PAGE流食間衛(wèi)生制度一、總則1.目的本衛(wèi)生制度旨在確保流食間的衛(wèi)生安全，為患者及工作人員提供一個(gè)清潔、安全的環(huán)境，預(yù)防交叉感染，保障流食供應(yīng)的質(zhì)量和安全。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有涉及流食制作、儲(chǔ)存和供應(yīng)的流食間。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保流食制作過(guò)程符合衛(wèi)生要求。建立健全衛(wèi)生管理責(zé)任制，明確各崗位人員的職責(zé)，確保衛(wèi)生工作落實(shí)到位。加強(qiáng)衛(wèi)生宣傳教育，提高全體工作人員的衛(wèi)生意識(shí)，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有在流食間工作的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康體檢，確保身體健康，無(wú)傳染性疾病。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即調(diào)離流食間工作崗位。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員進(jìn)入流食間前必須穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒，洗手消毒應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。不得在流食間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。勤剪指甲，不得涂指甲油，不得佩戴戒指、手鏈、手表等可能污染食品的飾品。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.布局與設(shè)施流食間應(yīng)布局合理，分為原料處理區(qū)、加工制作區(qū)、成品儲(chǔ)存區(qū)和餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，避免交叉污染。流食間應(yīng)具備良好的通風(fēng)、采光條件，地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁、天花板應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)味、防霉、不易脫落、易于清洗的材料裝修。加工制作區(qū)應(yīng)配備足夠數(shù)量的加工設(shè)備和工具，如爐灶、蒸鍋、攪拌機(jī)、刀具、案板等，設(shè)備和工具應(yīng)定期清潔、維護(hù)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和衛(wèi)生狀況良好。成品儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的貨架或冷藏設(shè)備，用于存放流食成品，貨架和冷藏設(shè)備應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具清洗消毒區(qū)應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，餐具應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行清洗消毒，確保消毒效果。2.清潔與消毒流食間應(yīng)每天進(jìn)行清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具、貨架等，清潔過(guò)程中應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑。地面、墻壁、天花板等表面應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周不少于一次。加工設(shè)備和工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，定期進(jìn)行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紫外線等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等），消毒后應(yīng)妥善保存，防止再次污染。成品儲(chǔ)存區(qū)的貨架和冷藏設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，防止食品受到污染。餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。3.蟲害防治流食間應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入。定期檢查流食間內(nèi)的門窗、通風(fēng)口等部位，確保密封良好，防止害蟲進(jìn)入。如發(fā)現(xiàn)有害蟲活動(dòng)，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅，可采用物理方法（如粘鼠板、滅蠅燈等）或化學(xué)方法（如殺蟲劑等），但使用化學(xué)殺蟲劑時(shí)應(yīng)注意安全，避免對(duì)食品和人體造成危害。四、食品衛(wèi)生要求1.原料采購(gòu)采購(gòu)的食品原料應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購(gòu)食品原料時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取有效的食品生產(chǎn)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并建立食品原料采購(gòu)臺(tái)賬，記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。食品原料應(yīng)妥善儲(chǔ)存，分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止受潮、霉變、變質(zhì)。2.加工制作流食制作應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全。加工食品時(shí)應(yīng)將生熟食品分開處理，避免交叉污染。盛放生食品和熟食品的容器、工具應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。食品加工過(guò)程中應(yīng)注意火候、時(shí)間等因素，確保食品熟透，防止食物中毒。不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔、消毒后的容器或包裝內(nèi)，并盡快食用或冷藏保存。3.儲(chǔ)存與銷售流食成品應(yīng)存放在專用的成品儲(chǔ)存區(qū)，儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合食品保存要求，一般流食應(yīng)冷藏保存，溫度控制在0℃8℃之間。儲(chǔ)存的流食成品應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。流食成品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)銷售，超過(guò)保質(zhì)期的食品不得銷售。銷售流食時(shí)應(yīng)使用清潔、消毒后的餐具或食品包裝材料，確保食品衛(wèi)生安全。五、餐具衛(wèi)生要求1.清洗消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，清洗過(guò)程應(yīng)包括初洗、沖洗、消毒、保潔等環(huán)節(jié)。初洗應(yīng)使用流動(dòng)水將餐具表面的食物殘?jiān)鼪_洗掉，沖洗應(yīng)使用專用的沖洗設(shè)備，確保沖洗效果。消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，消毒溫度、時(shí)間等應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。物理消毒可采用煮沸消毒（100℃，10分鐘以上）、蒸汽消毒（100℃，15分鐘以上）、紫外線消毒（波長(zhǎng)253.7nm，強(qiáng)度≥70μW/cm2，照射時(shí)間≥30分鐘）等方法；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑（有效氯濃度250mg/L500mg/L，浸泡30分鐘以上）、過(guò)氧乙酸（濃度0.2%0.5%，浸泡10分鐘以上）等方法。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.保潔與使用保潔柜內(nèi)的餐具應(yīng)擺放整齊，不得疊放過(guò)高，防止餐具受到污染。工作人員取用餐具時(shí)應(yīng)使用清潔的工具，不得直接用手接觸餐具。餐具應(yīng)定期更換，一般每季度更換一次，如發(fā)現(xiàn)餐具損壞或有衛(wèi)生問(wèn)題應(yīng)及時(shí)更換。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查自糾流食間應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負(fù)責(zé)對(duì)流食間的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生等進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。每周應(yīng)對(duì)流食間進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生制度執(zhí)行情況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、食品加工制作過(guò)程、餐具清洗消毒情況等，檢查結(jié)果應(yīng)記錄在案。每月應(yīng)對(duì)流食間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行一次總結(jié)分析，針對(duì)存在的問(wèn)題制定改進(jìn)措施，不斷提高衛(wèi)生管理水平。2.監(jiān)督檢查公司/組織應(yīng)定期對(duì)流食間進(jìn)行監(jiān)督檢查，監(jiān)督檢查可由內(nèi)部質(zhì)量控制部門或委托專業(yè)的第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行。監(jiān)督檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生制度執(zhí)行情況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、食品衛(wèi)生質(zhì)量、餐具衛(wèi)生消毒情況等，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)反饋給流食間負(fù)責(zé)人，并要求限期整改。對(duì)違反衛(wèi)生制度的行為應(yīng)依法依規(guī)進(jìn)行處理，情節(jié)嚴(yán)重的應(yīng)追究相關(guān)人員的責(zé)任。七、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織流食間工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求、環(huán)境衛(wèi)生要求、食品加工制作衛(wèi)生、餐具清洗消毒衛(wèi)生等方面。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗工作，對(duì)考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至合格為止。2.