PAGE幼兒園食品加工衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保幼兒園食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障全體師生的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于幼兒園內(nèi)所有食品加工場(chǎng)所、設(shè)備、人員以及食品加工的全過(guò)程。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食品加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求1.選址與布局幼兒園食品加工場(chǎng)所應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。加工場(chǎng)所應(yīng)布局合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在存放、加工過(guò)程中產(chǎn)生交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的粗加工、切配、烹飪、備餐、餐具清洗消毒、食品庫(kù)房等區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，并有明顯的標(biāo)識(shí)。2.環(huán)境衛(wèi)生保持食品加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，每天定時(shí)清掃、消毒，定期進(jìn)行全面的清潔和消毒。地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持良好的通風(fēng)和采光，空氣應(yīng)清新無(wú)異味。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。加工場(chǎng)所內(nèi)不得堆放雜物，不得飼養(yǎng)家禽、家畜，不得存放與食品加工無(wú)關(guān)的物品。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生食品加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜、洗碗機(jī)、洗菜機(jī)、切菜機(jī)等，并定期進(jìn)行清洗、消毒和維護(hù)，確保設(shè)施設(shè)備的正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，材質(zhì)應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害、耐腐蝕，易于清潔和消毒。食品加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，水龍頭應(yīng)采用非手動(dòng)式，配備洗手液、消毒毛巾等。洗手設(shè)施應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保正常使用。食品加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專用的餐具清洗消毒區(qū)域，配備足夠數(shù)量的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。餐具清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒和維護(hù)，確保消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。食品加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置食品庫(kù)房，食品庫(kù)房應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。食品庫(kù)房應(yīng)分類存放食品，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。食品庫(kù)房應(yīng)定期進(jìn)行清理和消毒，防止食品霉變、變質(zhì)。三、食品加工人員衛(wèi)生要求1.健康管理食品加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后應(yīng)洗手，接觸直接入口食品前應(yīng)洗手消毒。2.工作服管理食品加工人員應(yīng)穿著清潔的工作服，工作服應(yīng)定期清洗、消毒，保持整潔衛(wèi)生。工作服應(yīng)遮蓋身體的全部頭發(fā)、胡須、腋毛等部位，不得穿工作服進(jìn)入非食品加工區(qū)域。食品加工人員不得穿戴工作服、工作帽進(jìn)入廁所、更衣室等非食品加工區(qū)域，不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。3.操作規(guī)范食品加工人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，不得在食品加工過(guò)程中吸煙、飲食、嚼口香糖等。不得用手直接接觸食品原料、半成品和成品，如需接觸，應(yīng)戴清潔的手套。食品加工人員應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行食品加工，確保食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全。加工過(guò)程中應(yīng)注意食品的溫度、時(shí)間、衛(wèi)生狀況等，防止食品受到污染和變質(zhì)。食品加工人員應(yīng)妥善保管食品加工工具和設(shè)備，不得隨意丟棄或損壞。加工工具和設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。四、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生要求1.食品采購(gòu)幼兒園應(yīng)建立食品采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，不得采購(gòu)無(wú)合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商供應(yīng)的食品。采購(gòu)的食品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄。采購(gòu)記錄應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。采購(gòu)記錄應(yīng)妥善保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.食品貯存食品庫(kù)房應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。食品庫(kù)房應(yīng)分類存放食品，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。食品庫(kù)房應(yīng)定期進(jìn)行清理和消毒，防止食品霉變、變質(zhì)。食品應(yīng)按照類別分開(kāi)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。食品貯存應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫(kù)日期、出庫(kù)日期等。五、食品加工過(guò)程衛(wèi)生要求1.粗加工與切配食品粗加工應(yīng)在專用的粗加工區(qū)域進(jìn)行，保持環(huán)境清潔衛(wèi)生。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工。食品原料應(yīng)洗凈后進(jìn)行切配，切配好的食品應(yīng)及時(shí)加工或冷藏。切配食品的刀、案板、墩子等工具應(yīng)生熟分開(kāi)，并有明顯的標(biāo)識(shí)。加工后的食品應(yīng)放在清潔的容器內(nèi)，不得直接放在地上。粗加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工區(qū)域的清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專用的垃圾桶內(nèi)，并加蓋密封，定期清理。2.烹飪烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。烹飪過(guò)程中應(yīng)注意食品的溫度、時(shí)間、衛(wèi)生狀況等，防止食品受到污染和變質(zhì)。烹飪用的調(diào)料、添加劑等應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，不得使用過(guò)期、變質(zhì)、偽劣的調(diào)料和添加劑。調(diào)料和添加劑應(yīng)妥善保存，防止污染。烹飪過(guò)程中產(chǎn)生的油煙、廢氣應(yīng)及時(shí)排出室外，保持廚房?jī)?nèi)空氣清新。烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.備餐備餐應(yīng)在專用的備餐區(qū)域進(jìn)行，備餐區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。備餐時(shí)應(yīng)使用清潔的餐具和容器，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐具和容器。備餐過(guò)程中應(yīng)注意食品的溫度、時(shí)間、衛(wèi)生狀況等，防止食品受到污染和變質(zhì)。備餐時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，食品應(yīng)及時(shí)供應(yīng)給師生。備餐區(qū)域應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，水龍頭應(yīng)采用非手動(dòng)式，配備洗手液、消毒毛巾等。備餐人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。4.食品添加劑使用幼兒園應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑名稱、使用范圍、使用量、使用日期、使用人等。食品添加劑的使用記錄應(yīng)妥善保存期限不得少于二年。六、餐具清洗消毒衛(wèi)生要求1.餐具清洗餐具應(yīng)在專用的餐具清洗區(qū)域進(jìn)行清洗，清洗區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。餐具應(yīng)先去除食物殘?jiān)儆孟礈靹┣逑?，最后用清水沖洗干凈。餐具清洗應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，洗滌劑和消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求。洗滌劑和消毒劑應(yīng)妥善保存，防止污染。餐具清洗過(guò)程中應(yīng)注意水溫、時(shí)間、衛(wèi)生狀況等，確保餐具清洗干凈。清洗后的餐具應(yīng)放在清潔的容器內(nèi)，不得直接放在地上。2.餐具消毒餐具消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法，消毒效果應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑。餐具消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行，消毒時(shí)間、溫度、濃度等應(yīng)符合要求。消毒后的餐具應(yīng)放在清潔的餐具保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具消毒應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括餐具名稱、消毒方法、消毒時(shí)間、消毒溫度、消毒濃度、消毒人等。餐具消毒記錄應(yīng)妥善保存期限不得少于二年。七、食品安全自查與記錄1.食品安全自查幼兒園應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品加工過(guò)程、食品貯存、餐具清洗消毒等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。食品安全自查應(yīng)制定自查計(jì)劃，明確自查內(nèi)容、自查方法、自查人員、自查時(shí)間等。自查計(jì)劃應(yīng)報(bào)當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)備案。食品安全自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、自查結(jié)果、整改措施等。食品安全自查記錄應(yīng)妥善保存期限不得少于二年。2.食品安全記錄幼兒園應(yīng)建立食品安全記錄制度，對(duì)食品采購(gòu)、貯存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行記錄，確保食品安全可追溯。食品安全記錄應(yīng)包括食品采購(gòu)索證索票記錄、食品貯存記錄、食品加工過(guò)程記錄、餐具清洗消毒記錄、食品安全自查記錄等。食品安全記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得偽造、篡改。食品安全記錄應(yīng)妥善保存期限不得少于二年。食品安全記錄應(yīng)便于查閱和追溯，不得隨意銷毀。八、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)幼兒園應(yīng)定期組織食品加工人員參加食品安全培訓(xùn)，提高食品加工人員的食品安全意識(shí)和操作技能。食品安全培訓(xùn)應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)程、食品中毒預(yù)防與控制等內(nèi)容。食品安全培訓(xùn)應(yīng)制定培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)人員、培訓(xùn)方式等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)報(bào)當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)備案。食品安全培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)人員、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)效果等。食品安全培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存期限不得少于二年。2.健康管理幼兒園應(yīng)建立食品加工人員健康管理制度，定期組織食品加工人員進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工