PAGE工地食堂衛(wèi)生消毒制度總則1.目的為加強(qiáng)工地食堂衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障施工人員的身體健康，特制定本衛(wèi)生消毒制度。2.適用范圍本制度適用于本公司所承建的各類(lèi)工地食堂。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生要求1.選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的區(qū)域，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上，并應(yīng)設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，做到生進(jìn)熟出，避免交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，設(shè)置食品處理區(qū)、就餐區(qū)、清潔區(qū)、倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)等區(qū)域。2.設(shè)施設(shè)備食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的食品加工、儲(chǔ)存、消毒等設(shè)備設(shè)施。爐灶、蒸箱、烤箱等加熱設(shè)備應(yīng)能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，通風(fēng)、排煙、排氣設(shè)施應(yīng)良好。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)能正常運(yùn)行，溫度符合要求。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。消毒設(shè)備應(yīng)能滿(mǎn)足消毒需求，定期維護(hù)和檢查。食堂應(yīng)設(shè)有專(zhuān)用的洗碗間、消毒間、洗菜間、切配間、烹飪間、主食庫(kù)、副食庫(kù)等功能區(qū)域，并配備相應(yīng)的設(shè)施設(shè)備。洗碗間應(yīng)設(shè)有足夠數(shù)量的洗碗池、消毒池和清潔池，消毒間應(yīng)配備消毒柜、洗碗機(jī)等消毒設(shè)備，洗菜間應(yīng)設(shè)有洗菜池、瀝干池等設(shè)施，切配間應(yīng)設(shè)有切配臺(tái)、刀具架等設(shè)備，烹飪間應(yīng)設(shè)有爐灶、炒勺、鍋鏟等烹飪工具，主食庫(kù)和副食庫(kù)應(yīng)設(shè)有貨架、貨柜等儲(chǔ)存設(shè)施。3.環(huán)境衛(wèi)生食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)清潔衛(wèi)生，無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。門(mén)窗應(yīng)完好無(wú)損，通風(fēng)良好。食堂應(yīng)定期進(jìn)行清掃和消毒，每周至少進(jìn)行一次全面的大掃除，每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)及時(shí)清理桌面、地面、餐具等，保持食堂環(huán)境整潔。食堂應(yīng)設(shè)有垃圾桶，并加蓋密閉，定期清理。泔水桶應(yīng)及時(shí)清理，不得在食堂內(nèi)過(guò)夜。食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生要求1.采購(gòu)要求食堂采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)索取并留存供貨者的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品合格證明文件等相關(guān)證明材料，建立食品采購(gòu)索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。采購(gòu)記錄應(yīng)如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。采購(gòu)食品應(yīng)到正規(guī)的食品經(jīng)營(yíng)單位或農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)，不得采購(gòu)無(wú)合法來(lái)源的食品。嚴(yán)禁采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品。2.貯存要求食品貯存應(yīng)分類(lèi)分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)有防鼠、防蟲(chóng)、防霉、防潮等設(shè)施，確保食品不受污染。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，食品不得與有毒、有害物品一同存放。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)柜存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。冷藏、冷凍食品應(yīng)分類(lèi)存放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品加工與制作衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。食品加工前，應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，不得加工變質(zhì)、腐敗、有異味的食品原料。加工食品時(shí)，應(yīng)將食品原料洗凈、切配后進(jìn)行加工制作。食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。食品加工應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)，避免炸焦、炸糊。食品加工過(guò)程中應(yīng)避免使用過(guò)期、變質(zhì)、污染的食品添加劑，嚴(yán)格按照食品添加劑的使用范圍和使用量使用食品添加劑。食品加工過(guò)程中應(yīng)注意食品的保存溫度，避免食品在加工過(guò)程中受到污染或變質(zhì)。加工好的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔、消毒的容器中，并加蓋保存。3.烹飪要求烹飪?nèi)藛T應(yīng)掌握正確的烹飪方法，確保食品的口感和質(zhì)量。烹飪過(guò)程中應(yīng)注意火候、時(shí)間等因素，避免食品燒焦、烤糊。烹飪食品時(shí)，應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的食用油，避免使用地溝油等劣質(zhì)油。烹飪好的食品應(yīng)及時(shí)供應(yīng)給就餐人員，不得長(zhǎng)時(shí)間存放。剩余食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存，再次食用時(shí)應(yīng)徹底加熱。餐具、飲具衛(wèi)生消毒要求1.清洗要求餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)?、油污等污垢。清洗餐具、飲具?yīng)使用專(zhuān)用的洗滌劑、消毒劑，不得使用洗衣粉、肥皂等非食品用洗滌劑清洗餐具、飲具。清洗餐具、飲具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行。刮去餐具、飲具表面的食物殘?jiān)?，用流?dòng)水沖洗餐具、飲具內(nèi)外表面，去除污垢，然后用消毒水浸泡消毒，最后用清水沖洗干凈，瀝干水分后放入保潔柜或保潔區(qū)域保存。2.消毒要求餐具、飲具消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等消毒方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑進(jìn)行消毒。采用煮沸、蒸汽消毒時(shí)，消毒時(shí)間應(yīng)不少于15分鐘；采用紅外線消毒時(shí)，溫度應(yīng)達(dá)到120℃以上，消毒時(shí)間應(yīng)不少于10分鐘；采用化學(xué)消毒時(shí)，消毒劑的濃度、消毒時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，表面應(yīng)清潔、無(wú)污垢、無(wú)異味、無(wú)殘留消毒劑。3.保潔要求消毒后的餐具、飲具應(yīng)及時(shí)放入保潔柜或保潔區(qū)域保存，保潔柜或保潔區(qū)域應(yīng)保持清潔、干燥，防止餐具、飲具再次受到污染。保潔柜或保潔區(qū)域應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。從業(yè)人員衛(wèi)生要求1.健康管理食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員應(yīng)建立健康檔案，記錄健康檢查情況、培訓(xùn)情況等信息。健康檔案應(yīng)保存兩年以上。2.衛(wèi)生培訓(xùn)食堂應(yīng)定期組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。培訓(xùn)時(shí)間每年不得少于40小時(shí)。食堂從業(yè)人員應(yīng)掌握必要的食品安全知識(shí)和技能，了解食品衛(wèi)生要求和操作規(guī)范，提高食品安全意識(shí)和自我保護(hù)能力。3.個(gè)人衛(wèi)生食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。食堂從業(yè)人員不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度食堂應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天對(duì)食堂的環(huán)境衛(wèi)生、食品加工、貯存、消毒等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。食堂應(yīng)每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括食堂環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、食品采購(gòu)、貯存、加工、制作、餐具消毒、從業(yè)人員衛(wèi)生等方面。檢查結(jié)果應(yīng)記錄在案，并及時(shí)整改存在的問(wèn)題。2.監(jiān)督檢查公司安全管理部門(mén)應(yīng)定期對(duì)工地食堂進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食堂衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生狀況、從業(yè)人員健康狀況等方面。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)下達(dá)整改通知書(shū)，責(zé)令限期整改。公司安全管理部門(mén)應(yīng)配合當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門(mén)、食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)等相關(guān)部門(mén)對(duì)工地食堂進(jìn)行監(jiān)督檢查，積極整改存在的問(wèn)題，確保食堂衛(wèi)生安全。3.投訴舉報(bào)處理食堂應(yīng)設(shè)立投訴舉報(bào)電話或郵箱，接受施工人員的投訴舉報(bào)。對(duì)投訴舉報(bào)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給投訴舉報(bào)人。食堂應(yīng)建立投訴舉報(bào)記錄制度，記錄投訴舉報(bào)的內(nèi)容、處理過(guò)程和處理結(jié)果等信息。投訴舉報(bào)記錄應(yīng)保存兩年以上。應(yīng)急處置1.食品安全事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故時(shí)，食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告公司安全管理部門(mén)和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)、衛(wèi)生行政部門(mén)等相關(guān)部門(mén)。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可疑食品等信息。2.事故調(diào)查與處理公司安全管理部門(mén)應(yīng)配合當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)、衛(wèi)生行政部門(mén)等相關(guān)部門(mén)對(duì)食品安全事故進(jìn)行調(diào)查處理，查明事故原因，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴(kuò)大。對(duì)食品安全事故的責(zé)任單位和責(zé)任人，應(yīng)依法依規(guī)進(jìn)行處理