PAGE飯店場(chǎng)所衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)飯店場(chǎng)所衛(wèi)生管理，確保飯店環(huán)境整潔、衛(wèi)生，保障顧客的身體健康和用餐安全，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本飯店內(nèi)所有經(jīng)營(yíng)區(qū)域，包括餐廳、廚房、客房、公共區(qū)域等。3.職責(zé)分工飯店總經(jīng)理為本飯店衛(wèi)生管理工作的第一責(zé)任人，全面負(fù)責(zé)飯店衛(wèi)生管理工作的領(lǐng)導(dǎo)、組織和協(xié)調(diào)。各部門負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)本部門衛(wèi)生管理工作的具體實(shí)施，確保各項(xiàng)衛(wèi)生要求得到落實(shí)。全體員工應(yīng)嚴(yán)格遵守本制度，積極參與衛(wèi)生管理工作，保持工作區(qū)域的整潔衛(wèi)生。二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求（一）餐廳衛(wèi)生1.環(huán)境整潔餐廳地面應(yīng)保持清潔，無污漬、水漬、垃圾，定期進(jìn)行清掃和拖地，確保地面光亮。餐桌、餐椅擺放整齊，表面干凈無灰塵、油污，每餐結(jié)束后及時(shí)清理桌面，更換桌布。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無蜘蛛網(wǎng)、灰塵，定期進(jìn)行擦拭和消毒。門窗玻璃干凈透明，無污漬、手印。2.餐具清潔餐具應(yīng)嚴(yán)格按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行處理。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具使用前應(yīng)檢查是否有破損、變形等情況，如有問題應(yīng)及時(shí)更換。3.食品衛(wèi)生食品采購應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)，確保食品來源安全可靠，索證索票齊全。食品儲(chǔ)存應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止食品變質(zhì)、霉變。食品加工過程應(yīng)符合衛(wèi)生要求，生熟分開，避免交叉污染。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，嚴(yán)格登記使用情況。（二）廚房衛(wèi)生1.設(shè)施設(shè)備清潔爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)定期清理，去除油污和食物殘?jiān)?，保持設(shè)備表面清潔。冰箱、冰柜應(yīng)定期除霜、清理，確保內(nèi)部清潔衛(wèi)生，食品儲(chǔ)存有序。洗碗池、洗菜池應(yīng)保持清潔，無雜物堵塞，每餐結(jié)束后及時(shí)清理。廚房排煙系統(tǒng)應(yīng)定期清洗，防止油污積聚引發(fā)火災(zāi)。2.環(huán)境衛(wèi)生廚房地面應(yīng)保持清潔，無積水、垃圾，定期進(jìn)行清掃和沖洗。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無油污、灰塵，定期進(jìn)行擦拭和消毒。垃圾桶應(yīng)加蓋，及時(shí)清理垃圾，保持廚房環(huán)境整潔。3.人員衛(wèi)生廚房工作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。工作時(shí)不得佩戴首飾、手表等，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油。廚房工作人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，持健康證上崗，如有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染等癥狀應(yīng)暫停工作。（三）客房衛(wèi)生1.房間清潔客房地面、桌面、窗臺(tái)、衛(wèi)生間等區(qū)域應(yīng)每日進(jìn)行清掃，保持清潔衛(wèi)生。床單被套應(yīng)定期更換，枕套、毛巾等應(yīng)每日更換或根據(jù)客人要求更換。衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔，無異味，馬桶、洗手盆、淋浴設(shè)施等應(yīng)每日消毒?？头?jī)?nèi)的物品應(yīng)擺放整齊，無灰塵、污漬。2.公共區(qū)域衛(wèi)生客房走廊、樓梯、電梯等公共區(qū)域應(yīng)保持清潔，無垃圾、雜物，定期進(jìn)行清掃和拖地。公共區(qū)域的門窗、扶手、墻壁等應(yīng)定期擦拭，保持干凈整潔。垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，保持公共區(qū)域環(huán)境整潔。（四）公共區(qū)域衛(wèi)生1.大廳衛(wèi)生大廳地面應(yīng)保持清潔，無污漬、水漬，定期進(jìn)行清掃和打蠟。沙發(fā)、茶幾等家具應(yīng)擺放整齊，表面干凈無灰塵，定期進(jìn)行擦拭。大廳內(nèi)的綠植應(yīng)定期澆水、修剪，保持美觀。垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，保持大廳環(huán)境整潔。2.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污漬、水漬、異味，定期進(jìn)行清掃和消毒。馬桶、洗手盆、淋浴設(shè)施等應(yīng)每日消毒，確保衛(wèi)生。衛(wèi)生紙、洗手液等用品應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充，保持衛(wèi)生間正常使用。衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)保持通風(fēng)良好，無異味。三、衛(wèi)生管理措施（一）清潔消毒管理1.清潔程序各區(qū)域應(yīng)按照先清理垃圾、雜物，再擦拭、消毒的程序進(jìn)行清潔。清潔工具應(yīng)分類使用，避免交叉污染。2.消毒方法餐具消毒可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑浸泡）的方法，確保消毒效果。環(huán)境表面消毒可采用含氯消毒劑擦拭或噴霧消毒的方法，按照規(guī)定的濃度和作用時(shí)間進(jìn)行操作。衛(wèi)生間消毒可采用含氯消毒劑對(duì)馬桶、洗手盆等進(jìn)行擦拭消毒，同時(shí)加強(qiáng)通風(fēng)換氣。3.消毒記錄建立消毒記錄臺(tái)賬，詳細(xì)記錄消毒時(shí)間、消毒區(qū)域、消毒方法、消毒劑名稱及濃度、操作人員等信息。消毒記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。（二）食品衛(wèi)生管理1.采購管理建立食品采購索證索票制度，采購食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件。采購的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.儲(chǔ)存管理食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，保持通風(fēng)良好。食品倉庫應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防潮設(shè)施，定期清理庫存食品，防止食品過期、變質(zhì)。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，登記使用情況。3.加工制作管理食品加工過程應(yīng)符合衛(wèi)生要求，生熟分開，避免交叉污染。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，防止食物中毒。食品加工過程中使用的工具、容器應(yīng)保持清潔，定期消毒。（三）人員健康管理1.健康檢查所有員工應(yīng)每年進(jìn)行一次健康檢查，持健康證上崗。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可上崗。2.健康檔案建立員工健康檔案，記錄員工的健康檢查結(jié)果、患病情況等信息。員工健康檔案應(yīng)妥善保存，以便及時(shí)掌握員工健康狀況。3.患病處理員工如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生、公共衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即停止工作，進(jìn)行治療，待痊愈后憑醫(yī)療機(jī)構(gòu)出具的健康證明方可重新上崗。（四）環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清掃各部門應(yīng)制定每日清掃計(jì)劃，明確清掃區(qū)域、清掃人員、清掃時(shí)間等，確保環(huán)境衛(wèi)生整潔。清掃過程中應(yīng)注意避免揚(yáng)塵，及時(shí)清理垃圾，保持工作區(qū)域干凈。2.定期檢查飯店應(yīng)定期組織環(huán)境衛(wèi)生檢查，對(duì)各區(qū)域的衛(wèi)生狀況進(jìn)行評(píng)估。檢查內(nèi)容包括地面、墻壁、天花板、門窗、家具、設(shè)備等的清潔情況，以及垃圾清理、通風(fēng)換氣等情況。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，確保環(huán)境衛(wèi)生符合要求。蟲害防治建立蟲害防治制度，定期進(jìn)行蟲害檢查和防治工作。采取物理、化學(xué)等防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲滋生繁殖。保持環(huán)境整潔，減少害蟲滋生的場(chǎng)所。四、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督飯店應(yīng)設(shè)立衛(wèi)生管理監(jiān)督小組，定期對(duì)各部門的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行檢查和監(jiān)督。監(jiān)督小組應(yīng)制定檢查標(biāo)準(zhǔn)和評(píng)分細(xì)則，對(duì)各部門的衛(wèi)生狀況進(jìn)行量化考核。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知，要求責(zé)任部門限期整改，并跟蹤整改情況。2.顧客反饋處理設(shè)立顧客意見箱和投訴電話，及時(shí)收集顧客對(duì)飯店衛(wèi)生狀況的意見和建議。對(duì)顧客反饋的衛(wèi)生問題應(yīng)及時(shí)處理，查明原因，采取有效措施進(jìn)行整改，并將處理結(jié)果及時(shí)反饋給顧客。3.外部監(jiān)督積極配合衛(wèi)生行政部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)資料和情況。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)認(rèn)真整改，及時(shí)消除衛(wèi)生安全隱患。五、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和衛(wèi)生管理水平。培訓(xùn)內(nèi)容包括衛(wèi)生法律法規(guī)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、清潔消毒方法、食品衛(wèi)生知識(shí)、人員健康管理等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻播放等多種形式。2.操作技能培訓(xùn)針對(duì)不同崗位的員工，開展相應(yīng)的操作技能培訓(xùn)，確保員工能夠熟練掌握衛(wèi)生清潔和消毒等操作技能。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗操作。3.教育宣傳通過內(nèi)部宣傳欄、電子顯示屏、員工手冊(cè)等多種形式，宣傳衛(wèi)生管理知識(shí)和要求，營(yíng)造良好的衛(wèi)生管理氛圍。對(duì)新入職員工進(jìn)行衛(wèi)生管理知識(shí)培訓(xùn)，使其盡快熟悉飯店衛(wèi)生管理制度和工作要求。六、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的部門和個(gè)人，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)