PAGE食堂后廚衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強公司食堂后廚衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障員工身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂后廚的所有工作人員及相關(guān)衛(wèi)生管理工作。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標準本制度嚴格遵循《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂后廚工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)立即報告主管，暫停工作，待查明病因并治愈后，經(jīng)確認無礙于食品安全方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照“七步洗手法”進行，確保雙手清潔。保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服，工作服應(yīng)保持清潔，定期清洗更換。工作時不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品，不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖等。進入食品處理區(qū)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.食品處理區(qū)環(huán)境要求食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造，便于清潔和消毒。地面應(yīng)保持清潔，無積水、無油污、無垃圾，每日工作結(jié)束后應(yīng)進行清掃、沖洗，定期進行消毒。墻壁和天花板應(yīng)保持清潔，無霉斑、無污垢，定期進行清潔和消毒，如有脫落或損壞應(yīng)及時修復。門窗應(yīng)完好無損，能有效防止昆蟲、鼠類等進入食品處理區(qū)，定期進行檢查和維護。2.設(shè)備設(shè)施清潔消毒廚房設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進行清潔和消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備每次使用后應(yīng)及時清理油污，定期進行全面清潔和消毒。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保持良好的運行狀態(tài)，溫度應(yīng)符合食品儲存要求。餐具、廚具等應(yīng)嚴格按照清洗消毒流程進行處理，消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。清潔消毒設(shè)備應(yīng)定期維護和檢查，確保其正常運行，消毒效果符合要求。3.垃圾處理食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和垃圾外溢。垃圾應(yīng)分類收集，日產(chǎn)日清，嚴禁在食品處理區(qū)內(nèi)堆放垃圾。垃圾桶應(yīng)定期進行清潔和消毒，保持其清潔衛(wèi)生。4.蟲害防治應(yīng)采取有效措施防止昆蟲、鼠類等進入食品處理區(qū)，如安裝防蟲網(wǎng)、擋鼠板等。定期進行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時采取措施進行防治，不得使用對食品有污染的殺蟲劑等藥劑。保持食品處理區(qū)環(huán)境整潔，減少蟲害滋生的環(huán)境條件。四、食品采購與貯存管理1.食品采購要求應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)證明文件以及購貨憑證。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)進行感官檢查，確保食品質(zhì)量合格，不得采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。采購食品添加劑應(yīng)符合國家標準，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得采購無標簽的食品添加劑。2.食品驗收食品到貨后，應(yīng)及時組織驗收，核對食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量等與采購合同是否相符。對驗收合格的食品，應(yīng)按照規(guī)定進行入庫貯存；對驗收不合格的食品，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系退貨或換貨，并做好記錄。驗收過程中應(yīng)檢查食品的感官性狀，如發(fā)現(xiàn)食品存在質(zhì)量問題，應(yīng)拒絕驗收，并及時報告主管。3.食品貯存管理食品應(yīng)分類分區(qū)貯存，隔墻離地存放，不得與有毒、有害、有異味或易揮發(fā)、易腐蝕的物品同庫存放。食品倉庫應(yīng)保持通風良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求，定期進行檢查和記錄。庫存食品應(yīng)遵循先進先出的原則，定期進行盤點清查，及時清理過期、變質(zhì)等不符合食品安全要求的食品。食品貯存場所應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防潮等設(shè)施，確保食品貯存安全。五、食品加工制作管理1.加工制作流程規(guī)范食品加工制作應(yīng)按照合理的流程進行，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。加工制作食品前，應(yīng)認真檢查食品原料的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、感官性狀異常等情況，不得加工制作。食品加工過程中，應(yīng)嚴格遵守烹飪操作規(guī)程，確保食品燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達到規(guī)定要求。加工制作好的食品應(yīng)及時供應(yīng)，不得長時間存放，如需存放，應(yīng)按照規(guī)定進行冷藏或冷凍保存。2.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時間、食品名稱、添加劑名稱、用量等。不得使用非食用物質(zhì)加工制作食品。3.專間管理食堂應(yīng)設(shè)置專間，專間內(nèi)應(yīng)配備專用的加工制作設(shè)備、工具、容器等，保持清潔衛(wèi)生。專間操作人員應(yīng)嚴格遵守專間衛(wèi)生管理制度，進入專間前應(yīng)更換專用工作服、工作帽、口罩，洗手消毒，操作時應(yīng)戴手套。專間內(nèi)應(yīng)保持空氣流通，溫度、濕度應(yīng)符合要求，定期進行清潔和消毒。專間內(nèi)加工制作的食品應(yīng)嚴格按照規(guī)定的流程進行，確保食品安全。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒流程餐飲具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行清洗消毒。采用物理消毒的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，在100℃以上的蒸汽或干熱條件下消毒10分鐘以上；采用化學消毒的，應(yīng)使用符合國家標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)采用紅外線消毒柜等保潔設(shè)施進行保潔，防止再次污染。2.清洗消毒設(shè)備設(shè)施應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備設(shè)施，如洗碗機、消毒柜、水池等，并定期進行維護和檢查，確保其正常運行。清洗消毒設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進行清潔和消毒，保持其衛(wèi)生狀況良好。3.保潔要求保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒，不得存放其他雜物。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯標識。保潔人員應(yīng)保持手部清潔，操作時應(yīng)戴口罩，防止餐飲具再次污染。七、食品安全自查與整改1.自查計劃與實施食堂應(yīng)制定食品安全自查計劃，定期對食堂后廚衛(wèi)生狀況、食品安全管理等進行自查，自查頻率應(yīng)不少于每月一次。自查應(yīng)由食堂負責人組織，各崗位人員參與，對食品處理區(qū)環(huán)境、人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等方面進行全面檢查。自查過程中應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時間、自查人員、自查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。2.問題整改對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責任人，限期整改到位。整改完成后，應(yīng)進行復查，確保問題得到徹底解決，復查結(jié)果應(yīng)做好記錄。對食品安全自查及整改情況應(yīng)定期進行總結(jié)分析，不斷完善食品安全管理制度，提高食品安全管理水平。八、培訓與考核1.培訓計劃與內(nèi)容應(yīng)制定食堂后廚工作人員食品安全培訓計劃，定期組織培訓，培訓頻率應(yīng)不少于每季度一次。培訓內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、行業(yè)標準、食品衛(wèi)生知識、操作技能等，確保工作人員掌握食品安全相關(guān)知識和技能。培訓可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種方式進行，提高培訓效果。2.考核管理應(yīng)對食堂后廚工作人員的培訓效果進行考核，考核方式可