PAGE廊職食堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)廊職食堂衛(wèi)生管理，保障師生員工的身體健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于廊職食堂的所有工作人員、就餐師生員工以及與食堂衛(wèi)生管理相關(guān)的各類活動。3.基本原則食堂衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任明確、嚴(yán)格監(jiān)督的原則，確保食堂食品從采購、加工到供應(yīng)的全過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選址在地勢干燥、通風(fēng)良好、交通便利、遠(yuǎn)離污染源的地方。內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中發(fā)生交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無污垢、無垃圾、無積水。墻壁、天花板應(yīng)定期清潔，保持清潔衛(wèi)生。食堂內(nèi)應(yīng)有良好的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施，確?？諝馇逍?，地面無油膩。食堂周邊應(yīng)設(shè)置垃圾桶，定期清理，保持周邊環(huán)境干凈整潔。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生食堂的各類設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備應(yīng)每次使用后及時(shí)清理油污。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，確保溫度正常，食品儲存安全。餐具、廚具應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定進(jìn)行清洗、消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購要求食堂采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品。采購食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格檢查食品的感官性狀，如發(fā)現(xiàn)食品有腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得采購。2.食品貯存要求食品應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則。食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品貯存區(qū)域應(yīng)劃分明確，有明顯的標(biāo)識，分別存放原料、半成品、成品。食品不得與有毒、有害物品一同存放。定期檢查庫存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品，做好庫存盤點(diǎn)記錄。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員進(jìn)入操作間前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。對需要清洗、整理的食品原料應(yīng)進(jìn)行認(rèn)真清洗、整理。2.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)做到生熟分開，加工生熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工食品應(yīng)燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，避免炸焦產(chǎn)生有害物質(zhì)。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，避免食品受到污染。操作人員應(yīng)避免對著食品打噴嚏、咳嗽等。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)做好記錄。嚴(yán)禁超范圍超量使用食品添加劑，嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)加工食品。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗、消毒、保潔設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。2.清洗消毒流程餐飲具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行。使用洗碗機(jī)清洗的，應(yīng)確保清洗程序符合要求。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的消毒效果，感官檢查應(yīng)無殘?jiān)o油漬、無水漬、無異味。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行消毒。3.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的餐具保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具。六、食堂人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂工作人員應(yīng)建立健康檔案，記錄健康檢查情況。健康證明應(yīng)在有效期內(nèi)，定期進(jìn)行復(fù)查。2.個(gè)人衛(wèi)生要求食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作前、處理食品原料后、便后應(yīng)洗手消毒，接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒。不得在食品加工、銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰。七、食品安全自查與監(jiān)督管理1.食品安全自查食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂的環(huán)境衛(wèi)生、食品采購、貯存、加工、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查。自查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查表，明確檢查項(xiàng)目、檢查標(biāo)準(zhǔn)、檢查人員和檢查時(shí)間。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。2.監(jiān)督管理學(xué)校相關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)對食堂的監(jiān)督管理，定期對食堂進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括食堂衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生狀況、人員健康狀況等。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令食堂限期整改。對整改不力或拒不整改的，應(yīng)依法依規(guī)進(jìn)行處理。鼓勵師生員工對食堂衛(wèi)生管理情況進(jìn)行監(jiān)督，設(shè)立舉報(bào)電話和郵箱，對舉報(bào)屬實(shí)的給予獎勵。八、食品留樣與應(yīng)急管理1.食品留樣食堂應(yīng)對每餐次的食品成品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。食品留樣應(yīng)有記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。2.應(yīng)急管理食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報(bào)告程序、處理措施、責(zé)任分工等。一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，