PAGE大學(xué)食堂管理衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在加強(qiáng)大學(xué)食堂管理，確保食堂食品衛(wèi)生安全，保障師生的身體健康。通過建立健全衛(wèi)生管理制度，規(guī)范食堂各項(xiàng)操作流程，有效預(yù)防和控制食品安全事故的發(fā)生。2.適用范圍本制度適用于本校所有食堂，包括學(xué)生食堂、教職工食堂等。涵蓋食堂的食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂布局與設(shè)施食堂應(yīng)選址合理，遠(yuǎn)離污染源，環(huán)境整潔。內(nèi)部布局應(yīng)符合食品加工流程要求，做到生進(jìn)熟出，避免交叉污染。食堂應(yīng)具備與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的食品處理區(qū)，包括粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、備餐、食品庫(kù)房等功能區(qū)域。各區(qū)域應(yīng)劃分明確，標(biāo)識(shí)清晰。食品處理區(qū)應(yīng)保持良好的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施。墻壁、地面應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造，便于清潔和消毒。天花板應(yīng)選用光潔、無裂縫、易清潔的材料，且距離地面高度不低于2.5米。2.清潔與消毒食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的清潔制度，每天對(duì)食堂進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅等。保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生，無積塵、無污漬、無異味。食品處理區(qū)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用后應(yīng)洗凈、消毒，并存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用。消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒的時(shí)間、地點(diǎn)、對(duì)象、方法、操作人員等，記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。3.蟲害防治食堂應(yīng)采取有效措施防止蟲害滋生。安裝防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、紗門、防鼠板、滅蠅燈等，并定期檢查維護(hù)，確保設(shè)施完好有效。定期進(jìn)行蟲害檢查和消殺工作，發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理。消殺工作應(yīng)選用安全、有效的藥劑，避免對(duì)食品造成污染。同時(shí)，應(yīng)做好消殺記錄，記錄內(nèi)容包括消殺時(shí)間、地點(diǎn)、藥劑名稱、操作人員等。三、食品采購(gòu)與貯存管理1.食品采購(gòu)食堂應(yīng)建立食品采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明，并留存相關(guān)憑證。憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；禁止采購(gòu)未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；禁止采購(gòu)超過保質(zhì)期的食品；禁止采購(gòu)國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。采購(gòu)食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，優(yōu)先采購(gòu)本地新鮮、優(yōu)質(zhì)的食品。采購(gòu)時(shí)應(yīng)與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保食品質(zhì)量安全。2.食品貯存食堂應(yīng)設(shè)置食品庫(kù)房，食品庫(kù)房應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品庫(kù)房應(yīng)分類分區(qū)存放食品，隔墻離地，距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上。食品應(yīng)按照類別、批次、生產(chǎn)日期等分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品與非食品應(yīng)分開存放，食品與有毒、有害物品應(yīng)分開存放。庫(kù)存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、過期食品。食品庫(kù)房應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)施，用于貯存易腐食品。冷藏、冷凍設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)，確保正常運(yùn)行，溫度應(yīng)符合食品貯存要求。四、食品加工過程管理1.加工人員衛(wèi)生食堂從業(yè)人員應(yīng)持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。操作時(shí)不得吸煙、不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品熟透，防止交叉污染。粗加工過程中，應(yīng)將食品原料洗凈、去雜，按照要求進(jìn)行切割、解凍等處理。切配好的食品應(yīng)分類存放，避免污染。烹飪過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制烹飪溫度和時(shí)間，確保食品燒熟煮透。不得使用非食用物質(zhì)加工食品，不得濫用食品添加劑。面點(diǎn)制作過程中，應(yīng)注意食品原料的衛(wèi)生，制作過程應(yīng)符合衛(wèi)生要求。制作好的面點(diǎn)應(yīng)及時(shí)存放，防止變質(zhì)。3.食品添加劑使用食堂如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用。食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，并嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和使用量使用。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時(shí)間、食品名稱、食品添加劑名稱、使用量等，記錄應(yīng)妥善保存。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)施食堂應(yīng)配備與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的餐飲具清洗消毒保潔設(shè)施，包括專用水池、洗碗機(jī)、消毒柜等。清洗消毒設(shè)施應(yīng)正常運(yùn)行，定期維護(hù)，確保清洗消毒效果。餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，不得與食品原料清洗水池混用。水池應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無異味。2.清洗消毒流程餐飲具清洗消毒應(yīng)遵循一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程。首先將餐飲具表面的殘?jiān)稳?，然后用洗滌劑清洗，再用清水沖洗干凈，接著進(jìn)行消毒處理，最后存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用。消毒方式可采用物理消毒或化學(xué)消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑等。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，感官檢查應(yīng)無殘留消毒劑味道，表面光潔、無油漬、無水漬、無異味。3.保潔措施消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。保潔設(shè)施應(yīng)能防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。使用一次性餐飲具時(shí)，應(yīng)選擇符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，并妥善保管，防止污染。六、食品安全自查與監(jiān)督管理1.食品安全自查食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂食品安全狀況進(jìn)行自查。自查內(nèi)容包括食堂環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒保潔等各個(gè)環(huán)節(jié)。自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計(jì)劃，明確自查人員、自查時(shí)間、自查內(nèi)容等。自查結(jié)束后，應(yīng)形成自查報(bào)告，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)進(jìn)行整改，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。2.監(jiān)督管理學(xué)校應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食堂食品安全工作的監(jiān)督管理，定期對(duì)食堂進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括食品安全制度執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生狀況、從業(yè)人員健康狀況等。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，責(zé)令食堂限期整改。對(duì)整改不力或拒不整改的食堂，應(yīng)依法依規(guī)進(jìn)行處理。學(xué)校應(yīng)積極配合食品安全監(jiān)管部門的工作，接受監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，及時(shí)整改存在的問題，確保食堂食品安全。七、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)食堂應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、食品加工操作規(guī)范、餐飲具清洗消毒保潔等。培訓(xùn)應(yīng)邀請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行授課，確保培訓(xùn)質(zhì)量。從業(yè)人員應(yīng)積極參加培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安全知識(shí)，提高食品安全意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。對(duì)考核不合格的人員，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至考核合格。2.健康管理食堂應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康狀況、培訓(xùn)情況、考核情況等。健康檔案應(yīng)妥善保存，以備查閱。從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。如發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位，待治愈后經(jīng)復(fù)查合格方可重新上崗。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)報(bào)學(xué)校食品安全管理部門備案，并向全體從業(yè)人員公布。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故時(shí)，食堂應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，并自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府