PAGE夜市餐飲衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)夜市餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本夜市實(shí)際情況，制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本夜市內(nèi)所有從事餐飲服務(wù)的經(jīng)營(yíng)單位和個(gè)人。3.基本原則夜市餐飲經(jīng)營(yíng)應(yīng)遵循合法、誠(chéng)信、規(guī)范、衛(wèi)生的原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品安全。二、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生管理1.選址與布局夜市餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上。經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)布局合理，按照原料處理、粗加工、切配、烹飪、備餐、用餐等流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中受到交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔，無積水、無垃圾、無雜物，垃圾桶應(yīng)加蓋并定期清理。定期對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行清掃、消毒，地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無蜘蛛網(wǎng)。加強(qiáng)通風(fēng)換氣，保持空氣流通，必要時(shí)應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)施。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生配備與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的冷藏、冷凍、消毒、保潔、防蠅、防鼠、防塵等設(shè)施設(shè)備，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器應(yīng)專用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，使用前應(yīng)洗凈、消毒，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具、飲具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔，不得存放其他物品。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，位置應(yīng)方便從業(yè)人員使用，附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清潔用品和干手設(shè)施。洗手設(shè)施應(yīng)采用非手動(dòng)式開關(guān)，并配備洗手液、消毒水等清潔用品。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)采購(gòu)食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等證明文件。采購(gòu)食品應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品應(yīng)索取并留存購(gòu)貨憑證，憑證上應(yīng)注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、購(gòu)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。2.食品貯存食品貯存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均在10厘米以上。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開存放，避免交叉污染。貯存食品的場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，貯存溫度應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品，防止食品積壓和過期變質(zhì)。四、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工使用。食品加工制作應(yīng)在專用的食品處理區(qū)內(nèi)進(jìn)行，不得在食品處理區(qū)外加工制作食品。2.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工后的成品、半成品應(yīng)與原料分開存放，防止再次污染。食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，如食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃；油炸食品應(yīng)避免炸焦炸糊；使用食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)等。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)，使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，做好使用記錄。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒餐飲具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行清洗消毒。消毒方法可采用物理消毒或化學(xué)消毒，物理消毒包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等，化學(xué)消毒應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行消毒。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)和保養(yǎng)，確保消毒效果。消毒后的餐飲具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，感官檢查應(yīng)無殘?jiān)?、無油污、無異味。2.保潔消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔，不得存放其他物品。保潔設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，防止二次污染。六、從業(yè)人員衛(wèi)生管理1.健康管理從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)，不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。2.培訓(xùn)管理定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，培訓(xùn)記錄應(yīng)包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息。通過培訓(xùn)，使從業(yè)人員掌握食品安全知識(shí)和技能，提高食品安全意識(shí)，確保食品加工制作過程符合衛(wèi)生要求。七、食品安全自查與報(bào)告制度1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對(duì)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查應(yīng)包括經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生、食品采購(gòu)貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、從業(yè)人員衛(wèi)生等方面。自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計(jì)劃，明確自查人員、自查內(nèi)容、自查時(shí)間等，自查結(jié)束后應(yīng)形成自查報(bào)告，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。2.報(bào)告制度如發(fā)現(xiàn)食品安全事故或疑似食品安全事故，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及食品的種類和數(shù)量、中毒人數(shù)、癥狀等信息。積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息，不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)食品安全事故。八、食品安全事故應(yīng)急處置制度1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故處置措施發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急處置預(yù)案，采取以下措施：及時(shí)救治中毒人員，積極配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行救治工作。封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，防止事故擴(kuò)大。