PAGE快餐店如何做衛(wèi)生管理制度快餐店衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強快餐店衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費者健康，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于本快餐店全體員工及經(jīng)營場所。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有員工必須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事餐飲服務(wù)工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時應(yīng)戴一次性手套或使用工具。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品安全的行為。3.培訓(xùn)與教育定期組織員工參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等，提高員工的食品安全意識和衛(wèi)生管理水平。新員工入職時應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)突出的員工給予表彰和獎勵，對違反衛(wèi)生管理制度的員工進(jìn)行批評教育和相應(yīng)處罰。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.場所清潔保持快餐店內(nèi)外環(huán)境整潔，無污垢、無垃圾、無積水。每天營業(yè)前、營業(yè)后對店內(nèi)地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅等進(jìn)行清潔消毒，定期進(jìn)行全面大掃除。食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造，便于清潔和消毒。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。2.通風(fēng)與照明店內(nèi)應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)施，保持空氣流通，防止異味和有害氣體積聚。食品處理區(qū)應(yīng)配備充足的照明設(shè)施，亮度應(yīng)滿足食品處理需要，不得使用有色玻璃燈罩或有色光源。3.蟲害防治采取有效措施防止蟲害滋生，如安裝防蟲網(wǎng)、定期清理衛(wèi)生死角、投放殺蟲劑等。不得在食品處理區(qū)使用殺蟲劑等有毒有害物質(zhì)，如需使用，應(yīng)在營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行，并采取相應(yīng)的防護措施，確保食品安全。定期檢查店內(nèi)是否有蟲害跡象，如發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時采取措施進(jìn)行處理。四、食品采購與貯存管理1.采購管理嚴(yán)格遵守食品采購索證索票制度，采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應(yīng)到正規(guī)的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，不得從無照經(jīng)營、證照不全或信譽不佳的供應(yīng)商處采購食品。建立食品采購臺賬，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容，臺賬應(yīng)保存不少于2年。2.貯存管理設(shè)立專門的食品貯存場所，食品貯存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味或易揮發(fā)的物品混存。食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則，定期檢查食品質(zhì)量，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。冷藏、冷凍食品應(yīng)分別存放在相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備中，溫度應(yīng)符合要求，不得將食品長時間存放在高溫或常溫環(huán)境下。食品貯存場所應(yīng)配備必要的防護設(shè)施，如防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，防止食品受到污染。五、食品加工與制作管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品，不得加工使用。加工食品應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原材料和食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。加工食品前應(yīng)洗凈手部，穿戴清潔的工作服、工作帽，必要時戴口罩、手套。加工場所、設(shè)備、工具等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。2.加工過程控制食品加工應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品安全。不得使用非食品用容器盛裝食品，不得在食品中添加非食品用物質(zhì)。加工過程中應(yīng)注意控制食品的溫度、時間、水分等因素，防止食品變質(zhì)。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所清潔衛(wèi)生。3.食品添加劑使用嚴(yán)格按照國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，如實記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用日期、使用范圍、使用量等內(nèi)容，臺賬應(yīng)保存不少于兩年。食品添加劑的使用應(yīng)遵循最小使用量原則，能達(dá)到預(yù)期效果的前提下應(yīng)盡量減少使用量。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護和保養(yǎng),確保設(shè)備正常運行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，能有效去除餐飲具表面的污垢、細(xì)菌和病毒。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時收回，分類清洗，不得與其他物品混洗。清洗餐飲具應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，洗滌劑和消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行，確保餐飲具清潔衛(wèi)生。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次受到污染。3.消毒效果監(jiān)測定期對消毒后的餐飲具進(jìn)行消毒效果監(jiān)測，采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行檢測，確保消毒效果符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。消毒效果監(jiān)測應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括監(jiān)測日期、監(jiān)測項目、監(jiān)測結(jié)果等，記錄應(yīng)保存不少于兩年。七、食品安全自查與整改管理1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、方法、頻率等，確保自查工作有序開展。自查計劃應(yīng)根據(jù)快餐店的實際情況和食品安全管理要求制定，每年至少進(jìn)行兩次全面自查，并可根據(jù)需要進(jìn)行不定期專項自查。2.自查內(nèi)容食品安全自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔等方面的衛(wèi)生管理情況，以及食品安全管理制度的執(zhí)行情況。自查應(yīng)按照相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和本衛(wèi)生管理制度的要求進(jìn)行，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)詳細(xì)記錄，并分析原因，提出整改措施。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時采取整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)，確保問題得到有效解決。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，能夠有效消除食品安全隱患，提高快餐店的衛(wèi)生管理水平。對整改情況應(yīng)進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改措施得到落實，問題得到徹底解決。4.自查記錄與報告做好食品安全自查記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括自查日期、自查人員、自查范圍、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等，自查記錄應(yīng)保存不少于兩年。定期向上級主管部門和食品安全監(jiān)管部門報告食品安全自查情況，對自查中發(fā)現(xiàn)的重大食品安全問題應(yīng)及時報告，并積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。八、食品留樣管理1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣記錄建立食品留樣記錄制度，如實記錄食品留樣的相關(guān)信息，記錄應(yīng)保存不少于兩年。食品留樣記錄應(yīng)包括留樣日期、食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等內(nèi)容。3.留樣用途食品留樣用于食品安全事故調(diào)查、檢測和鑒定，以便及時查明原因，采取相應(yīng)的措施。九、投訴與處理管理1.投訴受理設(shè)立專門的投訴受理渠道，如電話、郵箱、意見箱等，方便消費者投訴。對消費者的投訴應(yīng)及時受理，認(rèn)真記錄投訴內(nèi)容，包括投訴時間、投訴人、投訴事項等。2.投訴處理接到投訴后應(yīng)立即組織調(diào)查處理，對投訴事項進(jìn)行核實，分析原因，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。處理投訴應(yīng)遵循公正、公平、公開的原則，及時回復(fù)投訴人，告知處理結(jié)果。對投訴中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題應(yīng)及時整改，并將整改情況反饋給投訴人。