PAGE駐馬店廚房衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強駐馬店廚房的衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障員工和顧客的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于駐馬店廚房內(nèi)的所有工作人員、設(shè)施設(shè)備、食品加工制作過程及相關(guān)區(qū)域。3.基本原則廚房衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求廚房工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事廚房工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰以及從事其他可能污染食品的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時必須進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。鼓勵員工積極參加各類衛(wèi)生知識培訓(xùn)和學(xué)習(xí)，不斷提高衛(wèi)生意識和操作技能。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房布局廚房應(yīng)合理布局，按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理安排流程，防止食品在存放、加工過程中受到交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置原料庫、干貨庫、冷藏庫、冷凍庫、加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)保持相對獨立，并有明顯的標(biāo)識。2.清潔消毒每天工作結(jié)束后，應(yīng)對廚房進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、設(shè)備設(shè)施等，清除油污、雜物和垃圾。定期對廚房進行消毒，消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。餐具、廚具等應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑進行清洗消毒，消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)。食品處理區(qū)的抹布、拖把等清潔工具應(yīng)專用，不得與其他區(qū)域混用，并定期清洗消毒，保持清潔。3.通風(fēng)換氣廚房應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，及時排除油煙、異味和濕氣。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔和維護，確保其正常運行。4.蟲害防治采取有效措施防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入廚房，如安裝防蟲網(wǎng)、封堵孔洞、保持環(huán)境清潔等。定期進行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲應(yīng)及時采取措施進行殺滅，防止蟲害滋生和傳播。四、食品采購與貯存管理1.采購要求應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商采購食品，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)遵循先進先出、易壞先用的原則，避免積壓和浪費。2.驗收標(biāo)準(zhǔn)食品到貨后，應(yīng)及時進行驗收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。驗收合格的食品應(yīng)及時入庫貯存，驗收不合格的食品應(yīng)及時退貨或按規(guī)定進行處理。3.貯存條件食品應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，各類食品有明顯標(biāo)識。餐具、廚具等應(yīng)存放在專用的櫥柜或貨架上，保持清潔衛(wèi)生。食品貯存場所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品貯存場所應(yīng)定期清理，及時清除過期、變質(zhì)或損壞的食品。五、食品加工制作管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)認真檢查待加工食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工使用。加工食品應(yīng)使用專用的工具、容器，不得與非食品加工工具、容器混用，避免交叉污染。2.加工過程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開，加工后的成品、半成品應(yīng)與食品原料分開存放，避免交叉污染。加工食品時應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品加工熟透，防止食物中毒。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。3.烹飪要求烹飪食品時應(yīng)確保食品中心溫度達到70℃以上，烹飪后的食品應(yīng)及時供應(yīng)，不得長時間存放。烹飪過程中應(yīng)注意觀察食品的色澤、氣味、質(zhì)地等變化，確保食品質(zhì)量安全。不得使用回收食品作為原料加工食品，不得使用地溝油等不合格油脂烹飪食品。六、餐具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒流程餐具使用后應(yīng)及時收回，分類放置在專用的清洗池內(nèi)，用洗滌劑和流動清水清洗，去除表面的食物殘渣和油污。將清洗后的餐具放入消毒設(shè)備中進行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒等），消毒時間和溫度應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐具應(yīng)使用專用的保潔設(shè)施進行存放，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.消毒效果監(jiān)測定期對餐具消毒效果進行監(jiān)測，采用化學(xué)消毒劑消毒的，應(yīng)定期進行消毒劑濃度檢測；采用物理消毒的，應(yīng)定期檢測消毒設(shè)備的運行參數(shù)和消毒效果。消毒效果監(jiān)測結(jié)果應(yīng)記錄存檔，發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求時，應(yīng)及時采取措施進行整改。七、食品安全自查與追溯管理1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對廚房的衛(wèi)生狀況、食品采購與貯存、食品加工制作、餐具清洗消毒保潔等環(huán)節(jié)進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。食品安全自查應(yīng)制定詳細的自查計劃，明確自查內(nèi)容、方法、頻率和責(zé)任人，自查結(jié)果應(yīng)記錄存檔。2.追溯管理建立食品追溯體系，記錄食品采購、貯存、加工制作、銷售等環(huán)節(jié)的相關(guān)信息，確保食品來源可追溯、去向可查詢。食品追溯信息應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、采購日期、加工制作日期、銷售日期等。應(yīng)妥善保存食品追溯記錄，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。八、應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，提高應(yīng)急處置能力。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門。積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查