PAGE車站廚房衛(wèi)生管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)車站廚房衛(wèi)生管理，保障旅客及工作人員的飲食安全與健康，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于車站內(nèi)所有廚房的衛(wèi)生管理工作，包括食材采購、儲存、加工、餐具清洗消毒等環(huán)節(jié)。（三）依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食材采購衛(wèi)生管理（一）供應(yīng)商選擇1.選擇具有合法資質(zhì)的食材供應(yīng)商，確保其具備有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。2.對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理體系等，選擇信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。3.與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨時間、驗(yàn)收方式等條款。（二）食材驗(yàn)收1.設(shè)立專門的食材驗(yàn)收崗位，配備專業(yè)的驗(yàn)收人員。驗(yàn)收人員應(yīng)具備一定的食品質(zhì)量鑒別能力和責(zé)任心。2.按照采購合同要求，對每批采購的食材進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、感官性狀等。3.檢查食材的包裝標(biāo)識，確保其標(biāo)明的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件等信息清晰完整，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。4.對驗(yàn)收合格的食材，填寫驗(yàn)收記錄，包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗(yàn)收日期等，并由驗(yàn)收人員簽字確認(rèn)。對驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，按照合同約定進(jìn)行處理，嚴(yán)禁不合格食材進(jìn)入廚房。（三）食材儲存1.根據(jù)食材的種類、特性和儲存要求，設(shè)置專門的食材儲存區(qū)域，包括干貨庫、冷藏庫、冷凍庫等。各儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。2.干貨庫應(yīng)保持干燥通風(fēng)，貨架離地離墻擺放，避免食材受潮、發(fā)霉。不同種類的干貨應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識。3.冷藏庫溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍庫溫度應(yīng)控制在18℃以下。冷藏、冷凍食材應(yīng)分類存放，不得相互擠壓、混放。定期檢查庫存食材的質(zhì)量狀況，及時清理過期、變質(zhì)食材。4.食材應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放和使用，避免積壓過期。三、廚房加工衛(wèi)生管理（一）加工場所衛(wèi)生1.廚房加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天定時進(jìn)行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板應(yīng)無污垢、無油漬，門窗玻璃應(yīng)明亮干凈。2.加工場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，并及時清理垃圾，保持環(huán)境整潔。3.加工場所應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，及時排除油煙、異味和濕氣，防止交叉污染。（二）加工設(shè)備及工具衛(wèi)生1.廚房加工設(shè)備及工具應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，確保其表面無污垢、無油漬，符合食品安全要求。2.刀具、案板、鍋鏟等常用加工工具應(yīng)生熟分開使用，并有明顯的標(biāo)識區(qū)分。使用后應(yīng)及時清洗干凈，晾干或烘干后妥善存放。3.加工設(shè)備如爐灶、烤箱、蒸箱等應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行，無故障隱患。設(shè)備表面應(yīng)保持清潔，定期擦拭油污。（三）加工人員衛(wèi)生1.廚房加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工行業(yè)要求。2.加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.加工人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)佩戴清潔的手套。接觸生食品后應(yīng)再次洗手消毒，方可接觸熟食品。4.加工人員應(yīng)遵守食品加工操作規(guī)范，不得在加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。（四）食品加工過程衛(wèi)生1.食品加工應(yīng)遵循生熟分開、葷素分開的原則，避免交叉污染。加工過程中，生食品和熟食品應(yīng)分別放置、分別加工、分別存放，使用不同的加工設(shè)備和工具。2.食品加工應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，以殺滅食品中的有害微生物。對于易腐食品，應(yīng)及時加工處理，避免長時間存放。3.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍、使用劑量進(jìn)行添加。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)加工食品。4.加工后的食品應(yīng)及時裝盤、上桌，避免長時間暴露在空氣中，防止受到污染。四、餐具清洗消毒衛(wèi)生管理（一）餐具清洗1.設(shè)立專門的餐具清洗區(qū)域，配備足夠數(shù)量的清洗設(shè)備和工具，如洗碗機(jī)、水池、刷子等。清洗區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，排水通暢。2.餐具使用后應(yīng)及時清理殘渣，放入專用的餐具回收容器中，不得與其他垃圾混放。3.餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行。先用刷子刮去餐具表面的殘渣，然后用流動水沖洗干凈，再放入消毒設(shè)備中進(jìn)行消毒，最后取出瀝干水分，放入保潔柜中存放。（二）餐具消毒1.餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可選用高溫消毒、紫外線消毒等方式；化學(xué)消毒可選用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。2.采用高溫消毒時，消毒溫度應(yīng)達(dá)到100℃以上，消毒時間應(yīng)不少于10分鐘；采用紫外線消毒時，紫外線強(qiáng)度應(yīng)不低于70μW/cm2，消毒時間應(yīng)不少于30分鐘；采用化學(xué)消毒時，消毒劑的濃度和消毒時間應(yīng)按照產(chǎn)品說明書的要求進(jìn)行配置和操作。3.消毒后的餐具應(yīng)進(jìn)行抽檢，確保消毒效果符合要求。抽檢方法可采用化學(xué)檢測或感官檢查等方式。如發(fā)現(xiàn)消毒不合格的餐具，應(yīng)重新進(jìn)行消毒處理。（三）餐具保潔1.消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。2.保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具。餐具應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識，避免交叉污染。3.發(fā)放餐具時，應(yīng)使用清潔的工具，避免再次污染餐具。五、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理（一）日常清潔1.廚房應(yīng)實(shí)行每日清潔制度，每天營業(yè)結(jié)束后，對廚房進(jìn)行全面清掃。清掃內(nèi)容包括地面、墻壁、天花板、爐灶、烤箱、蒸箱、餐桌、椅子等設(shè)備設(shè)施的表面清潔，清除污垢、油漬、食物殘渣等。2.地面應(yīng)使用專用的清潔劑進(jìn)行清洗，然后用清水沖洗干凈，保持地面干燥、無積水。墻壁和天花板應(yīng)定期擦拭，去除灰塵、污漬。爐灶、烤箱、蒸箱等設(shè)備表面應(yīng)及時清理油污，保持設(shè)備整潔。3.餐桌、椅子等應(yīng)擦拭干凈，擺放整齊。垃圾桶應(yīng)及時清理，更換垃圾袋，保持垃圾桶清潔無異味。（二）定期消毒1.廚房應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周不少于12次。消毒可采用化學(xué)消毒或物理消毒方法，消毒范圍包括廚房加工場所、設(shè)備設(shè)施、餐具、工具等。2.采用化學(xué)消毒時，可選用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行配置和操作。消毒后應(yīng)使用清水沖洗干凈，去除消毒劑殘留。3.采用物理消毒時，可選用紫外線消毒、高溫消毒等方式。紫外線消毒應(yīng)按照規(guī)定的強(qiáng)度和時間進(jìn)行操作，高溫消毒應(yīng)確保消毒溫度和時間符合要求。（三）蟲害防治1.廚房應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲滋生和繁殖。保持廚房環(huán)境清潔衛(wèi)生，減少害蟲的棲息和繁殖場所。2.定期檢查廚房內(nèi)的門窗、通風(fēng)口等部位，確保其密封良好，防止害蟲進(jìn)入。在廚房內(nèi)設(shè)置防蟲設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、滅蠅燈等。3.如發(fā)現(xiàn)害蟲，應(yīng)及時采取措施進(jìn)行殺滅。可選用安全有效的殺蟲劑進(jìn)行噴灑，但應(yīng)注意避免對食品和人體造成危害。同時，應(yīng)清理害蟲尸體，防止其污染食品和環(huán)境。六、食品留樣衛(wèi)生管理（一）留樣要求1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣食品應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并標(biāo)明留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣食品應(yīng)冷藏存放48小時以上，以備查驗(yàn)。（二）留樣記錄1.建立食品留樣記錄制度，詳細(xì)記錄每餐次留樣食品的名稱、數(shù)量、留樣時間、留樣人員等信息。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，并有留樣人員簽字確認(rèn)。2.食品留樣記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于食品留樣期限。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督（一）自查自糾1.廚房應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負(fù)責(zé)對廚房衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括食材采購、儲存、加工、餐具清洗消毒、廚房環(huán)境衛(wèi)生等方面。2.對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時記錄并采取整改措施。整改措施應(yīng)明確責(zé)任人員、整改期限和整改要求，確保問題得到及時解決。3.每周對廚房衛(wèi)生狀況進(jìn)行一次全面自查，總結(jié)本周衛(wèi)生管理工作情況，分析存在的問題及原因，制定下周衛(wèi)生管理工作計劃和措施。（二）定期檢查1.車站管理部門應(yīng)定期對廚房衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，檢查頻率不少于每月一次。檢查內(nèi)容包括廚房衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、食材采購與儲存衛(wèi)生、加工過程衛(wèi)生、餐具清洗消毒衛(wèi)生、廚房環(huán)境衛(wèi)生等方面。2.定期檢查可采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問員工等方式進(jìn)行。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題提出整改意見和建議，并跟蹤整改落實(shí)情況。3.對衛(wèi)生管理工作成績突出的廚房，應(yīng)給予表彰和獎勵；對衛(wèi)生管理工作不力，存在嚴(yán)重衛(wèi)生問題的廚房，應(yīng)責(zé)令限期整改，并視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。（三）監(jiān)督管理1.車站管理部門應(yīng)接受相關(guān)部門的衛(wèi)生監(jiān)督管理，積極配合衛(wèi)生監(jiān)督部門的檢查和抽檢工作。對衛(wèi)生監(jiān)督部門提出的問題和整改要求，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，及時整改到位。2.建立衛(wèi)生投訴舉報制度，公布投訴舉報電話和郵箱，接受旅客及工作人員的監(jiān)督和投訴舉報。對投訴舉報的問題，應(yīng)及時進(jìn)行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給投訴舉報人。八、培訓(xùn)與教育（一）衛(wèi)生知識培訓(xùn)1.定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求、食品加工過程衛(wèi)生、餐具清洗消毒等方面。2.培訓(xùn)可邀請專業(yè)的食品安全專家或衛(wèi)生監(jiān)督人員進(jìn)行授課，也可通過觀看視頻、發(fā)放宣傳資料等方式進(jìn)行。培訓(xùn)應(yīng)注重實(shí)用性和針對性，提高工作人員的衛(wèi)生意識和操作技能。3.新入職的廚房工作人員應(yīng)在上崗前接受衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)后應(yīng)建立培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間、培訓(xùn)人員等信息。（二）職業(yè)道德教育1.加強(qiáng)廚房工作人員的職業(yè)道德教育，培養(yǎng)其敬業(yè)精神、責(zé)任心和服務(wù)意識。教育工作人