PAGE餐飲業(yè)衛(wèi)生五四制度一、總則1.目的為加強本公司/組織餐飲業(yè)務的衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費者的健康權益，依據(jù)國家相關法律法規(guī)及餐飲行業(yè)標準，特制定本餐飲業(yè)衛(wèi)生五四制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織旗下所有餐飲經營場所，包括餐廳、食堂、小吃店等各類餐飲服務單位。3.基本原則餐飲衛(wèi)生管理應遵循預防為主、風險管理、全程控制、社會共治的原則，嚴格執(zhí)行國家相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，確保餐飲服務的衛(wèi)生安全。二、食品采購與貯存衛(wèi)生制度1.采購要求選擇具有合法資質的食品供應商，索取并留存其營業(yè)執(zhí)照、食品生產經營許可證等相關證明文件。采購的食品應符合國家食品安全標準，禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應嚴格查驗食品的感官性狀、包裝標識等，確保食品質量。2.貯存要求設立專門的食品貯存場所，保持清潔衛(wèi)生，通風良好，溫度、濕度適宜。食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。貯存易腐食品應冷藏或冷凍，冷藏溫度應控制在0℃至8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質食品。三、食品加工與制作衛(wèi)生制度1.加工前準備加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，操作前應洗手消毒。食品加工場所應保持清潔，加工設備、工具應定期清洗消毒。加工食品所需的原料、輔料應符合衛(wèi)生要求，不得使用非食品原料加工食品。2.加工過程要求食品加工應生熟分開，避免交叉污染。加工后的成品應與半成品、原料分開存放。烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃，確保食品安全。加工過程中應嚴格控制食品添加劑的使用，按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。四、餐飲具清洗消毒保潔制度1.清洗消毒要求餐飲具使用后應及時清洗消毒，不得重復使用未經清洗消毒的餐飲具。采用物理消毒的，應將餐飲具洗凈后，在100℃沸水中煮沸5分鐘以上；采用化學消毒的，應使用符合國家標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒。清洗消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味，符合衛(wèi)生標準。2.保潔要求清洗消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施內，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔設施應定期清洗消毒，保持其清潔衛(wèi)生。五、環(huán)境衛(wèi)生與個人衛(wèi)生制度1.環(huán)境衛(wèi)生要求餐飲經營場所應保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應清潔衛(wèi)生，無污垢、無灰塵。定期對餐飲經營場所進行全面清掃，清除垃圾和雜物，保持環(huán)境整潔。加強通風換氣，保持空氣清新，防止異味和有害氣體積聚。2.個人衛(wèi)生要求加工人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時不得佩戴首飾、涂指甲油，不得在食品加工場所內吸煙、飲食?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。六、食品添加劑使用管理制度1.采購與使用要求采購食品添加劑應選擇具有合法資質的供應商，索取并留存其相關證明文件。所采購的食品添加劑應符合國家標準。食品添加劑應專人專柜保管，嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時應做好記錄，記錄內容包括使用日期、品種、用量、用途等。2.標識與公示要求餐飲經營場所應在顯著位置公示所使用的食品添加劑品種。食品添加劑的包裝標識應符合國家標準，標明“食品添加劑”字樣、產品名稱、規(guī)格、凈含量、生產日期、保質期、貯存條件、生產者或者經銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式、生產許可證編號、產品標準代號、使用范圍、用量、使用方法，并在醒目位置標明“警示標志”。七、食品安全自查制度1.自查計劃與組織制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內容、頻率和人員分工。定期組織食品安全自查工作，由食品安全管理人員負責實施。2.自查內容與方法自查內容包括食品經營資質、食品采購與貯存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生與個人衛(wèi)生、食品添加劑使用等方面。采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問工作人員等方法進行自查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時記錄并分析原因。3.自查結果處理對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應立即采取整改措施，明確整改責任人、整改期限和整改目標。對整改情況進行跟蹤復查，確保問題得到徹底解決。對自查結果及整改情況應做好記錄，存檔備查。八、食品留樣制度1.留樣要求每餐次的食品成品應進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應不少于125g。留樣食品應標明留樣日期、餐次、品種、留樣量、留樣人等信息。2.留樣記錄與管理做好食品留樣記錄，記錄內容包括留樣日期、餐次、品種、留樣量、留樣人等。留樣食品應由專人負責管理，不得隨意處置。對留樣食品應進行觀察，如發(fā)現(xiàn)異常情況應及時報告并采取相應措施。九、人員培訓制度1.培訓計劃與組織制定食品安全培訓計劃，明確培訓的對象、內容、時間和方式。定期組織食品安全培訓工作，確保所有餐飲從業(yè)人員都能接受培訓。2.培訓內容與要求培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、餐飲衛(wèi)生知識、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應急處置等方面。培訓應采用多種方式進行，如集中授課、現(xiàn)場演示、案例分析等，確保培訓效果。對培訓人員進行考核，考核合格后方可上崗。對考核不合格的人員應進行補考或重新培訓，直至考核合格。十、食品安全事故應急處置制度1.應急處置預案制定制定食品安全事故應急處置預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、報告程序、處置措施等。定期對應急處置預案進行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行處置。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故時，應立即停止經營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備、設施等，并自事故發(fā)生之時起2小時內向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。積極配合相關部