PAGE村餐廳衛(wèi)生制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)村餐廳的衛(wèi)生管理，保障用餐人員的身體健康，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范餐廳的各項(xiàng)衛(wèi)生操作流程，確保餐廳環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全，為村民提供優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生的餐飲服務(wù)。2.適用范圍本制度適用于本村餐廳的所有工作人員、就餐人員以及與餐廳衛(wèi)生相關(guān)的活動(dòng)。包括餐廳的廚房操作間、用餐區(qū)域、儲(chǔ)物間等所有功能區(qū)域。3.基本原則村餐廳衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則。嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保餐廳衛(wèi)生工作的規(guī)范化、科學(xué)化、常態(tài)化。二、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳整體環(huán)境要求餐廳應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面無(wú)垃圾、無(wú)污漬，墻面、天花板無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)脫落墻皮等。定期進(jìn)行全面清掃，每周至少進(jìn)行一次大掃除，包括對(duì)餐廳的各個(gè)角落進(jìn)行徹底清潔。門窗應(yīng)保持干凈明亮，定期擦拭玻璃，確保透光良好。窗簾應(yīng)定期清洗，保持整潔。餐廳內(nèi)的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)行，保持空氣流通。定期檢查通風(fēng)系統(tǒng)，清理通風(fēng)口，防止灰塵、異味積聚。2.用餐區(qū)域衛(wèi)生餐桌、椅擺放整齊，表面清潔無(wú)污漬。每餐結(jié)束后及時(shí)清理桌面，擦拭干凈，確保下一餐使用時(shí)桌面整潔。地面應(yīng)隨時(shí)清掃，保持干凈。如有湯汁、食物殘?jiān)葹⒙?，?yīng)立即清理，防止滑倒傷人。垃圾桶應(yīng)配備垃圾袋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，每天至少清理兩次，確保垃圾桶周圍無(wú)垃圾堆積，無(wú)異味散發(fā)。3.廚房衛(wèi)生管理廚房操作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，墻壁、地面應(yīng)定期清洗消毒。爐灶、抽油煙機(jī)等設(shè)備表面應(yīng)無(wú)油污，每周至少進(jìn)行一次深度清潔。廚房?jī)?nèi)的各類廚具、餐具應(yīng)擺放整齊，使用后及時(shí)清洗消毒，分類存放。刀具、案板等應(yīng)定期清洗，保持干凈，使用后應(yīng)放置在專用的刀具架和案板架上，避免污染。洗菜池、洗碗池應(yīng)保持清潔，無(wú)雜物堵塞。每天使用后應(yīng)清理干凈，定期進(jìn)行消毒處理，防止細(xì)菌滋生。廚房的儲(chǔ)物間應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，食品和非食品應(yīng)分類存放，隔墻離地。食品應(yīng)放置在貨架上，避免與地面、墻壁直接接觸，防止受潮、變質(zhì)。三、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生1.食品采購(gòu)要求采購(gòu)食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。查驗(yàn)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備案。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格檢查食品的質(zhì)量，查看食品的外觀、色澤、氣味等，不得采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期、三無(wú)食品。嚴(yán)禁采購(gòu)來(lái)源不明、未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的肉類、禽類等食品。建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。采購(gòu)臺(tái)賬應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。2.食品儲(chǔ)存管理食品應(yīng)分類儲(chǔ)存，按照食品的種類、性質(zhì)、保質(zhì)期等進(jìn)行分區(qū)存放。如主食、副食、調(diào)味品、干貨、冷藏食品等應(yīng)分別存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期清理庫(kù)存食品，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品，防止交叉污染。冷藏食品應(yīng)存放在專用的冷藏設(shè)備中，溫度應(yīng)控制在規(guī)定的范圍內(nèi)。定期檢查冷藏設(shè)備的運(yùn)行情況，確保溫度穩(wěn)定，防止食品變質(zhì)。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的儲(chǔ)物間，避免受潮發(fā)霉。儲(chǔ)物間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃消毒。四、食品加工與制作衛(wèi)生1.加工前準(zhǔn)備加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，避免手部細(xì)菌污染食品。加工食品所需的各類廚具、餐具應(yīng)提前清洗消毒，確保干凈衛(wèi)生。刀具、案板等應(yīng)專用，避免交叉使用。加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、臺(tái)面應(yīng)清理干凈，無(wú)雜物。加工前應(yīng)對(duì)加工設(shè)備進(jìn)行檢查，確保正常運(yùn)行。2.食品加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到規(guī)定要求。尤其是肉類、禽類、蛋類等易腐食品，應(yīng)充分加熱，殺滅細(xì)菌和病毒。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超量、超范圍使用。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)做好記錄，包括使用的種類、數(shù)量、時(shí)間等信息。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的整潔。廢棄物應(yīng)放置在專用的垃圾桶內(nèi)，每天定時(shí)清理。3.食品留樣制度每餐供應(yīng)的食品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。五、餐具清洗與消毒衛(wèi)生1.餐具清洗流程餐具使用后應(yīng)及時(shí)清理，去除表面的食物殘?jiān)⒉途叻湃雽Ｓ玫南赐氤刂?，加入適量的洗滌劑，用流動(dòng)水沖洗干凈。采用洗碗機(jī)清洗餐具時(shí)，應(yīng)按照洗碗機(jī)的操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保清洗效果。使用手工清洗餐具時(shí)，應(yīng)使用專用的洗碗布，避免使用鋼絲球等粗糙物品擦拭餐具，防止損傷餐具表面。清洗后的餐具應(yīng)進(jìn)行二次沖洗，確保洗滌劑殘留徹底清除。沖洗后的餐具應(yīng)瀝干水分，放置在專用的餐具架上，等待消毒。2.餐具消毒方法餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用高溫消毒，將餐具放入消毒柜中，溫度控制在120℃以上，消毒時(shí)間不少于15分鐘?；瘜W(xué)消毒可采用含氯消毒劑等，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。消毒劑應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配，定期更換，確保消毒效果。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)良好的餐具保潔柜中，防止再次污染。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持干凈衛(wèi)生。六、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐廳工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職員工應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐廳應(yīng)建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢時(shí)間、體檢結(jié)果等信息。員工健康檔案應(yīng)妥善保存，以便隨時(shí)查閱。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊，不得外露。不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照正確的洗手方法進(jìn)行，確保手部清潔。不得穿戴工作服進(jìn)入廁所等非食品加工區(qū)域，工作服應(yīng)定期清洗更換，保持干凈整潔。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度餐廳應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每日由專人負(fù)責(zé)對(duì)餐廳的環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工與制作、餐具清洗與消毒、人員衛(wèi)生等方面進(jìn)行檢查。自查人員應(yīng)認(rèn)真填寫衛(wèi)生檢查表，記錄檢查時(shí)間、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等信息。衛(wèi)生檢查表應(yīng)妥善保存，以備查閱。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，明確整改責(zé)任人，規(guī)定整改期限，確保問(wèn)題得到及時(shí)解決。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保整改效果。2.監(jiān)督檢查村相關(guān)部門應(yīng)定期對(duì)村餐廳的衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括本制度的執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生安全等方面。在監(jiān)督檢查過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)餐廳存在衛(wèi)生問(wèn)題的，