PAGE餐飲類衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者的身體健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范公司/組織餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中的衛(wèi)生行為，確保餐飲服務(wù)的各個(gè)環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生要求，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有從事餐飲服務(wù)的部門、場(chǎng)所及相關(guān)工作人員，包括餐廳、食堂、外賣配送等各類餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。3.基本原則餐飲衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則。堅(jiān)持從原料采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存銷售到餐具消毒等全過(guò)程的衛(wèi)生監(jiān)控，確保每一個(gè)環(huán)節(jié)都符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的飲食安全。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.管理層職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐飲衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理目標(biāo)和計(jì)劃，并組織實(shí)施。定期召開餐飲衛(wèi)生管理會(huì)議，研究解決衛(wèi)生管理工作中的重大問(wèn)題。確保衛(wèi)生管理工作所需的人員、資金、設(shè)備等資源的合理配置。對(duì)餐飲衛(wèi)生管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，對(duì)違規(guī)行為進(jìn)行處理。2.廚房部門職責(zé)負(fù)責(zé)食品原料的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存和加工制作，確保食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量。嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行食品加工，保證食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備、工具的清潔和消毒，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。對(duì)廚房工作人員進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，提高其衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。3.服務(wù)部門職責(zé)負(fù)責(zé)餐廳、食堂等就餐場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，包括桌面、地面、餐具等的清潔消毒。協(xié)助廚房部門做好食品的供應(yīng)和分發(fā)工作，確保食品在供應(yīng)過(guò)程中的衛(wèi)生安全。保持就餐場(chǎng)所的通風(fēng)良好，為消費(fèi)者提供舒適、衛(wèi)生的就餐環(huán)境。對(duì)服務(wù)人員進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，規(guī)范服務(wù)行為，防止食品交叉污染。4.采購(gòu)部門職責(zé)嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等，確保所采購(gòu)物品的質(zhì)量安全。索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明等文件，建立健全采購(gòu)臺(tái)賬。對(duì)采購(gòu)的食品原料進(jìn)行驗(yàn)收，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理，嚴(yán)禁采購(gòu)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。5.質(zhì)檢部門職責(zé)定期對(duì)餐飲服務(wù)的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查和評(píng)估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正衛(wèi)生問(wèn)題。對(duì)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，確保其符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)餐飲具的消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)，保證消毒后的餐飲具符合衛(wèi)生要求。負(fù)責(zé)處理消費(fèi)者對(duì)餐飲衛(wèi)生問(wèn)題的投訴和舉報(bào)，及時(shí)調(diào)查處理并反饋結(jié)果。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生1.采購(gòu)要求選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品安全要求。索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等文件，建立供應(yīng)商檔案。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)檢查食品的感官性狀，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品添加劑時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得采購(gòu)無(wú)標(biāo)簽、無(wú)說(shuō)明書或者標(biāo)簽、說(shuō)明書不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。2.驗(yàn)收要求食品到貨后，采購(gòu)部門應(yīng)及時(shí)通知質(zhì)檢部門進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)合同和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行檢查。檢查食品的包裝、標(biāo)識(shí)是否符合要求，是否有破損、變質(zhì)等情況。對(duì)食品進(jìn)行感官檢驗(yàn)，檢查食品的色澤、氣味、滋味、形態(tài)等是否正常。索取食品的檢驗(yàn)檢疫證明，對(duì)需要檢驗(yàn)檢疫的食品進(jìn)行查驗(yàn)。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫(kù)貯存，驗(yàn)收不合格的食品應(yīng)及時(shí)退貨或銷毀，并做好記錄。3.貯存要求設(shè)立專門的食品貯存場(chǎng)所，保持貯存場(chǎng)所清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。庫(kù)存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品的質(zhì)量，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期食品。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施，防止食品受到污染。四、食品加工制作衛(wèi)生1.加工前準(zhǔn)備加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒。加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。食品原料應(yīng)洗凈、切配后再進(jìn)行加工制作，避免交叉污染。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品加工安全。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開，加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，防止食品炸焦。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時(shí)間、食品名稱、添加劑名稱、使用量等。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專用的容器內(nèi)，定期處理，防止污染環(huán)境。3.食品留樣要求學(xué)校食堂、集體用餐配送單位、超過(guò)100人的建筑工地食堂等應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行食品留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，不少于125g。食品留樣應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，做好留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生1.清洗消毒要求餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得重復(fù)使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品安全要求，不得使用含有有害物質(zhì)的洗滌劑、消毒劑。餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)方法，消毒后的餐飲具應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑。采用化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用濃度、作用時(shí)間進(jìn)行操作，確保消毒效果。消毒后的餐飲具應(yīng)使用清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。2.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)能夠密閉，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。不得將餐飲具與雜物混放，不得在餐飲具上放置其他物品。六、餐廳、食堂衛(wèi)生1.環(huán)境清潔餐廳、食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無(wú)積塵、無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。門窗應(yīng)保持清潔，玻璃明亮，窗臺(tái)無(wú)灰塵。通風(fēng)良好，空氣清新，無(wú)異味。垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，不得在餐廳、食堂內(nèi)堆放垃圾。2.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生餐廳、食堂內(nèi)的桌椅、餐具、廚具等設(shè)施設(shè)備應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。照明、空調(diào)、通風(fēng)等設(shè)施設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)行，定期檢查維護(hù)，確保其衛(wèi)生安全。餐廳、食堂內(nèi)的衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期打掃消毒，無(wú)異味，衛(wèi)生紙等用品應(yīng)充足供應(yīng)。3.人員衛(wèi)生管理餐廳、食堂工作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。工作人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。工作人員應(yīng)遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，不得在食品加工、銷售場(chǎng)所吸煙、吐痰、擤鼻涕等。七、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃公司/組織應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品采購(gòu)、貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、餐廳食堂衛(wèi)生等各個(gè)環(huán)節(jié)。根據(jù)實(shí)際情況，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行全面自查，確保食品安全管理工作的有效落實(shí)。2.自查內(nèi)容檢查食品衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況，包括人員衛(wèi)生管理、食品采購(gòu)與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等方面的制度執(zhí)行情況。檢查食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)索證索票情況，以及食品的驗(yàn)收、貯存、使用情況。檢查食品加工制作過(guò)程中的衛(wèi)生狀況，包括生熟分開、食品燒熟煮透、食品添加劑使用等情況。檢查餐飲具清洗消毒保潔情況，包括清洗消毒設(shè)備的運(yùn)行情況、消毒劑的使用情況、保潔設(shè)施的清潔情況等。檢查餐廳、食堂的環(huán)境衛(wèi)生狀況，包括地面、墻壁、天花板、門窗、衛(wèi)生間等的清潔情況。3.整改措施對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)分析原因，制定整改措施，并明確整改責(zé)任人、整改期限。整改措施應(yīng)具有針對(duì)性和可操作性，確保能夠有效解決問(wèn)題，消除食品安全隱患。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。對(duì)整改不力的責(zé)任人，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)肅處理。八、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)定期組織餐飲從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)程、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)培訓(xùn)人員進(jìn)行考核，并將考核結(jié)果記錄在案。對(duì)考核不合格的人員，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至考核合格。2.健康管理餐飲從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康狀況、培訓(xùn)情況、食品衛(wèi)生知識(shí)考核情況等。對(duì)患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位，不得從事接觸直接入口食品的工作。九、食品添加劑管理1.采購(gòu)要求：采購(gòu)食品添加劑時(shí)，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品添加劑符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品安全要求。索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等文件，建立供應(yīng)商檔案。2.使用要求：食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時(shí)間、食品名稱、添加劑名稱、使用量等。3.貯存要求：食品添加劑應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)、陰涼的場(chǎng)所，不得與食品原料、食品成品混存。貯存場(chǎng)所應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施，防止食品添加劑受到污染。十、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案：制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工以及應(yīng)急處置的程序、措施等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報(bào)告：發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等。