PAGE食堂衛(wèi)生制度通知一、總則1.目的為加強公司食堂衛(wèi)生管理，保障員工的身體健康，特制定本制度。本制度旨在規(guī)范食堂的各項衛(wèi)生操作流程，預(yù)防食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，確保食堂提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)的餐飲服務(wù)。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的所有工作人員、就餐員工以及與食堂相關(guān)的采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品衛(wèi)生通用規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中發(fā)生交叉污染。設(shè)置相對獨立的食品原料存放庫、食品加工操作間、食品出售場所、用餐區(qū)域以及清潔消毒區(qū)域等。2.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無雜物、無積水、無蚊蠅、無鼠害。每天營業(yè)前后對食堂進行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅等，定期進行消毒處理。食品加工操作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無味、易清洗的材料制成，無裂縫、無脫落、無霉斑。地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，并有排水系統(tǒng)，排水通暢，無堵塞、無異味。用餐區(qū)域應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣清新，桌椅擺放整齊，定期進行擦拭消毒。垃圾桶應(yīng)加蓋，及時清理垃圾，保持周圍環(huán)境清潔。清潔消毒區(qū)域應(yīng)配備足夠數(shù)量的清潔消毒設(shè)備，如消毒柜、洗碗機、清潔工具等，并定期進行維護和更新。消毒設(shè)備應(yīng)能正常運行，消毒效果符合相關(guān)標準要求。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購要求食堂采購食品應(yīng)嚴格遵守國家法律法規(guī)，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商。索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資料，建立供應(yīng)商檔案。采購的食品應(yīng)新鮮、無毒無害、符合食品安全標準和營養(yǎng)要求。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；禁止采購未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，以及病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；禁止采購超過保質(zhì)期的食品；禁止采購國家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取購貨憑證，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.食品貯存要求食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進先出的原則。食品與非食品、原料與成品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。食品貯存場所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，并設(shè)置防鼠、防蟲、防潮等設(shè)施。倉庫溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、過期食品。食品貯存應(yīng)按照食品的種類、特性、保質(zhì)期等進行分區(qū)存放，并設(shè)置明顯的標識。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在1℃～20℃之間。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，并有詳細的使用記錄。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準備食品加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。進入食品加工操作間前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部接觸食品。食品加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。對食品原料進行清洗、整理、切配等預(yù)處理，確保食品原料干凈、衛(wèi)生。食品加工設(shè)備、工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒。加工設(shè)備應(yīng)定期維護保養(yǎng)，確保正常運行。2.加工過程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開，防止交叉污染。加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。加工后的熟食品應(yīng)妥善保存，避免受到污染。食品加工應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達到70℃以上。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，避免食品炸焦、炸糊。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時，應(yīng)準確稱量，專人負責(zé)，并做好記錄。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專用的垃圾桶內(nèi)，定期清理，不得隨意丟棄。3.食品留樣要求食堂每餐供應(yīng)的食品應(yīng)進行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。留樣記錄應(yīng)包括留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、食用時間等內(nèi)容。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒要求餐飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，不得重復(fù)使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。清洗消毒應(yīng)采用物理方法或化學(xué)方法，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家食品安全標準。采用物理方法消毒的，應(yīng)使用消毒柜等設(shè)備，按照規(guī)定的溫度、時間進行消毒。采用化學(xué)方法消毒的，應(yīng)使用符合國家標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度、時間進行浸泡消毒。餐飲具清洗消毒應(yīng)按照去殘渣、清洗、消毒、保潔的順序進行。清洗時應(yīng)使用專用的洗滌設(shè)備，去除餐飲具表面的污垢、殘渣等；消毒時應(yīng)確保餐飲具與消毒劑充分接觸，消毒時間應(yīng)符合規(guī)定要求；保潔時應(yīng)將消毒后的餐飲具存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。2.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)能密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。不得將餐飲具直接放置在地面、桌面等未經(jīng)消毒的地方，避免受到污染。保潔人員應(yīng)定期對保潔柜內(nèi)及周圍環(huán)境進行清潔，確保保潔柜內(nèi)無雜物、無積水、無異味。六、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員應(yīng)建立健康檔案，記錄健康檢查情況、患病情況等信息。健康檔案應(yīng)妥善保存，隨時可供查閱。2.衛(wèi)生培訓(xùn)食堂應(yīng)定期組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作技能等。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等，確保從業(yè)人員能夠掌握相關(guān)知識和技能。從業(yè)人員應(yīng)積極參加衛(wèi)生培訓(xùn)，認真學(xué)習(xí)培訓(xùn)內(nèi)容，提高自身的衛(wèi)生意識和操作水平。培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進行考核，考核合格后方可繼續(xù)上崗工作。3.個人衛(wèi)生要求食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。從業(yè)人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部接觸食品。接觸直接入口食品的操作人員在操作前應(yīng)進行手部清洗消毒，操作時應(yīng)戴口罩。從業(yè)人員應(yīng)注意保持口腔衛(wèi)生，不得在食品加工操作間內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰等。七、食品安全自查與監(jiān)督管理1.食品安全自查食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂的環(huán)境衛(wèi)生、食品采購、貯存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進行自查。自查應(yīng)制定詳細的自查計劃，明確自查內(nèi)容、自查方法、自查人員及自查時間等。自查人員應(yīng)認真履行職責(zé)，對自查中發(fā)現(xiàn)的問題及時進行整改，并做好記錄。自查記錄應(yīng)包括自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。食堂應(yīng)定期對食品安全自查情況進行總結(jié)分析，針對存在的問題制定改進措施，不斷提高食堂的食品安全管理水平。2.監(jiān)督管理公司應(yīng)加強對食堂的監(jiān)督管理，定期對食堂的食品安全狀況進行檢查。檢查內(nèi)容包括食堂衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況、食品采購與貯存情況、食品加工過程衛(wèi)生情況、餐飲具清洗消毒保潔情況、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生情況等。對監(jiān)督檢查中發(fā)