PAGE伙食衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在加強公司/組織內(nèi)部伙食管理，確保飲食衛(wèi)生安全，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，保障全體員工的身體健康，提高員工的工作效率和生活質(zhì)量。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)部設(shè)立的食堂、餐廳以及為員工提供餐飲服務(wù)的其他場所。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食品采購與貯存1.采購渠道應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保所采購的食品符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量、價格、交貨方式、售后服務(wù)等條款。定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估和審核，建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、資質(zhì)證明、供貨情況、質(zhì)量反饋等內(nèi)容。2.采購要求采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件（如營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等）、進(jìn)貨票據(jù)、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資料，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等動物性食品時，應(yīng)索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購進(jìn)口食品時，應(yīng)索取進(jìn)口食品的檢驗檢疫證明。3.貯存管理設(shè)立專門的食品貯存場所，保持貯存場所清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受到污染和變質(zhì)。食品貯存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則。食品與非食品應(yīng)分開存放，食品與雜物、有毒有害物品應(yīng)分開存放。定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)跡象或感官性狀異常時，應(yīng)立即停止使用，并進(jìn)行無害化處理。貯存易腐食品應(yīng)按照食品貯存條件要求，采取冷藏、冷凍措施，并定期檢查溫度記錄。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。三、食品加工與制作1.加工前準(zhǔn)備食品加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。進(jìn)入食品加工場所前，應(yīng)洗手消毒，穿戴好工作衣帽，不得穿戴工作服、工作帽進(jìn)入非食品加工區(qū)域。食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔、無污垢、無異味。加工前應(yīng)檢查設(shè)備、工具、容器等是否清潔衛(wèi)生，如有污染應(yīng)及時清洗消毒。加工食品所需的原料、輔料、調(diào)料等應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用過期、變質(zhì)、受污染的原料和輔料。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查原料、輔料、調(diào)料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時處理。2.加工過程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，防止食品炸焦、炸糊。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，避免食品受到污染。如食品加工人員不得對著食品打噴嚏、咳嗽、吐痰，不得用手直接接觸食品，如需接觸食品應(yīng)戴清潔的手套等。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍、使用劑量和使用方法使用食品添加劑。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)加工食品。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器內(nèi)，標(biāo)明留樣食品名稱、留樣時間、留樣餐次、留樣人員等信息，并冷藏存放。留樣食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)保管，以備食品安全事故調(diào)查時檢驗使用。四、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜、清洗池等，并確保設(shè)備正常運行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，保持清潔衛(wèi)生，消毒效果應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣、油污等污垢。清洗時應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和配比使用。清洗后的餐飲具應(yīng)進(jìn)行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒、過氧乙酸消毒等）。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次受到污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔、無污垢、無異味。3.保潔要求保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒，防止灰塵、雜物等污染餐飲具。保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品，不得將已消毒的餐飲具與未消毒的餐飲具混放。已消毒的餐飲具應(yīng)及時發(fā)放使用，發(fā)放時應(yīng)使用清潔的工具，避免再次污染。五、環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂環(huán)境食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無雜物、無積水、無異味。食堂周邊應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得堆放垃圾、雜物等。食堂地面應(yīng)保持清潔干凈，定期清掃、沖洗，防止地面滑溜。食堂墻壁、天花板應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。食堂門窗應(yīng)保持完好，關(guān)閉嚴(yán)密，防止蚊蠅、老鼠等有害生物進(jìn)入食堂。2.餐廳環(huán)境餐廳應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，桌椅擺放整齊，地面干凈無雜物。餐廳墻壁、天花板應(yīng)定期清潔，無污漬、無灰塵。餐廳應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾應(yīng)及時清理，做到日產(chǎn)日清。垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，無異味。餐廳應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣清新，溫度、濕度適宜?？砂惭b通風(fēng)設(shè)備或空調(diào)設(shè)備，改善餐廳環(huán)境條件。3.食品加工場所環(huán)境食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無異味。食品加工場所應(yīng)安裝防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施，防止有害生物進(jìn)入食品加工場所。食品加工場所應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣清新，溫度、濕度適宜?？砂惭b通風(fēng)設(shè)備或空調(diào)設(shè)備，改善食品加工場所環(huán)境條件。食品加工場所的排水系統(tǒng)應(yīng)暢通，無堵塞、無積水。排水口應(yīng)安裝防鼠網(wǎng)等設(shè)施，防止老鼠等有害生物進(jìn)入食品加工場所。六、人員健康管理1.健康檢查食品加工人員、餐飲具清洗消毒人員等直接接觸食品的工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。健康檢查應(yīng)包括一般體格檢查、糞便檢驗、肝功能檢查等項目，確保工作人員身體健康，無傳染性疾病、皮膚病等有礙食品安全的疾病。對患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)整工作崗位，不得從事直接接觸食品的工作。2.個人衛(wèi)生要求食品加工人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后等應(yīng)洗手消毒，洗手時間不少于20秒。食品加工人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾，不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔衛(wèi)生。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織食品加工人員、餐飲具清洗消毒人員等直接接觸食品的工作人員參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全知識、食品衛(wèi)生操作規(guī)范等。衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)定期進(jìn)行，每年不少于4次，每次培訓(xùn)時間不少于30分鐘。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗工作。通過衛(wèi)生培訓(xùn)，提高工作人員的食品安全意識和衛(wèi)生操作技能，確保食品安全。七、食品安全自查與監(jiān)督管理1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期對食堂、餐廳等餐飲服務(wù)場所進(jìn)行食品安全自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。食品安全自查應(yīng)包括食品采購、貯存、加工、制作、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康等方面的內(nèi)容。自查人員應(yīng)認(rèn)真填寫自查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，并做好記錄。食品安全自查應(yīng)每月不少于1次，自查記錄應(yīng)保存期限不得少于二年。2.監(jiān)督管理公司/組織應(yīng)設(shè)立食品安全管理機構(gòu)，配備專職或兼職的食品安全管理人員，負(fù)責(zé)對食堂、餐廳等餐飲服務(wù)場所的食品安全進(jìn)行監(jiān)督管理。食品安全管理人員應(yīng)定期對餐飲服務(wù)場所進(jìn)行巡查，檢查食品采購、貯存、加工、制作、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康等方面的情況，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時督促整改。接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門及員工的監(jiān)督，對提出的意見和建議應(yīng)認(rèn)真對待，及時整改。對違反食品安全法律法規(guī)和本制度的行為，應(yīng)依法依規(guī)進(jìn)行處理。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)包括食品安全事故的報告程序、現(xiàn)場處置措施、醫(yī)療救治措施、調(diào)查處理措施、信息發(fā)布措施等內(nèi)容。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)報當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案，并向全體員工公布。2.報告與處置發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時報告公司/組織食品安全管理機構(gòu)和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門等相關(guān)部門。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可疑食品等信息。食品安全管理機構(gòu)應(yīng)立即啟動食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，組織人員對中毒人員進(jìn)行救治，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。在食品安全事故調(diào)查處理過程中，應(yīng)積極配合相關(guān)部門的工作