PAGE熟食專間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)熟食專間的衛(wèi)生管理，確保熟食加工過(guò)程的衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障消費(fèi)者的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有熟食專間的衛(wèi)生管理。3.引用標(biāo)準(zhǔn)本制度嚴(yán)格遵循國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，如《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理熟食專間工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事熟食專間的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。不得在熟食專間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.場(chǎng)所清潔熟食專間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)前、營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、設(shè)備等，確保無(wú)灰塵、無(wú)污漬、無(wú)雜物。定期對(duì)熟食專間進(jìn)行消毒，可采用物理消毒（如紫外線燈照射）或化學(xué)消毒（如使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑），消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。2.通風(fēng)換氣配備良好的通風(fēng)設(shè)施，保證室內(nèi)空氣流通，及時(shí)排除異味、濕氣和煙霧等。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期清潔和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。3.防蠅、防鼠、防蟲措施安裝有效的防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施，如紗門、紗窗、防鼠板、滅蠅燈、防蟲網(wǎng)等。定期檢查和清理防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施，保持其有效性，防止有害生物進(jìn)入熟食專間。四、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生要求1.加工設(shè)備熟食專間內(nèi)的加工設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生，無(wú)污垢、無(wú)異味。設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)按照設(shè)備使用說(shuō)明書的要求進(jìn)行，確保設(shè)備正常運(yùn)行，性能良好。2.冷藏、冷凍設(shè)備冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查，確保溫度符合要求，一般冷藏溫度應(yīng)保持在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)保持在18℃以下。定期除霜、清潔冷藏、冷凍設(shè)備，防止冰霜積聚影響設(shè)備性能和食品儲(chǔ)存質(zhì)量。3.工具、容器熟食專間內(nèi)使用的工具、容器應(yīng)專用，不得與其他區(qū)域混用。工具、容器應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生，使用后應(yīng)及時(shí)清洗并妥善存放。五、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生要求1.食品采購(gòu)采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全，確保食品來(lái)源合法、安全可靠。嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.食品貯存熟食專間應(yīng)設(shè)置專門的食品貯存區(qū)域，分類存放食品，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放，避免積壓變質(zhì)。貯存的食品應(yīng)使用清潔的容器或包裝，不得直接接觸地面和墻壁。六、食品加工過(guò)程衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，確保無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味。對(duì)加工所需的工具、容器、設(shè)備等進(jìn)行清洗、消毒，確保符合衛(wèi)生要求。2.加工操作規(guī)范熟食專間內(nèi)的食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，嚴(yán)格區(qū)分生熟食品的加工區(qū)域、工具和容器。加工過(guò)程中應(yīng)避免食品受到交叉污染，如操作人員應(yīng)先處理生食，再處理熟食，處理完生食后應(yīng)及時(shí)洗手消毒。食品加工應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，確保食品安全。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄。七、食品留樣制度1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣食品應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上。2.留樣記錄做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等，記錄應(yīng)妥善保存。3.留樣目的以備食品安全事故發(fā)生時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn)，查明原因。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度熟食專間應(yīng)建立每日衛(wèi)生自查制度，并做好記錄。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、食品加工過(guò)程衛(wèi)生等。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，確保衛(wèi)生狀況符合要求。2.定期檢查公司/組織應(yīng)定期對(duì)熟食專間進(jìn)行全面檢查，檢查頻率不少于每月一次。檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況、各項(xiàng)衛(wèi)生要求的落實(shí)情況等，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。3.監(jiān)督管理接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，對(duì)提出的問(wèn)題及時(shí)整改。九、培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計(jì)劃制定熟食專間工作人員衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生知識(shí)、操作技能等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)明確培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)及培訓(xùn)師資等。2.培訓(xùn)效果評(píng)估對(duì)培訓(xùn)效果進(jìn)行評(píng)估，可通過(guò)考試、實(shí)際操作考核等方式進(jìn)行，確保工作人員掌握相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)和操作技能。3.考核與獎(jiǎng)懲建立衛(wèi)生考核制度，對(duì)工作人員的衛(wèi)生表現(xiàn)進(jìn)行考核，