PAGE飯店后廚衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強飯店后廚衛(wèi)生管理，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全，保障顧客的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于飯店后廚所有工作人員及食品加工、儲存、銷售等相關區(qū)域。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理后廚工作人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，取得健康證后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如發(fā)現(xiàn)員工患有不適宜從事食品加工工作的疾病，應立即停止其工作，并安排調崗或休息，待治愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。進入后廚工作區(qū)域前，應洗手消毒，操作過程中應保持手部清潔，接觸直接入口食品前應再次洗手消毒。不得在工作區(qū)域內吸煙、飲食、嚼口香糖等。三、食品采購與儲存衛(wèi)生管理1.采購管理采購食品應選擇具有合法資質的供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品經營許可證、產品合格證明等相關證明文件。采購的食品應符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應嚴格按照食品驗收程序進行驗收，檢查食品的外觀、包裝、標識、保質期等，確保食品質量合格。禁止采購無標簽的預包裝食品和國家明令禁止生產經營的食品。2.儲存管理食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進先出的原則，避免食品積壓過期。食品倉庫應保持清潔、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。易腐食品應冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度應控制在0℃8℃，冷凍溫度應控制在18℃以下。食品儲存區(qū)域應設置防鼠、防蟲、防潮等設施，防止食品受到污染。定期清理庫存食品，及時清理變質、過期食品，不得將過期食品加工后再次銷售。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準備加工前應檢查食品原料的質量，如發(fā)現(xiàn)有腐敗變質、感官性狀異常等情況，不得加工使用。加工場所、設備、工具等應清潔衛(wèi)生，定期進行消毒。加工人員應穿戴清潔的工作服、工作帽，洗手消毒后進入加工區(qū)域。2.加工過程要求食品加工應做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。加工食品應燒熟煮透，中心溫度應達到規(guī)定要求。不得使用腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品及原料加工食品。加工過程中應嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。食品添加劑應專人專柜保管，按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，并做好記錄。加工后的食品應及時放入清潔的容器或餐具中，不得在加工場所內長時間存放。3.食品添加劑管理嚴格按照《食品添加劑使用標準》使用食品添加劑，不得超范圍、超限量使用。食品添加劑應專人專柜保管，并有明顯的標識。使用食品添加劑時應做好記錄，記錄內容包括使用日期、食品名稱、添加劑名稱、使用量等。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設施飯店應配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并確保設備正常運行。清洗消毒設備應定期維護保養(yǎng)，保持清潔衛(wèi)生。2.清洗消毒程序餐飲具應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行清洗消毒。采用物理消毒的，應將餐飲具洗凈后，在100℃以上的溫度下消毒10分鐘以上；采用化學消毒的，應使用符合國家標準的消毒劑，并按照規(guī)定的濃度、時間進行消毒。消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施內，保持清潔，防止再次污染。3.保潔管理保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并有明顯的區(qū)分標識。不得將餐飲具直接放置在地面或不潔的臺面上。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔后廚應保持環(huán)境整潔，每天營業(yè)結束后進行全面清掃，清除垃圾、雜物等。地面、墻壁、天花板等應保持清潔衛(wèi)生，無污漬、無灰塵、無蜘蛛網。加工設備、工具等應及時清洗消毒，擺放整齊。2.定期消毒后廚應定期進行消毒，每周至少進行一次全面消毒，消毒范圍包括地面、墻壁、天花板、設備、工具等。消毒時應使用符合國家標準的消毒劑，并按照規(guī)定的濃度、時間進行消毒。3.蟲害防治后廚應采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲滋生。定期檢查蟲害情況，發(fā)現(xiàn)蟲害應及時采取措施進行處理，如投放鼠藥、殺蟲劑等。食品儲存區(qū)域應設置防鼠設施，如擋鼠板、鼠夾、鼠籠等。七、食品留樣管理1.留樣要求每餐次的食品成品應留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于125g。留樣食品應標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣記錄做好食品留樣記錄，記錄內容包括留樣日期、食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。留樣記錄應妥善保存，以備查閱。八、衛(wèi)生檢查與考核1.檢查制度建立衛(wèi)生檢查制度，定期對后廚衛(wèi)生狀況進行檢查。檢查人員包括后廚管理人員、衛(wèi)生監(jiān)督人員等。衛(wèi)生檢查應包括人員衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面。檢查人員應認真填寫衛(wèi)生檢查表，記錄檢查情況和發(fā)現(xiàn)的問題。2.考核制度建立衛(wèi)生考核制度，對后廚工作人員的衛(wèi)生管理工作進行考核。考核內容包括遵守衛(wèi)生管理制度情況、個人衛(wèi)生情況