PAGE廚房庫(kù)房衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本制度旨在加強(qiáng)廚房庫(kù)房的衛(wèi)生管理，確保食材儲(chǔ)存安全、衛(wèi)生，防止食品污染和變質(zhì)，保障員工和顧客的健康。2.適用范圍本制度適用于公司所有廚房庫(kù)房，包括食材儲(chǔ)存區(qū)、調(diào)料區(qū)、干貨區(qū)等。3.職責(zé)分工廚房主管負(fù)責(zé)廚房庫(kù)房衛(wèi)生管理工作的監(jiān)督和指導(dǎo)。庫(kù)房管理員負(fù)責(zé)庫(kù)房的日常清潔、食材整理和庫(kù)存管理。全體廚房工作人員應(yīng)遵守本制度，保持庫(kù)房衛(wèi)生。二、庫(kù)房環(huán)境要求1.選址與布局廚房庫(kù)房應(yīng)選擇干燥、通風(fēng)、防潮、防蟲(chóng)的地方，遠(yuǎn)離污染源。庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)合理劃分食材儲(chǔ)存區(qū)、調(diào)料區(qū)、干貨區(qū)等，并有明顯的標(biāo)識(shí)。2.清潔與消毒庫(kù)房地面應(yīng)保持清潔，無(wú)積水、無(wú)雜物，定期進(jìn)行清掃和消毒。墻面、天花板應(yīng)保持干凈，無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行擦拭和消毒。貨架、貨柜應(yīng)定期清潔，保持干凈、整齊，無(wú)灰塵、無(wú)油污。3.通風(fēng)與照明庫(kù)房應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，防止異味和霉菌滋生。庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)配備充足的照明設(shè)備，確保光線明亮，便于食材的查看和管理。三、食材儲(chǔ)存要求1.分類存放食材應(yīng)按照類別、品種、批次等進(jìn)行分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。易腐食材應(yīng)存放在冷藏庫(kù)或冷凍庫(kù)中，保持適宜的溫度。2.隔墻離地食材應(yīng)存放在貨架或貨柜上，隔墻離地10厘米以上，便于通風(fēng)和防潮。避免食材直接接觸地面和墻壁，防止污染。3.先進(jìn)先出庫(kù)房應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食材在保質(zhì)期內(nèi)使用。定期檢查食材的保質(zhì)期，及時(shí)清理過(guò)期或變質(zhì)的食材。4.庫(kù)存管理庫(kù)房管理員應(yīng)定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存，確保賬物相符。建立庫(kù)存臺(tái)賬，記錄食材的出入庫(kù)情況、庫(kù)存數(shù)量、保質(zhì)期等信息。四、食品添加劑管理1.采購(gòu)與驗(yàn)收食品添加劑應(yīng)從正規(guī)渠道采購(gòu)，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明和產(chǎn)品合格證明。驗(yàn)收時(shí)應(yīng)檢查食品添加劑的包裝、標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)等是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.儲(chǔ)存與使用食品添加劑應(yīng)存放在專用的庫(kù)房或櫥柜中，并有明顯的標(biāo)識(shí)。嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和使用量使用食品添加劑，不得超量、超范圍使用。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)做好記錄，包括使用時(shí)間、使用量、使用品種等信息。五、個(gè)人衛(wèi)生要求1.健康管理廚房工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，并取得健康證明后方可上崗?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.衛(wèi)生習(xí)慣廚房工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。不得在庫(kù)房?jī)?nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。六、衛(wèi)生檢查與記錄1.日常檢查庫(kù)房管理員應(yīng)每天對(duì)庫(kù)房進(jìn)行衛(wèi)生檢查，包括地面、墻面、貨架、食材等的清潔情況，以及食材的儲(chǔ)存狀態(tài)等。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。2.定期檢查廚房主管應(yīng)每周至少對(duì)庫(kù)房進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括庫(kù)房環(huán)境、食材儲(chǔ)存、食品添加劑管理等方面。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)下達(dá)整改通知書(shū)，要求責(zé)任人限期整改。3.記錄與歸檔衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及整改情況等信息。檢查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。七、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃廚房主管應(yīng)制定庫(kù)房衛(wèi)生管理培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織廚房工作人員進(jìn)行培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括衛(wèi)生管理制度、庫(kù)房環(huán)境要求、食材儲(chǔ)存方法、個(gè)人衛(wèi)生要求等方面。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、案例分析等多種形式，確保培訓(xùn)效果。鼓勵(lì)廚房工作人員積極參與培訓(xùn)，提高衛(wèi)生管理意識(shí)和技能。3.考核與反饋培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，考核內(nèi)容包括理論知識(shí)和實(shí)際操作技能等方面。對(duì)考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至合格為止。收集廚房工作人員對(duì)培訓(xùn)的反饋意見(jiàn)，不斷改進(jìn)培訓(xùn)內(nèi)容和方式。八、應(yīng)急處理1.應(yīng)急預(yù)案廚房應(yīng)制定庫(kù)房衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括火災(zāi)、水災(zāi)、食品安全事故等方面的應(yīng)急處置措施。2.應(yīng)急演練定期組織應(yīng)急演練，提高廚房工作人員的應(yīng)急處置能力。應(yīng)急演練應(yīng)包括模擬演練和實(shí)戰(zhàn)演練等多種形式，確保演練效果。3.事故報(bào)告與處理發(fā)生庫(kù)房衛(wèi)生突發(fā)事件后，應(yīng)立即報(bào)告廚房主管和公司相關(guān)部門(mén)，并采取相應(yīng)的應(yīng)急處置措施。對(duì)事故原因進(jìn)行調(diào)查分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，提出改進(jìn)措施，防止類似事故再次發(fā)生。九、附則1.制度解釋