PAGE自助餐廳衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)自助餐廳衛(wèi)生管理，確保食品衛(wèi)生安全，保障顧客的身體健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本自助餐廳內(nèi)所有食品加工、儲(chǔ)存、銷售及餐廳環(huán)境清潔等相關(guān)活動(dòng)。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家食品衛(wèi)生法律法規(guī)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全程監(jiān)控、科學(xué)管理、確保安全的原則，全面落實(shí)衛(wèi)生管理責(zé)任，為顧客提供衛(wèi)生、安全、優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐廳所有工作人員必須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)立即報(bào)告主管，暫停工作并及時(shí)就醫(yī)，待痊愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，勤洗手，操作前、便后以及接觸食品前后必須用流動(dòng)水洗手，洗手時(shí)間不少于20秒，必要時(shí)使用洗手液或肥皂。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品進(jìn)行食品操作。工作期間不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處理等。新員工入職時(shí)必須進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員及考核結(jié)果等。通過(guò)培訓(xùn)，使員工掌握基本的食品衛(wèi)生知識(shí)和技能，增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.采購(gòu)管理食品采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品應(yīng)向供應(yīng)商索取購(gòu)貨憑證，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證不少于2年。2.貯存管理設(shè)立專門的食品貯存場(chǎng)所，保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、生蟲(chóng)。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則。貯存的食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息，便于識(shí)別和管理。定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)及損壞的食品，并做好記錄。食品貯存場(chǎng)所不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。四、食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，必須對(duì)加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具等進(jìn)行清潔消毒，確保無(wú)污垢、無(wú)異味、無(wú)殘留食品殘?jiān)?。檢查食品原料質(zhì)量，去除變質(zhì)、腐敗部分，對(duì)需要清洗的原料進(jìn)行徹底清洗，確保食品原料清潔衛(wèi)生。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)嚴(yán)格分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品的衛(wèi)生安全。加工過(guò)程中應(yīng)避免食品受到污染，如避免操作人員的頭發(fā)、首飾等掉入食品中，避免食品接觸不潔的臺(tái)面、地面等。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125克。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。五、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.清洗消毒餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具。餐具、飲具的清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行，確保清洗消毒效果。采用物理消毒的，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，如煮沸消毒100℃，10分鐘以上；蒸汽消毒100℃，15分鐘以上；紅外線消毒120℃，10分鐘以上等。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、配比和消毒時(shí)間進(jìn)行消毒。2.保潔措施消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。保潔設(shè)施應(yīng)能密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具、飲具。已消毒和未消毒的餐具、飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。六、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔制度建立餐廳環(huán)境衛(wèi)生清掃制度，每日營(yíng)業(yè)前、營(yíng)業(yè)結(jié)束后及每餐次間隙對(duì)餐廳進(jìn)行全面清掃，包括地面、桌面、墻面、門窗、天花板等，清除垃圾、污垢、雜物等。每周進(jìn)行一次徹底的大掃除，對(duì)餐廳的各個(gè)角落進(jìn)行全面清潔消毒，包括墻壁、天花板、通風(fēng)口、燈具等，消除衛(wèi)生死角。定期對(duì)餐廳的空調(diào)、通風(fēng)設(shè)備、冷藏設(shè)備等進(jìn)行清潔維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，保持良好的衛(wèi)生狀況。2.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)餐廳地面應(yīng)保持清潔、無(wú)油污、無(wú)水漬，墻壁、天花板應(yīng)無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)，門窗應(yīng)明亮潔凈。餐桌、餐椅應(yīng)擺放整齊，表面清潔，無(wú)污漬、無(wú)破損。垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，不得在餐廳內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間堆放。餐廳內(nèi)空氣應(yīng)清新，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。3.蟲(chóng)害防治采取有效措施防止蟲(chóng)害滋生，如安裝防蟲(chóng)網(wǎng)、封堵孔洞、保持環(huán)境清潔等。定期檢查餐廳內(nèi)是否有蟲(chóng)害跡象，如發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅，可采用物理方法（如粘蟲(chóng)板、電擊滅蚊燈等）或化學(xué)方法（如使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的殺蟲(chóng)劑）進(jìn)行防治，但不得在食品加工、銷售區(qū)域使用化學(xué)殺蟲(chóng)劑。七、食品安全自查與記錄1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對(duì)餐廳的食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，自查頻率不少于每月一次。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工過(guò)程、餐具飲具衛(wèi)生、餐廳環(huán)境衛(wèi)生等方面。成立食品安全自查小組，由餐廳負(fù)責(zé)人、廚師長(zhǎng)、采購(gòu)人員、衛(wèi)生管理員等組成，明確各成員的職責(zé)，確保自查工作的有效開(kāi)展。2.記錄要求對(duì)食品安全自查情況應(yīng)做好詳細(xì)記錄，記錄內(nèi)容包括自查時(shí)間、自查人員、自查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改措施等。自查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于2年。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，并跟蹤整改效果，確保問(wèn)題得到徹底解決。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。定期組織員工進(jìn)行食品安全事故應(yīng)急演練，提高員工的應(yīng)急處置能力。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工、銷售活動(dòng)，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等信息。3.處置措施積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供事故發(fā)生的詳細(xì)情況及相關(guān)資料