PAGE大學(xué)生餐廳衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)大學(xué)生餐廳衛(wèi)生管理，保障廣大師生的飲食安全與健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本校所有大學(xué)生餐廳，包括自營(yíng)餐廳和外包經(jīng)營(yíng)的餐廳。3.基本原則餐廳衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保餐廳環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全、操作規(guī)范有序。二、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳布局與設(shè)施餐廳應(yīng)合理布局，劃分食品加工區(qū)、用餐區(qū)、儲(chǔ)物區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域之間應(yīng)保持適當(dāng)?shù)木嚯x，防止交叉污染。食品加工區(qū)應(yīng)配備足夠的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施，墻壁、地面應(yīng)采用光滑、易清潔的材料，天花板應(yīng)無(wú)裂縫、無(wú)脫落物。用餐區(qū)應(yīng)保持環(huán)境整潔，桌椅擺放整齊，定期進(jìn)行清潔消毒，為師生提供舒適的用餐環(huán)境。2.清潔消毒制度餐廳應(yīng)建立嚴(yán)格的清潔消毒制度，明確清潔消毒的頻次、方法和責(zé)任人。每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)餐廳進(jìn)行全面清潔，包括地面、桌面、門窗、墻壁等，清除垃圾和污漬。食品加工設(shè)備、餐具、廚具等應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。餐具可采用熱力消毒、化學(xué)消毒等方式，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用柜內(nèi)。餐廳內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。3.蟲(chóng)害防治餐廳應(yīng)采取有效的蟲(chóng)害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲(chóng)滋生。定期對(duì)餐廳進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅，可采用物理防治、化學(xué)防治等方法，但應(yīng)注意避免對(duì)食品和環(huán)境造成污染。保持餐廳環(huán)境整潔，減少害蟲(chóng)的棲息和繁殖場(chǎng)所，如清理垃圾、封堵孔洞、保持通風(fēng)良好等。三、食品采購(gòu)與貯存管理1.供應(yīng)商管理建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的食品供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定期評(píng)估和審核，確保其提供的食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、采購(gòu)數(shù)量、價(jià)格、交貨時(shí)間、驗(yàn)收方式等條款，確保雙方權(quán)益。要求供應(yīng)商提供食品的檢驗(yàn)檢疫證明、質(zhì)量合格證明等文件，索取并留存相關(guān)票據(jù)。2.食品采購(gòu)采購(gòu)食品應(yīng)遵循安全、優(yōu)質(zhì)、新鮮的原則，嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、過(guò)期、三無(wú)食品及國(guó)家禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。采購(gòu)人員應(yīng)具備相關(guān)的食品安全知識(shí)，熟悉食品采購(gòu)流程和質(zhì)量要求。采購(gòu)過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行，確保食品供應(yīng)的及時(shí)性和穩(wěn)定性。對(duì)采購(gòu)的食品應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)簽、氣味等，核對(duì)食品的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等是否與采購(gòu)合同一致。驗(yàn)收合格后方可入庫(kù)或投入使用。3.食品貯存設(shè)立專門食品貯存庫(kù)，分類分區(qū)存放食品。食品貯存庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、陰涼，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)離地、離墻存放，隔墻10厘米、離地15厘米以上，遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。貯存庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品，避免食品受到污染。四、食品加工過(guò)程管理1.加工人員衛(wèi)生食品加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可從事食品加工工作。加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免直接接觸食品，如需接觸食品應(yīng)戴口罩、手套。2.加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照工藝流程進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。加工過(guò)程中應(yīng)避免交叉污染，防止食品受到污染。食品加工應(yīng)煮熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，以殺滅食品中的有害微生物。加工過(guò)程中使用的刀具、案板、容器等應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行消毒。分開(kāi)使用生熟食品的加工工具和容器，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍和劑量使用，并做好記錄。3.食品留樣制度每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器內(nèi)，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并置于冷藏條件下保存。對(duì)留樣食品應(yīng)進(jìn)行觀察和檢驗(yàn)，如發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)及時(shí)報(bào)告，并采取相應(yīng)措施。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備餐廳應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池等，設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，能夠有效去除餐飲具表面的污垢和細(xì)菌。2.清洗消毒流程餐飲具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行。首先將餐飲具表面的殘?jiān)稳?，然后用洗滌劑清洗，再用清水沖洗干凈，接著進(jìn)行消毒，最后存放在保潔柜內(nèi)。消毒方法可采用熱力消毒、化學(xué)消毒等方式。熱力消毒溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時(shí)間不少于10分鐘；化學(xué)消毒應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。3.保潔措施消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。不得將已消毒的餐飲具與未消毒的餐飲具混放，避免再次污染。六、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃餐廳應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的頻次、內(nèi)容、人員和方法。自查頻次應(yīng)不少于每周一次，全面檢查餐廳衛(wèi)生管理的各個(gè)環(huán)節(jié)。自查內(nèi)容包括餐廳環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工過(guò)程、餐飲具清洗消毒保潔等方面，確保各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的有效執(zhí)行。2.自查記錄每次自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時(shí)間、自查人員、自查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改措施等。自查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。3.整改措施對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。對(duì)反復(fù)出現(xiàn)的問(wèn)題或嚴(yán)重違反衛(wèi)生管理制度的行為，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)肅處理，并追究相關(guān)人員的責(zé)任。七、人員培訓(xùn)與健康管理1.培訓(xùn)制度建立餐廳從業(yè)人員培訓(xùn)制度，定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高其食品安全意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范、職業(yè)道德等方面，培訓(xùn)時(shí)間每年不少于40小時(shí)。鼓勵(lì)從業(yè)人員參加食品安全相關(guān)的培訓(xùn)和考核，取得相應(yīng)的資格證書(shū)。2.健康管理餐廳應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康狀況、培訓(xùn)情況、工作經(jīng)歷等信息。從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)離食品加工崗位。加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的健康宣傳教育，提醒其注意個(gè)人衛(wèi)生，預(yù)防疾病傳播。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報(bào)告流程、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)。成立食品安全事故應(yīng)急處置小組，由餐廳負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長(zhǎng)，成員包括食品加工人員、管理人員、后勤保障人員等。應(yīng)急處置小組應(yīng)熟悉應(yīng)急預(yù)案，具備應(yīng)急處置能力。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告學(xué)校食品安全管理部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可疑食品等信息。3.應(yīng)急處置措施積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查和處理，提供事故發(fā)生的詳細(xì)情況和相關(guān)資料。對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，及時(shí)送往醫(yī)院進(jìn)行診斷和治療，并做好后續(xù)的跟蹤和慰