PAGE餐飲店衛(wèi)生新規(guī)章制度一、總則1.目的為加強(qiáng)本餐飲店衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費(fèi)者的身體健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本規(guī)章制度。2.適用范圍本規(guī)章制度適用于本餐飲店全體員工，包括廚師、服務(wù)員、收銀員、采購人員等所有與餐飲服務(wù)相關(guān)的工作人員。3.基本原則本餐飲店衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，嚴(yán)格把控食品從采購、加工、儲(chǔ)存到銷售的每一個(gè)環(huán)節(jié)，確保食品安全。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.管理層職責(zé)負(fù)責(zé)制定和完善本餐飲店衛(wèi)生管理制度，并監(jiān)督制度的執(zhí)行情況。定期組織員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。對(duì)餐飲店的衛(wèi)生狀況進(jìn)行定期檢查和不定期抽查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決衛(wèi)生問題。負(fù)責(zé)與相關(guān)食品安全監(jiān)管部門溝通協(xié)調(diào)，配合做好食品安全監(jiān)督檢查工作。2.廚師職責(zé)嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)和本餐飲店衛(wèi)生管理制度，確保食品加工過程符合衛(wèi)生要求。保持廚房環(huán)境整潔，定期對(duì)廚房設(shè)備、工具進(jìn)行清潔消毒。按照食品加工操作規(guī)范，對(duì)食材進(jìn)行清洗、切配、烹飪等加工處理，確保食品煮熟煮透，防止交叉污染。妥善保管食品添加劑，按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，做好記錄。3.服務(wù)員職責(zé)保持餐廳環(huán)境整潔，及時(shí)清理餐桌、地面、餐具等，為顧客提供良好的就餐環(huán)境。協(xié)助廚師做好食品上桌前的準(zhǔn)備工作，如擺放餐具、傳遞菜品等，注意避免食品受到污染。了解食品衛(wèi)生知識(shí)，向顧客宣傳食品安全常識(shí)，提醒顧客注意飲食衛(wèi)生。負(fù)責(zé)餐具的回收和初步清洗工作，確保餐具清洗干凈，分類擺放整齊，并及時(shí)送至洗碗間進(jìn)行消毒處理。4.收銀員職責(zé)保持收銀臺(tái)區(qū)域的整潔衛(wèi)生，及時(shí)清理臺(tái)面雜物，整理票據(jù)。協(xié)助服務(wù)員做好顧客就餐后的收尾工作，如清理桌面垃圾等，保持餐廳環(huán)境整潔。5.采購人員職責(zé)嚴(yán)格遵守食品采購索證索票制度，確保所采購的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并具有合法的來源。選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的食品安全責(zé)任和義務(wù)。做好食品采購記錄，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，采購記錄保存期限不得少于二年。及時(shí)了解食品市場動(dòng)態(tài)，掌握食品安全信息，避免采購到不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。三、食品采購與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.采購要求采購人員應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)或個(gè)體工商戶作為供應(yīng)商，所采購的食品應(yīng)具有有效的食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并留存蓋有供應(yīng)商公章（或簽字）的每筆購物清單或收據(jù)，記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。2.驗(yàn)收要求食品到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)根據(jù)采購清單，對(duì)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行逐一核對(duì)，確保所采購的食品與采購清單一致。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)辦理入庫手續(xù)；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)拒絕入庫，并及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，協(xié)商處理辦法。驗(yàn)收人員應(yīng)做好驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、驗(yàn)收情況、驗(yàn)收日期等，驗(yàn)收記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。3.儲(chǔ)存要求設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味或其他易污染食品混存。食品與非食品應(yīng)分開存放，生食與熟食應(yīng)分開存放。庫存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理變質(zhì)、過期食品。食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施設(shè)備，如紗窗、擋鼠板、貨架、通風(fēng)設(shè)備等，確保食品儲(chǔ)存安全。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備廚師在加工食品前，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。加工食品的場所、設(shè)備、工具等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。加工前應(yīng)對(duì)加工場所、設(shè)備、工具進(jìn)行檢查，確保無污垢殘留、無破損、無異味。準(zhǔn)備好加工所需的食材、調(diào)料、餐具等，食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)，調(diào)料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，餐具應(yīng)經(jīng)過清洗消毒處理。2.加工過程要求食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開、燒熟煮透。加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。蔬菜、水果等食材應(yīng)清洗干凈，去除表面的泥土、雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留等。肉類、禽類、水產(chǎn)品等食材應(yīng)洗凈后進(jìn)行切割、烹飪，確保食品熟透，防止食物中毒。烹飪過程中應(yīng)控制好油溫、火候和時(shí)間，避免食品燒焦、烤糊。油炸食品時(shí)，油溫不宜過高，炸制時(shí)間不宜過長，防止食品產(chǎn)生有害物質(zhì)。食品添加劑應(yīng)按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用時(shí)間、使用人員等。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場所的整潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)分類存放，定期清運(yùn)，防止污染環(huán)境。3.食品留樣要求本餐飲店應(yīng)對(duì)每餐次加工制作的重點(diǎn)食品進(jìn)行留樣。重點(diǎn)食品包括每餐次的所有菜品、主食、自制飲品等。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種的留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒要求本餐飲店應(yīng)配備專用的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。餐飲具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行清洗消毒。清洗后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味。采用物理消毒方法時(shí)，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。如采用煮沸、蒸汽消毒的，溫度應(yīng)不低于100℃，時(shí)間應(yīng)不少于15分鐘；采用紅外線消毒的，溫度應(yīng)不低于1消毒柜的，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒柜的操作規(guī)程進(jìn)行消毒，確保消毒效果。采用化學(xué)消毒方法時(shí)，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照消毒劑的使用說明進(jìn)行配制和使用。消毒后的餐飲具應(yīng)使用流動(dòng)水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。2.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。保潔設(shè)施應(yīng)能夠防止灰塵、蟑螂、老鼠等污染餐飲具，保潔設(shè)施應(yīng)定期清理，保持內(nèi)部整潔。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。不得將已消毒的餐飲具與未消毒的餐飲具混放。六、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔餐廳應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無蜘蛛網(wǎng)、無破損。每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)餐廳進(jìn)行全面清掃，清除垃圾、雜物等。餐桌、餐椅等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每餐次結(jié)束后應(yīng)及時(shí)清理桌面垃圾，擦拭桌面、餐椅，定期對(duì)餐桌、餐椅進(jìn)行消毒處理。餐廳內(nèi)的門窗、玻璃等應(yīng)保持明亮干凈，定期進(jìn)行擦拭清潔。垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，垃圾桶周圍應(yīng)保持清潔，無垃圾散落。2.通風(fēng)換氣餐廳應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣條件，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，如排風(fēng)扇、空調(diào)等，確?？諝饬魍ǎ覂?nèi)空氣清新。定期對(duì)通風(fēng)設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保通風(fēng)設(shè)備正常運(yùn)行。在營業(yè)期間，應(yīng)根據(jù)客流量和室內(nèi)環(huán)境情況，適時(shí)開啟通風(fēng)設(shè)備，保持室內(nèi)空氣新鮮。3.蟲害防治餐廳應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲滋生和繁殖。定期對(duì)餐廳進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害跡象時(shí)，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理。如安裝防蟲網(wǎng)、放置滅鼠藥、使用殺蟲劑等，但應(yīng)注意避免對(duì)食品和環(huán)境造成污染。保持餐廳環(huán)境整潔，減少害蟲的棲息和繁殖場所。食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫應(yīng)做好防蟲、防鼠措施，食品應(yīng)妥善保管，避免被害蟲污染。七、人員衛(wèi)生管理1.健康管理本餐飲店所有員工應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工應(yīng)如實(shí)向餐飲店報(bào)告自己的健康狀況，如發(fā)現(xiàn)身體不適或患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)，并主動(dòng)向管理層報(bào)告，暫停從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。員工不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾從事食品加工和銷售工作。工作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。員工應(yīng)注意口腔衛(wèi)生，不得在工作場所吸煙、飲食、嚼口香糖等?？人浴⒋驀娞鐣r(shí)應(yīng)使用紙巾、手帕等遮擋口鼻，避免飛沫傳播。3.培訓(xùn)教育本餐飲店應(yīng)定期組織員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作技能等。培訓(xùn)應(yīng)覆蓋全體員工，確保員工掌握必要的食品安全知識(shí)和技能。新員工入職后應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗工作。培訓(xùn)應(yīng)包括本餐飲店衛(wèi)生管理制度、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等內(nèi)容。定期對(duì)員工進(jìn)行食品安全知識(shí)考核，考核結(jié)果應(yīng)與員工的績效掛鉤。對(duì)考核不合格的員工，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至考核合格。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案本餐飲店應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)包括食品安全事故的報(bào)告流程、現(xiàn)場處置措施、醫(yī)療救治措施、調(diào)查處理措施、信息發(fā)布措施等內(nèi)容。成立食品安全事故應(yīng)急處置小組，由管理層擔(dān)任組長，各部門負(fù)責(zé)人為成員。應(yīng)急處置小組應(yīng)明確職責(zé)分工，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地開展應(yīng)急處置工作。2.報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動(dòng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等信息。積極配合食品安全監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息，協(xié)助查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故擴(kuò)大。對(duì)中毒人員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行救治，按照食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案的要求，做好現(xiàn)場保護(hù)、人員疏散、食品封存等工作。食品安全事故處理結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，對(duì)應(yīng)急處置預(yù)案進(jìn)行修訂和完善，加強(qiáng)食品安全管理，防止類似事故再次發(fā)生。九、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查本餐飲店應(yīng)建立健全衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度，定期對(duì)餐飲店的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括食品采購與儲(chǔ)存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒保潔、餐廳環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。管理層應(yīng)定期組織衛(wèi)生檢查，每周至少進(jìn)行一次全面檢查；各部門負(fù)責(zé)人應(yīng)每天進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決衛(wèi)生問題。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，責(zé)令相關(guān)部門或人員限期整改。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.考核本餐飲店應(yīng)建立衛(wèi)生考核制度，