PAGE廚師上崗衛(wèi)生制度一、總則1.目的為了確保餐飲服務(wù)的食品安全與衛(wèi)生，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本廚師上崗衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范廚師在食品加工制作過(guò)程中的行為，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有從事烹飪工作的廚師，包括但不限于中餐廳、西餐廳、食堂等各類餐飲場(chǎng)所的廚師崗位。3.基本原則廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，秉持食品安全第一的原則，認(rèn)真履行衛(wèi)生職責(zé)，確保食品從原材料采購(gòu)到成品供應(yīng)的全過(guò)程符合衛(wèi)生要求。二、廚師個(gè)人衛(wèi)生要求1.健康管理廚師必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新入職廚師應(yīng)在上崗前完成健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)要求。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。廚師在工作期間如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥，應(yīng)立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.衛(wèi)生習(xí)慣工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。洗手應(yīng)按照“七步洗手法”進(jìn)行，確保手部清潔衛(wèi)生。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行食品加工操作。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，防止頭發(fā)、頭屑掉入食品中。操作時(shí)應(yīng)避免用手直接接觸食品，如需接觸，應(yīng)戴清潔的手套。手套應(yīng)定期更換，保持清潔。不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、食品加工制作衛(wèi)生要求1.原材料采購(gòu)與驗(yàn)收采購(gòu)的食品原材料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全。應(yīng)從正規(guī)渠道采購(gòu)食品原材料，確保供應(yīng)商具有合法資質(zhì)，并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件復(fù)印件。對(duì)采購(gòu)的食品原材料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查其感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等是否符合要求。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。食品原材料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。2.食品加工過(guò)程食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。加工食品時(shí)應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的工具、容器和設(shè)備，定期進(jìn)行清潔消毒。刀具、案板、容器等應(yīng)專用，避免交叉污染。食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍，防止食品炸焦炸糊。加工后的半成品和成品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或設(shè)備中，并妥善保存。半成品和成品應(yīng)與原材料、未加工食品分開(kāi)存放，避免交叉污染。如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，防止誤用、濫用。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放4８小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。四、廚房環(huán)境衛(wèi)生要求1.清潔消毒廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行全面清掃，清除食品殘?jiān)?、油污等垃圾。地面、墻壁、天花板等?yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持無(wú)污垢、無(wú)異味。廚房?jī)?nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗消毒，做到表面清潔、無(wú)油污、無(wú)食物殘?jiān)?。消毒后的設(shè)備、工具、容器應(yīng)妥善存放，防止再次污染。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，如煮沸消毒、蒸汽消毒、紅外線消毒或使用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑進(jìn)行浸泡消毒。2.通風(fēng)換氣廚房應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清洗維護(hù)，確保通風(fēng)良好。在烹飪過(guò)程中產(chǎn)生的油煙、蒸汽等應(yīng)及時(shí)排出室外，防止室內(nèi)空氣污染。3.防鼠防蟲(chóng)廚房應(yīng)采取有效的防鼠防蟲(chóng)措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等有害生物進(jìn)入廚房。門窗應(yīng)安裝防蟲(chóng)網(wǎng)，下水道應(yīng)設(shè)置防鼠網(wǎng)。定期檢查廚房?jī)?nèi)的防鼠防蟲(chóng)設(shè)施，發(fā)現(xiàn)損壞應(yīng)及時(shí)修復(fù)或更換。如發(fā)現(xiàn)有害生物活動(dòng)跡象，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行捕殺或驅(qū)趕。五、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1.倉(cāng)庫(kù)管理食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出的原則。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，食品與雜物、藥物等不得混放。庫(kù)存食品應(yīng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞或超過(guò)保質(zhì)期的食品，應(yīng)及時(shí)清理銷毀，并做好記錄。2.儲(chǔ)存條件易腐食品應(yīng)根據(jù)其特性選擇適宜的儲(chǔ)存溫度和濕度條件。冷藏食品應(yīng)儲(chǔ)存在0℃8℃的冷藏庫(kù)中，冷凍食品應(yīng)儲(chǔ)存在18℃以下的冷凍庫(kù)中。干貨食品應(yīng)儲(chǔ)存在干燥通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，防止受潮發(fā)霉。米面糧油等大宗食品應(yīng)離地隔墻存放，保持良好的通風(fēng)條件。六、食品添加劑使用管理1.采購(gòu)與索證采購(gòu)食品添加劑應(yīng)從具有合法資質(zhì)的生產(chǎn)企業(yè)或經(jīng)銷商處購(gòu)買，索取并留存生產(chǎn)企業(yè)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證件復(fù)印件。采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)具有明確的標(biāo)識(shí)，包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號(hào)等信息。2.使用與記錄食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，由專人負(fù)責(zé)使用。使用食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超量使用。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品品種等信息。記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。七、培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)內(nèi)容定期組織廚師參加食品安全與衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、食品加工制作衛(wèi)生要求、個(gè)人衛(wèi)生要求、廚房環(huán)境衛(wèi)生要求、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生要求、食品添加劑使用管理等方面的知識(shí)。培訓(xùn)應(yīng)結(jié)合實(shí)際案例進(jìn)行分析講解，提高廚師的食品安全意識(shí)和衛(wèi)生操作技能。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)等多種形式。定期邀請(qǐng)食品安全專家或相關(guān)部門工作人員進(jìn)行授課，提高培訓(xùn)的專業(yè)性和權(quán)威性。鼓勵(lì)廚師參加線上培訓(xùn)課程，拓寬學(xué)習(xí)渠道，及時(shí)了解最新的食品安全知識(shí)和衛(wèi)生要求。3.考核評(píng)估定期對(duì)廚師進(jìn)行食品安全與衛(wèi)生知識(shí)考核評(píng)估，考核內(nèi)容應(yīng)涵蓋培訓(xùn)所學(xué)的各個(gè)方面?？己朔绞娇刹捎美碚摽荚嚒?shí)際操作考核等多種形式。對(duì)考核合格的廚師頒發(fā)培訓(xùn)合格證書(shū)，作為其具備食品安全與衛(wèi)生知識(shí)和技能的證明。對(duì)考核不合格的廚師，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至考核合格為止。八、監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督成立食品安全與衛(wèi)生管理小組，定期對(duì)廚房的食品加工制作過(guò)程、環(huán)境衛(wèi)生、食品儲(chǔ)存等進(jìn)行監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查計(jì)劃和檢查表，確保檢查工作的全面性和規(guī)范性。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)記錄，并下達(dá)整改通知書(shū)，要求相關(guān)責(zé)任人限期整改。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。2.外部監(jiān)督積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對(duì)相關(guān)部門提出的整改意見(jiàn)和要求，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，及時(shí)整改到位。關(guān)注食品安全輿情動(dòng)態(tài)，及時(shí)處理消費(fèi)者的投訴和舉報(bào)。對(duì)消費(fèi)者反映的食品安全問(wèn)題，應(yīng)迅速進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，并采取有效措施進(jìn)行處理，妥善解決糾紛。九、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)嚴(yán)格遵守本廚師上崗衛(wèi)生制度，在食品安全與衛(wèi)生工作中表現(xiàn)突出的廚師，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式可包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書(shū)、晉升機(jī)會(huì)等。鼓勵(lì)廚師提出食品安全與衛(wèi)生工作的合理化建議，對(duì)被采納并取得良好效果的建議提出者，