PAGE火鍋店衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)火鍋店衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本火鍋店全體員工及經(jīng)營活動中的衛(wèi)生管理。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有員工必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事餐飲服務(wù)工作?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時報告主管，經(jīng)確認(rèn)患有有礙食品安全疾病的，應(yīng)立即停止工作，待治愈后憑有效健康證明方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前，應(yīng)當(dāng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照“六步洗手法”進(jìn)行，洗凈雙手。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。進(jìn)入食品處理區(qū)的人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，必要時佩戴口罩。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔消毒制度建立環(huán)境衛(wèi)生清掃制度，保持火鍋店環(huán)境整潔。每日營業(yè)前、營業(yè)結(jié)束后對店內(nèi)進(jìn)行全面清掃，包括地面、桌面、墻面、門窗、桌椅等，清除垃圾和雜物。定期對店內(nèi)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行清潔消毒，如空調(diào)濾網(wǎng)、通風(fēng)口、冷藏冷凍設(shè)備等，防止積塵、滋生細(xì)菌。食品處理區(qū)應(yīng)配備足夠數(shù)量的清潔工具，如掃帚、拖把、抹布、清潔劑等，并定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)。2.通風(fēng)換氣管理火鍋店應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)施，保持空氣流通。營業(yè)期間應(yīng)開啟通風(fēng)設(shè)備，確保店內(nèi)空氣清新。定期檢查通風(fēng)設(shè)備的運(yùn)行情況，及時清理通風(fēng)管道，防止堵塞影響通風(fēng)效果。3.蟲害防治管理采取有效措施防止蟲害，如安裝防蟲網(wǎng)、封堵孔洞、定期清理垃圾等，避免害蟲進(jìn)入店內(nèi)。如發(fā)現(xiàn)蟲害，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行防治，可使用安全、有效的殺蟲劑進(jìn)行噴灑，但不得污染食品和食品接觸面。同時，應(yīng)及時清理死蟲，防止污染環(huán)境。四、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.采購管理嚴(yán)格遵守食品采購索證索票制度，采購食品時應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)檢查食品的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保食品質(zhì)量安全。采購食品應(yīng)建立采購記錄，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。采購記錄應(yīng)保存至少2年。2.貯存管理設(shè)立專門的食品貯存場所，保持貯存場所清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品貯存場所應(yīng)分類分區(qū)存放食品，隔墻離地10厘米以上。食品應(yīng)按照類別、批次、生產(chǎn)日期等分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過期。貯存的食品應(yīng)離地、離墻存放，不得與有毒、有害、有異味或易揮發(fā)、易腐蝕的物品同庫存放。定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、過期食品，防止食品交叉污染。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)跡象時，應(yīng)立即停止使用，并按規(guī)定進(jìn)行處理。五、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備食品加工前，應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。加工食品所使用的工具、容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，做到生熟分開，定位存放，用后洗凈，保持清潔。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，洗手消毒后進(jìn)入食品加工區(qū)。2.加工過程衛(wèi)生要求食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行操作。食品加工過程中應(yīng)避免交叉污染，如禽肉、畜肉和水產(chǎn)品應(yīng)分開存放，分開加工，使用不同的刀具、砧板和容器。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，確保食品安全。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，防止食品炸焦、炸糊。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和用量使用，不得超范圍、超量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)準(zhǔn)確計量，做好記錄。加工后的食品應(yīng)及時食用或妥善保存，避免長時間暴露在空氣中。如需冷藏保存，應(yīng)盡快冷卻后放入冷藏設(shè)備，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間；如需冷凍保存，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.食品留樣管理火鍋店應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行食品留樣，每餐次的食品成品應(yīng)留樣100克以上，留樣食品應(yīng)存放于專用冷藏設(shè)備中，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，保存48小時以上。食品留樣應(yīng)記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，記錄應(yīng)保存至少2年。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)施火鍋店應(yīng)配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的餐飲具清洗消毒設(shè)施，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池等，并確保設(shè)施正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，保持清潔衛(wèi)生，確保消毒效果。2.清洗消毒流程餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作。刮去餐飲具表面的食物殘渣和污垢，然后用流動水沖洗，去除表面的雜質(zhì)。將餐飲具放入含有洗滌劑的水中浸泡、刷洗，去除油污和污漬，再用流動水沖洗干凈。采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法對餐飲具進(jìn)行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑等。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，放入專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。3.保潔管理保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)能夠有效防止灰塵、蒼蠅、蟑螂等污染餐飲具。餐飲具保潔時應(yīng)分類存放，不得與雜物混放，避免交叉污染。七、食品安全自查與記錄管理1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對火鍋店的食品安全狀況進(jìn)行自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等方面。自查頻率為每周至少一次，重大活動前應(yīng)進(jìn)行全面自查。2.記錄管理對食品安全自查情況應(yīng)進(jìn)行記錄，記錄內(nèi)容包括自查時間、自查人員、自查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。食品安全自查記錄應(yīng)保存至少2年。對食品采購、貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)的相關(guān)記錄，如采購記錄、庫存記錄、加工記錄、消毒記錄等，應(yīng)按照規(guī)定保存期限進(jìn)行保存，確保記錄真實、完整、可追溯。八、培訓(xùn)與宣傳教育1.培訓(xùn)制度定期組織員工參加食品安全培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生操作規(guī)范等。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。在職員工每年應(yīng)參加不少于[X]小時的食品安全培訓(xùn)。培訓(xùn)應(yīng)邀請專業(yè)人員進(jìn)行授課，確保培訓(xùn)質(zhì)量。培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，考核結(jié)果與員工績效掛鉤。2.宣傳教育通過店內(nèi)宣傳海報、電子顯示屏等形式，向消費(fèi)者宣傳食品安全知識，提高消費(fèi)者的食品安全意識。積極參與食品安全宣傳周等活動，向社會公眾普及食品安全知識，營造良好的食品安全氛圍。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生