PAGE在里辦餐飲衛(wèi)生制度在[具體場所名稱]辦餐飲衛(wèi)生制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)在[具體場所名稱]內(nèi)餐飲經(jīng)營活動(dòng)的衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者的身體健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本衛(wèi)生制度。（二）適用范圍本制度適用于在[具體場所名稱]內(nèi)從事餐飲服務(wù)的所有單位和個(gè)人。（三）基本原則餐飲衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，確保餐飲服務(wù)符合衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)。二、場所與設(shè)施衛(wèi)生要求（一）選址與布局1.餐飲場所應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。2.餐飲場所的布局應(yīng)合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)流程合理布局，防止食品在存放、加工、銷售過程中發(fā)生交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照生進(jìn)熟出的單一流向，分為食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、備餐、食品庫房等功能區(qū)域，各功能區(qū)域應(yīng)標(biāo)識(shí)明顯，分開設(shè)置。（二）建筑結(jié)構(gòu)與材料1.餐飲場所的建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅(jiān)固耐用、易于維修、易于清潔，能避免有害動(dòng)物的侵入和棲息。天花板應(yīng)采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度；水蒸汽較多的場所，天花板應(yīng)有適當(dāng)?shù)钠露?，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不吸水、平滑、不易積垢的淺色材料涂覆或裝修，墻裙高度不應(yīng)低于1.5米。地面應(yīng)采用無毒、無異味、不吸水、不易積垢、防滑的材料鋪設(shè)，地面要有一定的排水坡度，排水溝應(yīng)有可拆卸的蓋板，排水口應(yīng)有防鼠網(wǎng)罩。2.門窗應(yīng)閉合嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有防蠅、防鼠、防塵設(shè)施。（三）設(shè)施設(shè)備1.應(yīng)配備足夠數(shù)量的食品處理設(shè)備、工具和容器，材質(zhì)應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無異味、耐腐蝕、不易變形。食品處理設(shè)備和工具應(yīng)能滿足食品加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求，便于清潔和消毒。2.應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，用于存放食品和原料，冷藏、冷凍溫度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。冷藏設(shè)備溫度范圍為0℃～8℃，冷凍設(shè)備溫度范圍為20℃～1℃。3.應(yīng)配備專用的餐用具清洗消毒設(shè)備，包括洗碗機(jī)、消毒柜等，餐用具清洗消毒設(shè)備應(yīng)能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，消毒效果應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。4.應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的食品庫房，食品庫房應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，有防鼠、防蟲、防霉等設(shè)施。食品庫房應(yīng)分類分區(qū)存放食品，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則。三、食品采購與貯存衛(wèi)生要求（一）食品采購1.應(yīng)建立食品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄制度，采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，并索取購物憑證留存?zhèn)洳?。采購記錄?yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。2.采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購下列食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；超過保質(zhì)期的食品；國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。（二）食品貯存1.食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，各類食品有明顯標(biāo)識(shí)，不得與有毒、有害、有異味或易揮發(fā)、易腐蝕的物品同處貯存。食品與非食品應(yīng)分開存放，食品倉庫內(nèi)不得存放農(nóng)藥等有毒有害物品。2.食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。庫存食品應(yīng)保持清潔，防止蟲害、鼠害等污染。3.食品貯存場所應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。常溫貯存的食品溫度應(yīng)保持在0℃～30℃之間，相對(duì)濕度應(yīng)控制在40%～70%之間；冷藏食品溫度應(yīng)保持在0℃～8℃之間；冷凍食品溫度應(yīng)保持在20℃～1℃之間。四、食品加工與制作衛(wèi)生要求（一）加工前準(zhǔn)備1.食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，工作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：開始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動(dòng)物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。2.食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工前應(yīng)進(jìn)行清掃、消毒，清除食品加工過程中可能產(chǎn)生的廢棄物和污染物。加工設(shè)備、工具應(yīng)清潔消毒后使用，防止交叉污染。（二）食品加工過程1.食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。食品加工過程中應(yīng)避免食品受到污染，防止食品變質(zhì)、腐敗。2.加工食品應(yīng)使用新鮮、干凈的原料，不得使用變質(zhì)、過期或被污染的原料。食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間、水分等加工條件，確保食品加工質(zhì)量。3.食品加工過程中應(yīng)避免生熟食品交叉污染，生熟食品應(yīng)分開存放、加工和銷售。加工生食品后，應(yīng)徹底清洗雙手、設(shè)備和工具，再加工熟食品。4.食品加工過程中應(yīng)避免食品添加劑的濫用，食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。（三）食品留樣1.學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。2.留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于125克。3.留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等信息。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求（一）清洗消毒1.餐飲具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行清洗消毒。采用化學(xué)消毒的，至少應(yīng)設(shè)有3個(gè)專用水池，分別用于餐具、飲具的初洗、清洗、消毒；采用物理消毒的，應(yīng)設(shè)有清洗消毒設(shè)備，消毒后的餐飲具應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。2.化學(xué)消毒應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，消毒劑的濃度、消毒時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定要求。消毒后的餐飲具應(yīng)使用流動(dòng)水沖洗干凈，并瀝干水分。3.物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等消毒方法，消毒溫度、時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定要求。采用煮沸消毒的，應(yīng)將餐飲具完全浸沒，加熱至100℃，保持10分鐘以上；采用蒸汽消毒的，溫度應(yīng)不低于90℃，時(shí)間應(yīng)不少于15分鐘；采用紅外線消毒的，溫度應(yīng)不低于120℃，時(shí)間應(yīng)不少于10分鐘。（二）保潔1.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，有防蠅、防塵、防鼠等設(shè)施。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，防止二次污染。2.餐飲具保潔應(yīng)遵循使用前再清洗消毒的原則，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。六食品安全自查與人員培訓(xùn)（一）食品安全自查1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。食品安全自查應(yīng)包括制度執(zhí)行情況、人員管理、場所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、食品采購貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等方面。2.食品安全自查應(yīng)制定自查計(jì)劃，明確自查內(nèi)容、方法、頻次和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)報(bào)當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期對(duì)食品安全自查結(jié)果進(jìn)行分析總結(jié)，針對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，及時(shí)采取整改措施，消除食品安全隱患。整改措施應(yīng)包括整改內(nèi)容、整改責(zé)任人、整改期限及整改效果評(píng)估等。（二）人員培訓(xùn)1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品安全培訓(xùn)制度，定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的食品安全意識(shí)和操作技能。2.食品安全培訓(xùn)應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全管理制度、食品加工操作規(guī)范、食品中毒預(yù)防與控制等內(nèi)容。培訓(xùn)應(yīng)采用集中授課、現(xiàn)場演示、案例分析等多種形式，確保培訓(xùn)效果。3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息。培訓(xùn)檔案應(yīng)保存至從業(yè)人員離職后2年。七、食品添加劑使用與管理（一）食品添加劑采購1.采購食品添加劑應(yīng)從具有合法資質(zhì)的生產(chǎn)企業(yè)或經(jīng)銷商處采購，索取并留存生產(chǎn)企業(yè)或經(jīng)銷商的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件等資料。2.采購食品添加劑應(yīng)建立采購記錄制度，如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。采購記錄應(yīng)保存至食品添加劑使用完畢后2年。（二）食品添加劑貯存1.食品添加劑應(yīng)設(shè)專人專柜保管，專柜應(yīng)標(biāo)識(shí)明顯，不得與食品、非食品混放。食品添加劑應(yīng)按照品種、規(guī)格、批次分類存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。2.食品添加劑的貯存條件應(yīng)符合產(chǎn)品說明書的要求，防止食品添加劑變質(zhì)、失效。食品添加劑應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品添加劑，及時(shí)清理過期或變質(zhì)的食品添加劑。（三）食品添加劑使用1.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑的使用應(yīng)遵循最小使用量原則，能達(dá)到預(yù)期效果的前提下，盡可能減少食品添加劑的使用量。2.食品添加劑的使用應(yīng)建立使用記錄制度，如實(shí)記錄食品添加劑的使用品種、使用量、使用時(shí)間、使用人員等信息。使用記錄應(yīng)保存至食品銷售完畢后2年。八、環(huán)境衛(wèi)生與蟲害控制（一）環(huán)境衛(wèi)生1.餐飲場所應(yīng)保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，定期進(jìn)行清掃、消毒，清除垃圾和廢棄物。垃圾和廢棄物應(yīng)分類存放，及時(shí)清理，防止滋生蚊蠅、蟑螂、老鼠等害蟲。2.餐飲場所的地面、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。餐飲場所的通風(fēng)、排水等設(shè)施應(yīng)保持良好狀態(tài)，定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保通風(fēng)良好、排水暢通。（二）蟲害控制1.餐飲場所應(yīng)采取有效的蟲害控制措施，防止蚊蠅、蟑螂、老鼠等害蟲隱匿和孳生。蟲害控制措施應(yīng)包括物理防治、化學(xué)防治、生物防治等多種方法，確保蟲害控制效果。2.餐飲場所應(yīng)定期進(jìn)行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理。蟲害處理應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的殺蟲劑、滅鼠劑等藥物，防止藥物污染食品和環(huán)境。九、投訴與處理（一）投訴受理1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)設(shè)立專門的投訴受理渠道，如投訴電話、投訴郵箱、投訴信箱等，方便消費(fèi)者投訴。投訴受理渠道應(yīng)在餐飲場所顯著位置公示。2.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)安排專人負(fù)責(zé)投訴受理工作，受理投訴時(shí)應(yīng)認(rèn)真聽取消費(fèi)者的投訴內(nèi)容，記錄投訴時(shí)間、投訴人姓名、投訴