PAGE廚房衛(wèi)生飲食管理制度一、總則1.目的本制度旨在加強(qiáng)公司廚房衛(wèi)生管理，規(guī)范飲食操作流程，確保員工飲食安全與健康，營(yíng)造良好的工作和生活環(huán)境，提高員工滿意度，保障公司正常運(yùn)營(yíng)。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有廚房區(qū)域，包括員工食堂、廚房操作間、食材儲(chǔ)存區(qū)等，以及參與公司餐飲服務(wù)的所有人員，包括廚師、幫廚、采購(gòu)人員等。3.依據(jù)本制度依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》、《食品衛(wèi)生許可證管理辦法》等，以及餐飲行業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范制定。二、廚房衛(wèi)生管理1.廚房環(huán)境清潔每日工作結(jié)束后，對(duì)廚房地面、墻面、天花板進(jìn)行全面清掃，清除食物殘?jiān)?、油污等污漬。地面保持干燥、無(wú)積水，墻面和天花板無(wú)灰塵、蜘蛛網(wǎng)。定期對(duì)廚房進(jìn)行深度清潔，包括抽油煙機(jī)、爐灶、烤箱等廚房設(shè)備的清潔，確保設(shè)備表面無(wú)油污、無(wú)異味。清潔頻率為每周至少一次。保持廚房通風(fēng)良好，定期開(kāi)窗換氣，確?？諝馇逍?。廚房?jī)?nèi)應(yīng)配備有效的通風(fēng)設(shè)備，如排風(fēng)扇等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)。2.食材儲(chǔ)存衛(wèi)生設(shè)立專門的食材儲(chǔ)存區(qū)，分為干貨區(qū)、冷藏區(qū)和冷凍區(qū)。不同區(qū)域應(yīng)分類存放食材，避免交叉污染。干貨區(qū)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，食材應(yīng)存放在密封容器中，離地離墻放置，防止受潮、發(fā)霉。定期檢查干貨的保質(zhì)期，及時(shí)清理過(guò)期食材。冷藏區(qū)溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍區(qū)溫度應(yīng)控制在18℃以下。食材應(yīng)妥善包裝后放入相應(yīng)區(qū)域，避免直接接觸冰箱內(nèi)壁。定期除霜，保持冰箱內(nèi)部清潔。建立食材出入庫(kù)登記制度，詳細(xì)記錄食材的名稱、數(shù)量、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期等信息。先進(jìn)先出，確保食材在保質(zhì)期內(nèi)使用。3.餐具清潔消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)陀臀?。清洗過(guò)程應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行。采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行餐具消毒。物理消毒可采用高溫消毒，將餐具放入消毒柜中，溫度控制在120℃150℃，消毒時(shí)間不少于15分鐘；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)帶門，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具。4.個(gè)人衛(wèi)生要求廚房工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡換衣。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴首飾。進(jìn)入廚房前應(yīng)更換工作服和工作鞋，不得穿著工作服進(jìn)入非廚房區(qū)域。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)采用流動(dòng)水，使用肥皂或洗手液，按照七步洗手法認(rèn)真清洗雙手，確保手部清潔。接觸直接入口食品前，應(yīng)再次洗手消毒。三、飲食操作規(guī)范1.食材采購(gòu)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)食材，確保食材來(lái)源安全可靠。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確食材的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨期等條款。采購(gòu)人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行食材采購(gòu)，檢查食材的新鮮度、色澤、氣味等，拒絕采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期、三無(wú)產(chǎn)品等不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食材。建立食材采購(gòu)驗(yàn)收制度，采購(gòu)的食材到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等，確保與采購(gòu)合同一致。驗(yàn)收合格后方可入庫(kù)儲(chǔ)存。2.食品加工食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工過(guò)程中應(yīng)確保食品熟透，防止食物中毒。烹飪時(shí)應(yīng)按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，控制好火候和時(shí)間，確保食品達(dá)到安全烹飪溫度。不得使用變質(zhì)、過(guò)期、有毒有害的食品添加劑和調(diào)味品。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，嚴(yán)格按照使用說(shuō)明進(jìn)行添加。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用或妥善保存，避免長(zhǎng)時(shí)間存放導(dǎo)致變質(zhì)。如需保存，應(yīng)按照食品儲(chǔ)存要求進(jìn)行存放，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)食用。3.食品留樣每餐供應(yīng)的食品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。定期對(duì)留樣食品進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)留樣食品有變質(zhì)、異味等異常情況，應(yīng)立即封存，并及時(shí)報(bào)告相關(guān)部門進(jìn)行處理。4.餐飲具清洗消毒保潔餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)收回，集中進(jìn)行清洗消毒保潔。不得將餐飲具交給未經(jīng)培訓(xùn)的人員清洗消毒。清洗消毒后的餐飲具應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味，不得檢出大腸菌群、金黃色葡萄球菌、陰離子合成洗滌劑等有害物質(zhì)。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)帶門，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。四、人員管理1.健康管理廚房工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職員工應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。廚房工作人員應(yīng)建立個(gè)人健康檔案，記錄健康檢查結(jié)果、患病情況等信息。健康檔案應(yīng)妥善保存，便于查詢和管理。如廚房工作人員發(fā)現(xiàn)自己患有有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，并停止從事接觸直接入口食品的工作，待治愈后經(jīng)健康檢查合格方可重新上崗。2.培訓(xùn)管理定期組織廚房工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、廚房衛(wèi)生操作規(guī)范、食品加工技能等。培訓(xùn)頻率為每季度至少一次。培訓(xùn)應(yīng)邀請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行授課，確保培訓(xùn)內(nèi)容的專業(yè)性和實(shí)用性。培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可繼續(xù)上崗工作。對(duì)考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至考核合格。鼓勵(lì)廚房工作人員參加各類食品安全培訓(xùn)和技能競(jìng)賽，提高自身業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的人員應(yīng)給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。3.崗位職責(zé)廚師崗位職責(zé)負(fù)責(zé)制定每日菜單，根據(jù)食材供應(yīng)情況和員工口味需求，合理搭配菜品，確保菜品的多樣性和營(yíng)養(yǎng)均衡。嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行食品加工，確保食品質(zhì)量和安全。掌握各類菜品的烹飪技巧和火候控制方法，保證菜品色香味俱佳。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，定期檢查設(shè)備的運(yùn)行情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決設(shè)備故障。保持廚房設(shè)備的清潔衛(wèi)生，確保設(shè)備正常使用。指導(dǎo)和監(jiān)督幫廚人員的工作，合理安排工作任務(wù)，確保廚房工作的高效有序進(jìn)行。對(duì)幫廚人員的工作進(jìn)行考核和評(píng)價(jià)，提出改進(jìn)意見(jiàn)和建議。協(xié)助采購(gòu)人員進(jìn)行食材采購(gòu)，根據(jù)菜單需求提出食材采購(gòu)計(jì)劃，確保食材的新鮮度和質(zhì)量。參與食材驗(yàn)收工作，對(duì)食材的質(zhì)量進(jìn)行把關(guān)。幫廚崗位職責(zé)協(xié)助廚師進(jìn)行食品加工和烹飪工作，如洗菜、切菜、配菜、裝盤等。按照廚師的要求，準(zhǔn)備好各類食材和調(diào)料，確保烹飪工作的順利進(jìn)行。負(fù)責(zé)廚房餐具的清洗、消毒和保潔工作。按照餐具清洗消毒操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保餐具的清潔衛(wèi)生。及時(shí)將消毒后的餐具放入保潔柜中，防止污染。保持廚房環(huán)境的清潔衛(wèi)生，每日工作結(jié)束后，對(duì)廚房地面、墻面、天花板、設(shè)備等進(jìn)行清掃和擦拭。定期對(duì)廚房進(jìn)行深度清潔，確保廚房環(huán)境整潔。協(xié)助采購(gòu)人員進(jìn)行食材驗(yàn)收工作，核對(duì)食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量等信息。對(duì)驗(yàn)收合格的食材進(jìn)行分類存放，做好入庫(kù)登記。完成廚師交辦的其他臨時(shí)性工作任務(wù)，積極配合廚房其他人員的工作，共同完成廚房各項(xiàng)工作。采購(gòu)人員崗位職責(zé)負(fù)責(zé)公司食材的采購(gòu)工作，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，建立良好的合作關(guān)系。按照采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)和計(jì)劃，及時(shí)采購(gòu)優(yōu)質(zhì)的食材，確保食材的供應(yīng)穩(wěn)定。與供應(yīng)商溝通協(xié)調(diào)，簽訂采購(gòu)合同，明確食材的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨期等條款。跟蹤采購(gòu)訂單的執(zhí)行情況，確保食材按時(shí)、按質(zhì)、按量到貨。參與食材驗(yàn)收工作，對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行初步檢查，核對(duì)食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量等信息。協(xié)助驗(yàn)收人員做好驗(yàn)收記錄，對(duì)驗(yàn)收不合格的食材及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商處理。建立食材采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食材的采購(gòu)日期、品種、數(shù)量、價(jià)格、供應(yīng)商等信息。定期對(duì)采購(gòu)臺(tái)賬進(jìn)行整理和核對(duì)，確保賬目清晰、準(zhǔn)確。關(guān)注市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，了解食材價(jià)格變化和供應(yīng)情況，及時(shí)調(diào)整采購(gòu)策略，降低采購(gòu)成本。對(duì)采購(gòu)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，提出改進(jìn)建議。五、監(jiān)督檢查1.內(nèi)部監(jiān)督設(shè)立廚房衛(wèi)生飲食管理監(jiān)督小組，成員包括廚房負(fù)責(zé)人、廚師長(zhǎng)、員工代表等。監(jiān)督小組定期對(duì)廚房衛(wèi)生飲食管理情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改。廚房負(fù)責(zé)人應(yīng)每日對(duì)廚房衛(wèi)生、食材采購(gòu)、食品加工等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查，確保各項(xiàng)工作符合制度要求。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)記錄，并安排人員進(jìn)行整改。廚師長(zhǎng)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食品加工過(guò)程的監(jiān)督，確保食品加工符合操作規(guī)程，保證食品質(zhì)量和安全。對(duì)廚師的工作進(jìn)行日常考核，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。員工代表應(yīng)參與廚房衛(wèi)生飲食管理監(jiān)督工作，收集員工對(duì)餐飲服務(wù)的意見(jiàn)和建議，及時(shí)反饋給廚房管理部門。對(duì)廚房管理工作進(jìn)行民主監(jiān)督，促進(jìn)廚房管理水平的提高。2.外部監(jiān)督積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)資料和信息。對(duì)監(jiān)管部門提出的問(wèn)題和整改要求，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，及時(shí)整改到位。定期邀請(qǐng)食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的專業(yè)人員對(duì)廚房工作人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)和指導(dǎo)，提高廚房工作人員的食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。關(guān)注社會(huì)輿論和消費(fèi)者反饋，及時(shí)處理食品安全投訴和舉報(bào)。對(duì)消費(fèi)者提出的意見(jiàn)和建議，應(yīng)認(rèn)真對(duì)待，積極改進(jìn)餐飲服務(wù)質(zhì)量。六、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)制度對(duì)在廚房衛(wèi)生飲食管理工作中表現(xiàn)突出的個(gè)人或集體，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。表彰形式包括頒發(fā)榮譽(yù)證書、公開(kāi)表?yè)P(yáng)等，獎(jiǎng)勵(lì)形式包括獎(jiǎng)金、獎(jiǎng)品等。獎(jiǎng)勵(lì)標(biāo)準(zhǔn)如下：嚴(yán)格遵守廚房衛(wèi)生飲食管理制度，全年無(wú)食品安全事故發(fā)生，且在衛(wèi)生管理、食品加工、服務(wù)質(zhì)量等方面表現(xiàn)優(yōu)秀的廚房工作人員，給予[X]元獎(jiǎng)金獎(jiǎng)勵(lì)。在食品安全知識(shí)培訓(xùn)和技能競(jìng)賽中取得優(yōu)異成績(jī)的廚房工作人員，給予[X]元獎(jiǎng)金獎(jiǎng)勵(lì)，并頒發(fā)榮譽(yù)證書。提出合理化建議，對(duì)改進(jìn)廚房衛(wèi)生飲食管理工作、提高餐飲服務(wù)質(zhì)量有顯著成效的個(gè)人或集體，給予[X]元獎(jiǎng)金獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)程序：由廚房負(fù)責(zé)人提出獎(jiǎng)勵(lì)建議，經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)審核批準(zhǔn)后實(shí)施。獎(jiǎng)勵(lì)情況應(yīng)在公司內(nèi)部進(jìn)行公示，確保獎(jiǎng)勵(lì)的公平、公正、公開(kāi)。2.懲罰制度對(duì)違反廚房衛(wèi)生飲食管理制度的個(gè)人或集體，視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。處罰形式包括警告、罰款、辭退等。處罰標(biāo)準(zhǔn)如下：違反個(gè)人衛(wèi)生要求，未穿戴工作服、工作帽、口罩等，或未及時(shí)洗手消毒的，給予警告處分，并責(zé)令立即改正。未按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，導(dǎo)致食品質(zhì)量問(wèn)題或食品安全事故的，視情節(jié)輕重給予罰款[X]元[X]元的處罰，并責(zé)令整改。如造成嚴(yán)重后果的，予以辭退，并依法追究相關(guān)責(zé)任。采購(gòu)不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食材，或未按照規(guī)定進(jìn)行食材驗(yàn)收的，給予罰款[X]元[X]元的處罰，并責(zé)令追回不合格食材。如因采購(gòu)問(wèn)題導(dǎo)致食品安全事故的，依法追究相關(guān)責(zé)任。未做好廚房衛(wèi)生清潔工作，導(dǎo)致廚房環(huán)境臟、亂、差的，給予警告處分，并責(zé)令限期整改。整改不力的，給予罰款[X]元的處罰。處罰程序