餐習(xí)慣合理安排，晚餐供應(yīng)時(shí)間不得晚于下班時(shí)間后30分鐘。因特殊原因需要調(diào)整就餐時(shí)間的，應(yīng)提前通知全體職工。2.服務(wù)質(zhì)量要求食堂工作人員應(yīng)著裝整潔，佩戴工作帽和口罩，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。服務(wù)態(tài)度熱情、周到，主動(dòng)為職工提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。對(duì)職工提出的意見和建議應(yīng)及時(shí)反饋和處理，不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。餐廳應(yīng)保持安靜、整潔、舒適的就餐環(huán)境，桌椅擺放整齊，餐具擺放有序，無異味。加強(qiáng)對(duì)就餐秩序的管理，引導(dǎo)職工文明就餐，避免浪費(fèi)食物。3.投訴處理設(shè)立食堂投訴電話和意見箱，接受職工對(duì)食堂食品安全、服務(wù)質(zhì)量等方面的投訴和建議。對(duì)職工的投訴和建議應(yīng)及時(shí)受理，認(rèn)真調(diào)查核實(shí)，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)給予答復(fù)。對(duì)于投訴屬實(shí)的問題，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，并將整改情況及時(shí)反饋給投訴職工。五、財(cái)務(wù)管理1.預(yù)算管理食堂應(yīng)根據(jù)年度工作計(jì)劃和實(shí)際需求，編制年度財(cái)務(wù)預(yù)算，包括食材采購、人員工資、設(shè)備維護(hù)、水電費(fèi)等各項(xiàng)費(fèi)用。預(yù)算編制應(yīng)科學(xué)合理，充分考慮各種因素，確保預(yù)算的準(zhǔn)確性和可行性。嚴(yán)格執(zhí)行預(yù)算管理制度，控制各項(xiàng)費(fèi)用支出，確保食堂財(cái)務(wù)收支平衡。2.成本核算建立食堂成本核算制度，對(duì)食材采購、加工制作、銷售等環(huán)節(jié)的成本進(jìn)行核算。定期分析成本構(gòu)成，查找成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)，采取有效措施降低成本，提高食堂經(jīng)濟(jì)效益。成本核算結(jié)果應(yīng)定期向食堂主管和相關(guān)部門匯報(bào)，為決策提供依據(jù)。3.費(fèi)用報(bào)銷食堂費(fèi)用報(bào)銷應(yīng)嚴(yán)格按照財(cái)務(wù)制度執(zhí)行，報(bào)銷憑證應(yīng)真實(shí)、合法、有效。報(bào)銷流程應(yīng)規(guī)范，經(jīng)食堂主管審核簽字后，按照規(guī)定的審批權(quán)限進(jìn)行審批，方可報(bào)銷。加強(qiáng)對(duì)費(fèi)用報(bào)銷的監(jiān)督管理，防止虛報(bào)、冒領(lǐng)等違規(guī)行為發(fā)生。六、設(shè)備設(shè)施管理1.設(shè)備采購與驗(yàn)收根據(jù)食堂實(shí)際需求，合理采購廚房設(shè)備、餐具、桌椅等設(shè)施設(shè)備。采購前應(yīng)進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，選擇質(zhì)量可靠、價(jià)格合理的產(chǎn)品。設(shè)備設(shè)施到貨后，應(yīng)組織相關(guān)人員進(jìn)行驗(yàn)收，檢查設(shè)備設(shè)施的規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量、質(zhì)量等是否符合合同要求。驗(yàn)收合格后方可辦理入庫手續(xù)。2.設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)建立設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。廚師和幫廚應(yīng)熟悉設(shè)備設(shè)施的操作規(guī)程，正確使用設(shè)備設(shè)施，避免因操作不當(dāng)造成設(shè)備損壞。定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢查和維修，及時(shí)更換老化、損壞的零部件，延長(zhǎng)設(shè)備設(shè)施使用壽命。3.設(shè)施更新與改造根據(jù)食堂發(fā)展需要和