PAGE火鍋酒店衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本衛(wèi)生管理制度旨在確?；疱伨频甑氖称沸l(wèi)生安全，為顧客提供一個清潔、舒適、安全的用餐環(huán)境，保障消費者的健康權(quán)益，同時維護酒店的良好形象和聲譽，促進酒店的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于火鍋酒店內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳、廚房、儲物間、員工更衣室、衛(wèi)生間等，以及所有與食品處理、供應(yīng)相關(guān)的人員和活動。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《公共場所衛(wèi)生管理條例》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有員工必須持有效的健康證明方可上崗工作。新員工入職前需進行健康檢查，取得健康證明后，經(jīng)培訓合格后方可上崗。員工每年應(yīng)進行一次健康復查，如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全的疾?。ㄈ缌〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等），應(yīng)立即調(diào)離食品加工崗位。2.個人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進行食品加工操作。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。進入食品處理區(qū)前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒。洗手應(yīng)按照六步洗手法進行，即掌心相對，手指并攏相互揉搓；手心對手背沿指縫相互揉搓，交換進行；掌心相對，雙手交叉指縫相互揉搓；彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進行；右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進行；將五個手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進行。消毒可使用符合國家標準的手部消毒劑。員工不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得面對食品打噴嚏、咳嗽或做其他影響食品衛(wèi)生的行為。3.培訓與教育酒店應(yīng)定期組織員工參加食品安全知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時應(yīng)進行不少于[X]小時的崗前培訓，在職員工每年應(yīng)接受不少于[X]小時的繼續(xù)培訓。培訓應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場演示、視頻播放等，確保員工能夠理解和掌握相關(guān)知識和技能。培訓結(jié)束后應(yīng)進行考核，考核合格后方可繼續(xù)上崗。對考核不合格的員工應(yīng)進行補考或再次培訓，直至合格為止。酒店應(yīng)鼓勵員工積極學習食品安全知識，提高食品安全意識，對在食品安全工作中表現(xiàn)突出的員工給予表彰和獎勵。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳衛(wèi)生餐廳應(yīng)保持清潔、整齊、通風良好，地面應(yīng)無污漬、無積水，墻壁、天花板應(yīng)無蜘蛛網(wǎng)、無灰塵。餐桌、餐椅應(yīng)擺放整齊，定期進行清潔消毒，確保表面無污漬、無水跡。餐具、茶具應(yīng)每餐消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。餐廳內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時清理，不得在餐廳內(nèi)堆放。垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐廳應(yīng)配備足夠數(shù)量的清潔工具，如掃帚、拖把、抹布等，并定期進行清洗消毒，保持工具的清潔衛(wèi)生。2.廚房衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期進行清潔消毒，無污漬、無異味。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清洗，確保表面無油污、無食物殘渣。廚房內(nèi)的洗菜池、洗碗池應(yīng)保持清潔，無雜物、無異味，使用后應(yīng)及時清理。切菜板、刀具等廚具應(yīng)生熟分開使用，定期進行清洗消毒，防止交叉污染。廚房內(nèi)的食品儲存區(qū)應(yīng)保持干燥、通風良好，食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害物品混放。食品儲存容器應(yīng)保持清潔，定期進行清洗消毒。廚房內(nèi)應(yīng)配備足夠數(shù)量的滅火設(shè)備，如滅火器、滅火毯等，并定期進行檢查維護，確保設(shè)備完好有效。廚房工作人員應(yīng)熟悉滅火設(shè)備的使用方法，掌握基本的滅火技能。3.儲物間衛(wèi)生儲物間應(yīng)保持清潔、整齊、通風良好，地面應(yīng)無污漬、無積水，墻壁、天花板應(yīng)無蜘蛛網(wǎng)、無灰塵。食品和非食品應(yīng)分開存放，食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害物品混放。食品儲存容器應(yīng)保持清潔，定期進行清洗消毒。儲物間內(nèi)應(yīng)配備足夠數(shù)量的貨架、貨柜，物品應(yīng)擺放整齊，便于查找和取用。貨架、貨柜應(yīng)定期進行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。儲物間應(yīng)定期進行盤點，確保食品和物品的數(shù)量準確、質(zhì)量完好。對過期、變質(zhì)、損壞的食品和物品應(yīng)及時清理，不得在儲物間內(nèi)留存。4.員工更衣室衛(wèi)生員工更衣室應(yīng)保持清潔、整齊、通風良好，地面應(yīng)無污漬、無積水，墻壁、天花板應(yīng)無蜘蛛網(wǎng)、無灰塵。員工個人物品應(yīng)擺放整齊，不得在更衣室內(nèi)亂堆亂放。更衣室應(yīng)配備足夠數(shù)量的衣柜，員工應(yīng)將工作服、工作帽等物品存放在衣柜內(nèi)，不得隨意掛放。更衣室應(yīng)定期進行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。更衣室應(yīng)配備必要的清潔工具，如掃帚、拖把、抹布等，并定期進行清洗消毒，保持工具的清潔衛(wèi)生。5.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生、無異味，地面應(yīng)無污漬、無積水，墻壁、天花板應(yīng)無蜘蛛網(wǎng)、無灰塵。衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)配備足夠數(shù)量的衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品，并定期進行補充。衛(wèi)生間的洗手池、水龍頭、馬桶等設(shè)施應(yīng)保持清潔，定期進行清洗消毒。衛(wèi)生間應(yīng)定期進行通風換氣，保持空氣清新。衛(wèi)生間的垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時清理，不得在衛(wèi)生間內(nèi)堆放。垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。四、食品采購與貯存管理1.采購管理食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。采購記錄應(yīng)保存不少于[X]年。采購的食品應(yīng)在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)使用，不得使用過期食品。2.貯存管理食品貯存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害物品混放。食品與非食品應(yīng)分開存放，生食與熟食應(yīng)分開存放。食品貯存場所應(yīng)保持干燥、通風良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品貯存容器應(yīng)保持清潔，定期進行清洗消毒。食品應(yīng)使用專用的貨架、貨柜存放，不得直接放置在地面上。食品貯存場所應(yīng)定期進行清理，對過期、變質(zhì)、損壞的食品應(yīng)及時清理，不得在貯存場所內(nèi)留存。清理的食品應(yīng)按照規(guī)定進行處理，不得隨意丟棄。食品貯存場所應(yīng)配備必要的防護設(shè)施，如防蟲、防鼠、防塵等設(shè)施，防止食品受到污染。五、食品加工與制作管理1.加工前準備食品加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工使用。食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進入食品處理區(qū)。加工前應(yīng)檢查加工設(shè)備、工具、容器等是否清潔衛(wèi)生，如有污染應(yīng)及時清洗消毒。食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進行，不得隨意更改。加工過程中應(yīng)保持食品的清潔衛(wèi)生，防止交叉污染。2.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工后的成品、半成品應(yīng)與原料分開存放，并有明顯的區(qū)分標識。食品加工過程中應(yīng)嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，如切配、烹飪、調(diào)味等環(huán)節(jié)應(yīng)符合要求。烹飪時應(yīng)確保食品熟透，防止食物中毒。食品加工過程中應(yīng)使用符合食品安全標準的食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)做好記錄。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專用的垃圾桶內(nèi)，不得隨意丟棄。3.食品留樣管理火鍋酒店應(yīng)對每餐次加工制作的食品成品進行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中冷藏存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)保存不少于[X]年。留樣食品應(yīng)專人負責管理，不得隨意更改或銷毀。對留樣食品應(yīng)進行觀察，如發(fā)現(xiàn)有異常情況應(yīng)及時報告，并按照規(guī)定進行處理。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備火鍋酒店應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進行維護保養(yǎng)，保持設(shè)備的清潔衛(wèi)生，確保消毒效果。2.清洗消毒流程餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行。刮：將餐飲具表面的食物殘渣、油污等刮去。洗：用流動水沖洗餐飲具，除去表面的污垢。沖：用流動水沖洗餐飲具，確保表面無殘留的洗滌劑。消毒：采用物理或化學方法對餐飲具進行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法，化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家食品安全標準。保潔：消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期進行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.消毒效果監(jiān)測火鍋酒店應(yīng)定期對餐飲具消毒效果進行監(jiān)測，監(jiān)測項目包括大腸菌群、金黃色葡萄球菌等。監(jiān)測應(yīng)委托具有資質(zhì)的第三方檢測機構(gòu)進行，檢測結(jié)果應(yīng)符合國家食品安全標準。對消毒效果不合格的餐飲具應(yīng)重新進行清洗消毒，直至合格為止。七、食品安全自查與整改管理1.自查計劃火鍋酒店應(yīng)制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率、人員等。自查計劃應(yīng)每年制定一次，并報當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。自查范圍應(yīng)包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔等方面。自查頻率應(yīng)不少于每月一次，對關(guān)鍵環(huán)節(jié)和重點部位應(yīng)增加自查次數(shù)。2.自查實施食品安全自查應(yīng)由酒店負責人或食品安全管理人員組織實施，自查人員應(yīng)包括食品加工人員、餐飲具清洗消毒人員、倉庫管理人員等。自查應(yīng)按照食品安全自查計劃進行，采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問員工等方式進行全面檢查。自查過程中應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時間、自查人員、自查項目、自查結(jié)果等。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時進行整改，整改措施應(yīng)明確整改責任人、整改期限、整改目標等。整改完成后應(yīng)進行復查，確保問題得到徹底解決。3.整改記錄與報告火鍋酒店應(yīng)建立食品安全自查整改記錄檔案，將每次自查的記錄和整改情況進行歸檔保存。整改記錄檔案應(yīng)包括自查報告、整改措施、整改記錄、復查報告等內(nèi)容。對自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，如存在食品安全隱患、違反食品安全法律法規(guī)等，應(yīng)及時向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報告，并積極配合監(jiān)管部門進行調(diào)查處理。八、食品安全事故應(yīng)急處置管理1.應(yīng)急處置預案火鍋酒店應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預案，明確應(yīng)急處置的組織機構(gòu)、職責分工、報告程序、處置措施等。應(yīng)急處置預案應(yīng)每年修訂一次，并報當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。應(yīng)急處置組織機構(gòu)應(yīng)包括應(yīng)急指揮小組、現(xiàn)場救援組、后勤保障組、信息報告組等，各小組應(yīng)明確職責分工，確保應(yīng)急處置工作的順利進行。報告程序應(yīng)明確食品安全事故發(fā)生后，酒店應(yīng)在多長時間內(nèi)報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門等相關(guān)部門，并規(guī)定報告的內(nèi)容和方式。處置措施應(yīng)包括對中毒人員的救治、對可疑食品的封存、對事故現(xiàn)場的消毒、對相關(guān)人員的調(diào)查詢問等，確保食品安全事故得到及時、有效的處置。2.應(yīng)急演練火鍋酒店應(yīng)定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，演練頻率應(yīng)不少于每年一次。演練內(nèi)容應(yīng)包括食品安全事故的報告、應(yīng)急處置措施的實施、人員的疏散與救治等。通過應(yīng)急演練，檢驗應(yīng)急處置預案的可行性和有效性，提高酒店員工的應(yīng)急處置能