PAGE餐廳廚房衛(wèi)生考核制度一、總則1.目的為加強餐廳廚房衛(wèi)生管理，確保食品加工過程的安全與衛(wèi)生，保障顧客的健康權(quán)益，特制定本考核制度。2.適用范圍本制度適用于本餐廳廚房所有工作人員及廚房區(qū)域的衛(wèi)生管理考核。3.考核原則遵循客觀、公正、公平的原則，以相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，對廚房衛(wèi)生狀況進行全面、細致的考核。二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求（一）個人衛(wèi)生1.著裝規(guī)范廚房工作人員必須穿著整潔的工作服，工作服應(yīng)保持干凈、無污漬、無破損。工作帽應(yīng)佩戴整齊，頭發(fā)不得外露。不得穿著工作服進入非廚房工作區(qū)域。2.手部衛(wèi)生上崗前必須洗手，用肥皂或洗手液認(rèn)真清洗雙手，搓洗時間不少于20秒，然后用流動水沖洗干凈。在工作過程中，接觸食品前后、處理垃圾后、上廁所后等必須及時洗手。不得留長指甲，指甲長度不得超過指尖0.1厘米，不得涂指甲油。3.健康狀況廚房工作人員必須持有有效的健康證明，每年進行一次健康體檢，確保身體健康，無傳染性疾病。如發(fā)現(xiàn)身體不適或患有傳染性疾病，應(yīng)立即停止工作，及時就醫(yī)，并向餐廳管理人員報告。（二）食品加工區(qū)域衛(wèi)生1.操作臺面操作臺面應(yīng)保持清潔、平整，無污漬、無雜物。每餐結(jié)束后，應(yīng)及時清理操作臺面，用清潔劑擦拭干凈，并用清水沖洗。刀具、案板等工具使用后應(yīng)及時清洗、消毒，擺放整齊。2.爐灶與烹飪設(shè)備爐灶、烤箱、微波爐等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清潔，表面無油污、無食物殘渣。爐灶的通風(fēng)口應(yīng)保持暢通，無堵塞現(xiàn)象。烹飪設(shè)備使用完畢后，應(yīng)及時關(guān)閉電源，清理爐內(nèi)殘渣，擦拭干凈。3.冷藏與冷凍設(shè)備冷藏柜、冷凍柜應(yīng)定期除霜、清潔，確保溫度正常，食品儲存安全。食品應(yīng)分類存放，擺放整齊，不得超量儲存。定期檢查冷藏與冷凍設(shè)備的運行狀況，如有故障應(yīng)及時報修。4.餐具與廚具清洗消毒餐具、廚具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣和油污。采用物理或化學(xué)方法進行消毒，消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用櫥柜內(nèi)。定期檢查消毒設(shè)備的運行狀況，確保消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（三）食品儲存衛(wèi)生1.食品倉庫食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，距離地面不少于10厘米，距離墻壁不少于5厘米。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人物品。定期清理倉庫，檢查食品的保質(zhì)期，及時清理過期食品。2.食品原料儲存食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)，采購的食品原料應(yīng)索證索票，確保來源合法。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲存，儲存溫度應(yīng)符合要求。（四）環(huán)境衛(wèi)生1.地面與墻壁廚房地面應(yīng)保持清潔，無積水、無油污，定期進行清掃和拖地。墻壁應(yīng)保持干凈，無污漬、無蜘蛛網(wǎng)，定期進行擦拭。2.天花板與通風(fēng)設(shè)備天花板應(yīng)保持清潔，無灰塵、無污漬，定期進行清掃。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清洗，確保通風(fēng)良好，無異味。3.垃圾處理垃圾桶應(yīng)配備垃圾袋，垃圾應(yīng)及時清理，不得在廚房內(nèi)長時間堆放。垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，運至指定的垃圾處理場所，不得隨意丟棄。三、考核內(nèi)容與評分標(biāo)準(zhǔn)（一）個人衛(wèi)生（30分）1.著裝規(guī)范（10分）工作服整潔、無污漬、無破損，工作帽佩戴整齊（810分）。工作服有輕微污漬或破損，工作帽佩戴基本整齊（47分）。工作服污漬嚴(yán)重或破損，工作帽佩戴不整齊（03分）。2.手部衛(wèi)生（10分）上崗前洗手規(guī)范，工作過程中能及時洗手，指甲符合要求（810分）。洗手基本規(guī)范，偶爾未及時洗手，指甲稍長（47分）。洗手不規(guī)范，經(jīng)常未及時洗手，指甲過長（03分）。3.健康狀況（10分）持有有效健康證明，無傳染性疾?。?10分）。健康證明過期或存在健康問題未及時報告（47分）。無健康證明或隱瞞健康問題（03分）。（二）食品加工區(qū)域衛(wèi)生（40分）1.操作臺面（10分）使用后及時清理，無污漬、無雜物，工具擺放整齊（810分）。操作臺面有少量污漬，工具擺放較整齊（4７分）。操作臺面污漬較多，工具擺放混亂（03分）。2.爐灶與烹飪設(shè)備（10分）定期清潔，表面無油污、無殘渣，通風(fēng)口暢通（８10分）。有輕微油污，通風(fēng)口基本暢通（47分）。油污嚴(yán)重，通風(fēng)口堵塞（03分）。3.冷藏與冷凍設(shè)備（10分）定期除霜、清潔，食品分類存放，溫度正常（810分）。有少量霜層，食品存放較整齊，溫度基本正常（47分）。霜層較厚，食品存放混亂，溫度異常（03分）。4.餐具與廚具清洗消毒（10分）清洗消毒規(guī)范，餐具、廚具存放衛(wèi)生（810分）。清洗消毒基本合格，餐具、廚具存放較衛(wèi)生（47分）。清洗消毒不合格，餐具、廚具存放不衛(wèi)生（03分）。（三）食品儲存衛(wèi)生（20分）1.食品倉庫（10分）干燥、通風(fēng)良好，食品分類存放，無過期食品（810分）。倉庫環(huán)境一般，食品存放基本分類，有少量過期食品（47分）。倉庫潮濕、通風(fēng)差，食品存放混亂，過期食品較多（03分）。2.食品原料儲存（10分）食品原料新鮮、無變質(zhì)，索證索票齊全（810分）。食品原料基本新鮮，索證索票基本齊全（47分）。食品原料有變質(zhì)現(xiàn)象，索證索票不全（03分）。（四）環(huán)境衛(wèi)生（10分）1.地面與墻壁（5分）地面清潔無積水、無油污，墻壁干凈無污漬（45分）。地面有少量積水或油污，墻壁有輕微污漬（23分）。地面積水、油污嚴(yán)重，墻壁污漬較多（01分）。2.天花板與通風(fēng)設(shè)備（5分）天花板清潔，通風(fēng)設(shè)備運行良好（45分）。天花板有少量灰塵，通風(fēng)設(shè)備基本正常（23分）。天花板灰塵較多，通風(fēng)設(shè)備有異味（01分）。四、考核方式與頻率1.考核方式采用定期檢查與不定期抽查相結(jié)合的方式進行考核。定期檢查每周進行一次，由餐廳管理人員組成考核小組，按照考核內(nèi)容與評分標(biāo)準(zhǔn)進行全面檢查。不定期抽查由餐廳經(jīng)理或值班主管隨時進行，重點檢查關(guān)鍵環(huán)節(jié)和衛(wèi)生易出現(xiàn)問題的區(qū)域。2.考核頻率個人衛(wèi)生考核每天進行，由廚房主管負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查。食品加工區(qū)域衛(wèi)生、食品儲存衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生的定期考核每周進行一次，不定期抽查根據(jù)實際情況隨時安排。五、考核結(jié)果處理1.考核評分每次考核結(jié)束后，考核小組根據(jù)評分標(biāo)準(zhǔn)對各考核項目進行評分，計算出總分。考核結(jié)果分為優(yōu)秀（90分及以上）、良好（7589分）、合格（6074分）、不合格（60分以下）四個等級。2.結(jié)果反饋考核結(jié)果及時反饋給廚房工作人員，對存在的問題進行詳細說明。優(yōu)秀的給予表揚和獎勵，良好的提出改進建議，合格的要求限期整改，不合格的進行嚴(yán)肅批評，并采取相應(yīng)的處罰措施。3.整改措施對于考核中發(fā)現(xiàn)的問題，廚房工作人員應(yīng)制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期完成整改。整改完成后，由考核小組進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。4.處罰措施