PAGE餐飲廚房衛(wèi)生管理制度總則1.目的為加強(qiáng)餐飲廚房衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費(fèi)者健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店的廚房區(qū)域。3.基本原則廚房衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。人員衛(wèi)生管理1.健康檢查廚房工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前需提供近期有效的健康證明。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人清潔工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。操作時不得吸煙、嚼口香糖等。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、廚房衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時必須接受衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗。食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.采購要求選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品及原料，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明文件、購貨憑證等。采購的食品及原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)按照先進(jìn)先出、易壞先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。2.驗收標(biāo)準(zhǔn)食品及原料到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗收。驗收內(nèi)容包括食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、數(shù)量、質(zhì)量等。對驗收合格的食品及原料，應(yīng)及時入庫貯存；對驗收不合格的食品及原料，應(yīng)及時清理，不得入庫，并做好記錄。3.貯存條件設(shè)立專門的食品貯存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或過期食品。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，并有詳細(xì)記錄。食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，去除變質(zhì)、污穢部分，必要時進(jìn)行清洗、消毒。加工場所、設(shè)備、工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。加工前應(yīng)對加工設(shè)備、工具進(jìn)行清潔消毒，確保無油污、無殘渣。2.加工過程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯標(biāo)識。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍，防止食品炸焦、炸糊。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品添加劑的使用規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。加工后的食品應(yīng)及時食用或妥善貯存，避免長時間暴露在空氣中。如需冷藏或冷凍保存，應(yīng)盡快放入相應(yīng)溫度環(huán)境。3.餐具、用具清洗消毒餐具、用具使用后應(yīng)及時清洗消毒，定位存放，保持清潔。清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)方法，消毒后的餐具、用具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。定期檢查餐具、用具的消毒效果，做好記錄。廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、爐灶、抽油煙機(jī)等。地面應(yīng)無油污、無積水，墻壁、天花板應(yīng)無污漬、無蜘蛛網(wǎng)，門窗應(yīng)干凈明亮，爐灶、抽油煙機(jī)應(yīng)定期清洗，確保無油污堵塞。2.通風(fēng)換氣廚房應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，及時排除油煙、異味和濕氣。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔維護(hù)，確保正常運(yùn)行。3.垃圾處理廚房垃圾應(yīng)分類收集，日產(chǎn)日清。易腐垃圾應(yīng)采用密閉容器存放，并及時清理運(yùn)輸，避免在廚房內(nèi)長時間堆放。垃圾桶應(yīng)保持清潔，定期消毒，周圍地面應(yīng)無垃圾散落。食品留樣管理1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣記錄建立食品留樣記錄制度，詳細(xì)記錄每餐次食品的留樣情況，包括食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、檢驗結(jié)果等。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗。衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度廚房應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負(fù)責(zé)對廚房衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、廚房環(huán)境衛(wèi)生等方面。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時整改，并做好記錄。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對餐飲廚房衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查，檢查周期為[具體周期]。檢查內(nèi)容包括本制度各項規(guī)定的執(zhí)行情況、食品安全狀況等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。3.監(jiān)督管理接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實提供有關(guān)情況和資料。對監(jiān)管部門提出的意見和建議，應(yīng)認(rèn)真落實整改，不斷提高廚房衛(wèi)生管理水平。獎懲制度1.獎勵對在廚房衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的部門或個人，給予表彰和獎勵。獎勵方式包括獎金、榮譽(yù)證書、晉升等。表現(xiàn)突出的情況包括嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理制度，有效預(yù)防食品安全事故發(fā)生；提出合理化建議并被采納，對提高廚房衛(wèi)生管理水平有顯著貢獻(xiàn)等。2.處罰對違反本制度的部門或個人，視情節(jié)輕重給予相應(yīng)處罰。處罰方式