PAGE廚房配菜衛(wèi)生制度一、總則1.目的為了確保廚房配菜工作的衛(wèi)生安全，保障員工和顧客的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司所有廚房配菜崗位的工作人員。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標準本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理配菜人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，不得從事配菜工作。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。三、食材采購與驗收衛(wèi)生1.供應商選擇選擇具有合法資質(zhì)的供應商，索取并留存其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。對供應商的食品安全狀況進行定期評估，確保其供應的食材符合衛(wèi)生標準。2.采購要求采購的食材應新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標準。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品及原料應索取購貨憑證，做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。3.驗收標準食材到貨后，應由專人負責驗收。驗收人員應檢查食材的質(zhì)量、包裝、標識等是否符合要求。對驗收合格的食材，應及時入庫或進入廚房進行處理；對驗收不合格的食材，應及時退貨或按規(guī)定進行處理，不得流入廚房使用。四、食材儲存衛(wèi)生1.倉庫管理設立專門的食材倉庫，保持倉庫清潔、通風良好，溫度、濕度適宜。倉庫應劃分不同的區(qū)域，分類存放食材，并有明顯的標識。食品與非食品應分開存放，生食與熟食應分開存放，避免交叉污染。2.儲存條件易腐食品應冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度應控制在0℃8℃，冷凍溫度應控制在18℃以下。干貨、調(diào)味品等應儲存在干燥、通風的地方，防止受潮、發(fā)霉。食品應離地、離墻存放，距離地面應在10厘米以上，距離墻壁應在5厘米以上。3.庫存盤點定期對倉庫食材進行盤點，確保賬物相符。及時清理過期、變質(zhì)的食材，防止其繼續(xù)存放造成污染。五、廚房加工衛(wèi)生1.加工前準備加工前應檢查食材的質(zhì)量，去除變質(zhì)、損壞的部分。對食材進行清洗、切配等加工處理，應按照規(guī)定的流程和方法進行操作。加工場所應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。2.加工過程要求加工過程中應遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。切配好的食材應及時進行烹飪或妥善保存，避免長時間暴露在空氣中。烹飪時應確保食品熟透，中心溫度應達到70℃以上。不得使用回收食品作為原料再次加工食品。3.工具與設備衛(wèi)生廚房應配備足夠數(shù)量的清潔工具和設備，如刀具、案板、洗菜池、爐灶等。工具和設備應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。用于盛裝食品的容器應符合食品安全標準，不得使用有毒、有害的容器。六、餐具清洗消毒衛(wèi)生1.清洗消毒流程餐具使用后應及時清洗，去除食物殘渣和污垢。采用物理消毒或化學消毒的方法對餐具進行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐具應存放在清潔、專用的餐具保潔設施內(nèi)，防止再次污染。2.消毒效果監(jiān)測定期對消毒后的餐具進行消毒效果監(jiān)測，采用化學指示劑或生物指示劑等方法進行檢測。如消毒效果不符合要求，應及時調(diào)整消毒方法和參數(shù)，重新進行消毒。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔廚房應保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后應對廚房進行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、爐灶、洗菜池等。定期清理廚房垃圾，保持垃圾桶清潔，垃圾應及時清運，避免滋生蚊蟲和異味。2.消毒與滅蟲滅鼠定期對廚房進行消毒，可采用紫外線消毒、化學消毒劑噴灑等方法。采取有效的滅蟲滅鼠措施，防止害蟲和老鼠對食材和環(huán)境造成污染。3.通風換氣廚房應安裝良好的通風設備，保持空氣流通，及時排除油煙、異味和濕氣。八、食品添加劑使用管理1.使用原則食品添加劑的使用應符合《食品添加劑使用標準》的規(guī)定，不得超范圍、超限量使用。應優(yōu)先采用對人體健康無害的天然食品添加劑，減少人工合成食品添加劑的使用。2.采購與儲存采購食品添加劑應選擇具有合法資質(zhì)的供應商，索取并留存其相關(guān)證明文件。食品添加劑應專人專柜保管，并有明顯的標識，防止誤用、濫用。3.使用記錄食品添加劑的使用應做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、食品添加劑名稱、使用量、使用人等。九、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。自查計劃應涵蓋人員衛(wèi)生、食材采購與驗收、儲存、加工、餐具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等各個環(huán)節(jié)。2.自查實施按照自查計劃定期進行食品安全自查，對發(fā)現(xiàn)的問題應及時記錄，并分析原因。自查人員應具備相應的食品安全知識和技能，能夠準確識別和判斷食品安全問題。3.整改措施針對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應制定切實可行的整改措施，明確整改責任人和整改期限。對整改情況進行跟蹤檢查，確保問題得到徹底整改，防止再次出現(xiàn)類似問題。十、培訓與教育1.培訓計劃根據(jù)廚房配菜工作的特點和食品安全要求，制定年度培訓計劃。培訓計劃應包括培訓內(nèi)容、培訓方式、培訓時間、培訓人員等。2.培訓內(nèi)容食品安全法律法規(guī)和行業(yè)標準。廚房配菜衛(wèi)生知識和操作技能。個人衛(wèi)生要求和職業(yè)道德規(guī)范。3.培訓方式采用內(nèi)部培訓、外部培訓、現(xiàn)場演示、案例分析等多種方式進行培訓。定期組織食品安全知識考核，檢驗培訓效果，對考核不合格的人員應進行補考或再次培訓。十一、應急處理1.應急預案制定制定食品安全事故應急預案，明確應急處置的組織機構(gòu)、職責分工、報告程序、處置措施等。應急預案應定期進行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行應對。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故后，應立即停止相關(guān)食品的供應，并及時報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和公司管理層。積極配合